Lão hóa gỗ sồi là một nghệ thuật. Margaret Rand cho biết các thùng mà một nhà sản xuất rượu chọn có ảnh hưởng rõ rệt đến hương vị của rượu, cho biết các hương vị từ ngọt ngào đến khắc khổ.
Mỗi loại rượu đều có một câu chuyện phía sau. Chúng ta đã quen với việc truy tìm lịch sử của một loại rượu trở lại quả nho không bị dập nát, sau đó thu nhỏ và làm xanh quả nho trên cây nho thành một đốm cứng và sau đó quan sát sự ra hoa. Có sớm không? Trễ? Đồng nhất? Đó là cách chúng tôi giải thích tại sao rượu lại có vị như vậy.
Nhưng kể từ thời điểm chúng tôi tiếp cận thùng đựng rượu được ủ, có một câu chuyện khác. Nó phân nhánh đến sự hợp tác - tới ngọn lửa nâng cốc chúc mừng gỗ, tới một người chăn nuôi đang kiểm tra hạt, đến sự già nua của những thanh gỗ trong mưa và gió, tới một cây sồi mọc thẳng trong một khu rừng ở Pháp. Trong câu chuyện đầu tiên, chúng ta hỏi, vườn nho nào? Nhà sản xuất rượu nào? Khi nói đến sồi, chúng tôi hỏi, rừng nào? Người đồng nghiệp nào?
Nếu bạn là một nhà sản xuất rượu, câu hỏi thứ hai quan trọng hơn câu hỏi đầu tiên. Nếu bạn là một nhà sản xuất rượu, tất cả các khu rừng đều giống nhau. Tuy nhiên, những thùng bạn mua từ Taransaud, chẳng hạn, khác với những thùng bạn mua, chẳng hạn như Boutes hoặc Sylvain, và chúng làm cho rượu có hương vị khác biệt. Thực sự khác biệt lạ thường.
Phong cách nhà
Tóm tắt nhanh, đơn giản: Các nhà sản xuất rượu vang cho rằng thùng Taransaud có thể làm cho rượu có hương vị kém quyến rũ hơn ở tuổi trẻ so với các loại khác, nhưng lại rất tuyệt vời về lâu dài - chúng có sức mạnh và một chút khắc khổ. Bạn có thể sử dụng chúng cho rượu vang lớn của mình, có thể ít hơn cho rượu vang thứ hai uống trước đó của bạn Boutes có thể tốt hơn cho việc đó. Thùng Nadalié cho độ ngọt nhất định. Sylvain ở đâu đó ở giữa. Mercurey cung cấp một sự cân bằng đáng yêu giữa trái cây và gỗ. Seguin-Moreau khá giống với Taransaud. Và đó chỉ là tên một phần nhỏ trong số những người chăn nuôi và bỏ qua sự tinh tế mà những người chăn nuôi có thể điều chỉnh thùng của họ cho phù hợp với rượu của bạn.
Đảo tưởng tượng mùa 1 tập 1
Những gì bạn muốn, cho dù bạn đang mua một cái thùng hay một bộ quần áo, là một cái gì đó phù hợp. Rượu nho của bạn, hỗn hợp nho của bạn và những gì bạn đang cố gắng đạt được hoặc thể hiện, là duy nhất. Các lâu đài nghiêm túc không mua thùng theo giá chốt. Họ mời đồng nghiệp cùng nếm thử rượu vang của họ - ngày tôi nói chuyện với Véronique Sanders ở Haut-Bailly, cô ấy đã dành cả buổi sáng để làm việc đó, thảo luận với cả bảy người trong số họ về món khủng long, nho của cô ấy và sự phức tạp của rượu vang. 'Có sự khác biệt nhỏ giữa [rượu của] những người chăn nuôi khác nhau, sự khác biệt lớn hơn nhiều vài năm trước đây. Có cảm giác rằng tất cả họ đều hiểu chúng tôi muốn gì. '
Khi nhân viên phụ trách hiểu loại rượu, anh ta có thể đề xuất loại gỗ phù hợp cho nó. Số lượng các biến là đáng kinh ngạc. Có rừng, thường được liên kết với các loại ngũ cốc, nhưng các phần khác nhau của cùng một khu rừng - và thậm chí những cây khác nhau trong cùng một phần của khu rừng nói trên - có thể có các loại ngũ cốc rất khác nhau. Về cơ bản, một hạt chặt chẽ từ cây phát triển chậm sẽ cho vẻ sang trọng hơn và ít tannin hơn hạt mở hơn từ cây phát triển nhanh hơn sẽ cho nhiều tannin hơn và ít hương thơm trái cây hơn. Một số nhà sản xuất rượu có những khu rừng yêu thích cũng như những con chuột đồng yêu thích, nhưng ngay cả ở đây những con chim chóc cũng có giá trị.
