Nếu có một loại rượu nhất định khiến một nhà sản xuất rượu hiện đại phải bối rối, thì đó phải là Vin Santo. Kiểm soát nhiệt độ, chọn loại men, lên men malolactic có kiểm soát - nói lời tạm biệt với tất cả các câu thần chú của bác sĩ chuyên khoa xương khớp được đào tạo bài bản bây giờ bạn đang bay trên ghế của bạn.
Đây là cách bạn làm cho Vin Santo. Chọn những chùm chín khỏe mạnh, thường là Trebbiano hoặc Malvasia, mặc dù một số rất ít nhà sản xuất thích các giống đỏ như Sangiovese. Đưa chúng lên gác mái thông gió tốt, nơi bạn có thể để chúng trên giá đỡ bằng mía hoặc gỗ trong vài tháng. Ngoài ra, bạn có thể treo chúng từ xà nhà. Vào tháng Giêng, hoặc thậm chí muộn hơn, nho sẽ khô lại một cách ngon lành, nhưng trong thời gian chờ đợi, bạn sẽ phải kiểm tra chúng thường xuyên để đảm bảo rằng không có hiện tượng thối nào xuất hiện. Quá trình nho khô sẽ tập trung lượng đường của chúng. Ép nho và gạn phải vào nhiều loại thùng nhỏ có dung tích từ 50 đến 200 lít. Để có hiệu ứng dân gian đầy đủ, hãy cho một lượng nhỏ lee từ đồ cũ mà bạn vừa đóng chai vào thùng. Đây được gọi là madre và sẽ mang lại cho rượu đặc tính độc đáo của nó hoặc phá hủy nó hoàn toàn dưới một loạt nhiễm vi khuẩn kéo dài. Bịt kín các thùng, tốt nhất là bằng bê tông. Vâng, bê tông. Để chúng không bị quấy rầy trong một căn gác mái, nơi chúng sẽ chịu đựng cái nóng của mùa hè và cái lạnh của mùa đông. Rượu sẽ lên men chậm vào mùa hè, đóng cửa vào mùa đông và tiếp tục lên men vào mùa xuân. Điều này có thể tiếp diễn trong nhiều năm. Hãy quên đi những chiếc thùng trong sáu năm hoặc lâu hơn, mặc dù bạn có thể bị cám dỗ để xem qua sau một vài năm để xem điều gì, nếu có, đang xảy ra trong đó. Sau sáu năm, mở nắp nhà gỗ và nếm thử rượu. Nó có ngọt không? Có khô không? Hay là giấm? Vứt bỏ phần rượu không sử dụng được và pha trộn phần còn lại theo khẩu vị. Đóng chai và bán.
Vấn đề nhất quán
Không có gì ngạc nhiên khi với phương pháp sản xuất ngẫu nhiên như vậy, Vin Santo thay đổi nhiều về kiểu dáng cũng như chất lượng. Mặc dù tất cả các loại truyền thuyết được tìm ra để gợi ý về mối liên hệ giữa rượu và Nhà thờ, nhưng nó không phải là một loại rượu bí tích, mặc dù nó có thể được sử dụng như một - tài sản Carmignano gần đây đã tặng cho một số trường hợp để sử dụng trong thánh lễ của Giáo hoàng. Ở những ngọn đồi của Tuscany, thông lệ nông dân mời du khách một ly, và ở một số nơi, các hộ nông dân tiếp tục thu mua nho và làm ra Vin Santo cho mục đích này. Như bây giờ phải rõ ràng, tính nhất quán là vấn đề chính. Một số nhà sản xuất làm theo phong cách không cổ điển vì điều này cho phép tự do hơn trong việc pha trộn các thùng. Những người khác, có bất động sản lớn theo ý của họ, sản xuất đủ số lượng để cho phép họ pha trộn với một phong cách khá nhất quán mỗi năm. Nhưng từ một nhà sản xuất nhỏ cũng có thể có sự khác biệt về kiểu dáng, và đặc biệt là lượng đường tồn dư, từ năm này sang năm khác. Cho dù bạn thích Vin Santo của bạn khá khô, ngọt vừa phải hay rất ngọt là vấn đề của sở thích cá nhân. Không có phong cách nào có thể được gọi là đích thực. Chuyên gia về rượu vang Ý, Paulo Valdastri, cho biết: ‘Vin Santo truyền thống khá khô khan. “Vấn đề với Vin Santo rất khô là nó cũng có thể dễ bay hơi và oxy hóa.” Tôi đã thử Vin Santo di Rufina từ Travignoli, và đó không phải là một trải nghiệm thú vị. Mũi của rượu rất dễ bị oxy hóa và vì rượu hiếm có đường còn sót lại, nên nó có nồng độ cồn rất cao (19%), gây bỏng vòm miệng. Ở một thái cực khác là Vin Santo từ San Giusto a Rentennano ở Chianti Classico. Thời gian sấy khô kéo dài 4 tháng sẽ tập trung nho Malvasia để tạo ra mức độ cồn tiềm năng từ 21 đến 28 độ. Quá trình lên men diễn ra chậm và khó khăn. Năm 1993 cuối cùng đã xuất hiện với 14% cồn vừa phải và 224g đường dư (80–100g sẽ nhiều hơn ở những nơi khác). Kết quả là một loại rượu có ấn tượng cao với kết thúc nhẹ.
Người giả vờ trẻ
Với một loạt các sản phẩm như vậy, nhiều người tiêu dùng đã rút lui trong sự thất vọng. Tình huống này cũng không được giúp đỡ bởi các loại rượu vang Vin Santo Liquoroso trong các siêu thị Ý. Chúng được làm ngọt bằng cách bổ sung phải cô đặc và cũng thường được tăng cường. Như mức giá thấp của chúng cho thấy, chúng là những loại rượu tầm thường và việc sử dụng các từ Vin Santo một cách hoàn toàn hợp pháp của chúng đã không giúp cuộc sống dễ dàng hơn cho những người cố gắng bảo tồn truyền thống đích thực và chất lượng cao. Vin Santo tốt thì phải đắt. Federico Masseti ở Selvapiana ở Rufina chỉ ra rằng 100kg nho cho năng suất, sau khi sấy khô, phải có 15–20 lít. Thời gian sấy càng lâu thì nồng độ và độ ngọt càng lớn, khối lượng càng nhỏ. Nhiều nhà sản xuất hàng đầu để các chùm khô cho đến tháng Ba, những người khác ép vào tháng Mười Hai hoặc tháng Giêng. Sau đó, quá trình lão hóa thùng kéo dài dẫn đến việc bốc hơi thêm, mà San Giusto báo cáo là cao tới 40%. Ngoài ra, một số thùng có thể không sử dụng được trong hỗn hợp cuối cùng. Được bán trực tiếp từ cửa hầm rượu, Vin Santo loại tốt thường có giá khoảng 10–15 bảng Anh mỗi nửa lít, không quá đắt khi bạn xem xét quá trình sản xuất kéo dài liên quan.
Trong khoảng hai thập kỷ, nhà sản xuất hàng đầu là Avignonesi ở quận Montepulciano. Vin Santo của nó thường được ủ chín năm trong caratelli, với cách đóng chai đặc biệt được gọi là ‘Occhio di Pernice’ (được làm từ Sangiovese và hầu như không thể mua được trên thị trường) được ủ trong 10 hoặc 11 năm. Cổ điển hiện tại của việc đóng chai thông thường là năm 1989, một loại rượu có sức mạnh to lớn và phong phú, kết cấu dạng kem, độ trong suốt như mật ong của nó được duy trì bởi độ axit tốt, dẫn đến một độ dài đáng kinh ngạc khi kết thúc. Hầu hết mọi người cho rằng sự xuất sắc của rượu Avignonesi, ngay cả trong những năm tồi tệ như 1989, là do việc sử dụng rượu madre. Tuy nhiên, các nhà sản xuất Vin Santo với số lượng hợp lý, chẳng hạn như Antinori, không sử dụng nấm điên điển vì rủi ro liên quan, và thích cấy các loại nấm men vào trong đó.
Bạn nên mong đợi gì từ một Vin Santo tốt? Một số người đã so sánh nó với sherry vì tông màu oxy hóa của nó, nhưng nó thực sự gần với Madeira hơn, với tính axit cao hơn. Mặc dù nó khác nhau rất nhiều, nhưng ví dụ điển hình của Vin Santo phải có màu vàng hoặc màu đồng, có mùi thơm từ mơ khô đến vỏ cam, mật ong và caramel, và phải thể hiện sự phức tạp đáng kể trên vòm miệng, với hương vị phản ánh hương thơm cùng với sự mượt mà kết cấu và độ chua sạch.
Đồ ăn kèm tiêu chuẩn với Vin Santo là cantucci bánh quy hạnh nhân được nhúng vào rượu, nhưng hầu hết các nhà sản xuất nghiêm túc đều xem xét quá trình thực hành và khuyên bạn nên uống Vin Santo với pho mát xanh hoặc riêng vào cuối bữa ăn.
Có những ví dụ nổi bật khác từ Capezzana (ở cuối quang phổ khô hơn), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille và Tenuta di Bossi. Bất động sản Chianti Classico hàng đầu của Querciabella đã tạo nên một Vin Santo đầy gia vị và tăng cường sinh lực vào năm 1990. Những ví dụ rải rác này cho thấy rằng thị trường của loại rượu đáng chú ý này vẫn gặp khó khăn và tôi hy vọng chúng ta sẽ không cần thêm nó vào danh sách các loài rượu có nguy cơ tuyệt chủng.