Benjamin Sichel của Château Angludet cho biết: “Tất cả những người chăn nuôi đều có quyền truy cập vào các khu rừng giống nhau, vì vậy các thùng ít nhiều phải giống nhau, nhưng chúng không giống nhau”, Benjamin Sichel của Château Angludet nói. Benjamin đã nói với Tonnellerie St-Martin rằng gỗ cần để hòa nhập tốt hơn vào rượu của anh ấy. ‘Anh ấy nói:“ Chúng tôi phải thử rừng Jupilles ”[gần Le Mans]. Tôi không biết nó trước đây, nhưng tôi đã thử nó và tôi luôn yêu cầu nó từ anh ấy bây giờ. Anh ấy nói với tôi rằng tôi là khách hàng duy nhất của anh ấy yêu cầu 100% Jupilles. Trong rượu vang của chúng tôi, nó tích hợp sự phức tạp mà không chế ngự rượu. Nhưng tự nó thì quá nhiều và bỏ lỡ điều gì đó. Các thùng từ Tonnellerie Taransaud bổ sung cho nó. '
tình yêu & hip hop: atlanta tiếp xúc và không lọc: phần 2
Sự pha trộn của các loại rượu nho luôn tốt nhất, bổ sung không chỉ các khía cạnh khác nhau của cùng một loại rượu mà còn cả các giống nho khác nhau từ các loại rượu vang khác nhau. Eric Murisasco, giám đốc kỹ thuật tại JP Moueix, thích thùng Remond và Taransaud cho đá vôi của Château Bélair-Monange, và Demptos và Seguin- Moreau cho đất sét của Château Trotanoy. Ba hoặc bốn cooper khác nhau có lẽ là mức tối thiểu, cộng với một hoặc hai cái mới đang dùng thử. Dường như không có sự khác biệt lớn trong cách tiếp cận giữa Ngân hàng Bên phải và Bên trái. Khi tôi hỏi John Kolasa rằng liệu anh ấy có đối xử với Merlot của Château Canon khác với Cabernet Sauvignon của Rauzan-Ségla hay không, anh ấy nói: ‘Đó là Merlot trên cao nguyên St-Emilion, với sức mạnh và cấu trúc. Nếu bạn muốn Vivaldi, thì khác với muốn Beethoven. '
Nhai gỗ
Fabien Teitgen, giám đốc kỹ thuật của Château Smith Haut Lafitte, còn tiến một bước xa hơn. Lâu đài có công ty hợp tác riêng trong khuôn viên, vì vậy anh ta chọn gỗ. 'Khi gỗ được tách ra, bạn có thể nhìn thấy thớ. Và mùi rất quan trọng. Bạn sẽ có một ý tưởng về kiểu dáng của gỗ từ mùi. Tôi cũng nhai nó, để cảm nhận chất tannin, xem chúng có bị khô hay không và đánh giá mùi thơm. Từ đó tôi quyết định mua gì. '
Lão hóa là một biến số khác - những cây gậy đã già đi trong một năm, hai năm, ba hay thậm chí lâu hơn? Điều xảy ra trong quá trình lão hóa không chỉ là mưa rửa trôi tannin khỏi gỗ mà còn là các enzym phát triển trong gỗ, và những enzym đó ảnh hưởng đến hương thơm. Camille Poupon ở Tonnellerie Sylvain cho biết: “Aquitaine có khí hậu biển nên sự lão hóa diễn ra nhanh hơn ở California. Hai đến ba năm trong khí hậu hàng hải là đủ để rửa sạch chất tannin. 'Hai năm' lão hóa cho kết quả khác với ba năm. Một lần nữa, đó là tất cả về những gì phù hợp với rượu của bạn.
Đầu tiên bạn cần mưa, và sau đó là lửa. Nướng của một thùng (được thực hiện bằng cách đốt lửa bên trong một nửa thùng thành phẩm) có nhiều loại khác nhau: nhẹ, trung bình, trung bình +, nặng…. Bánh mì nướng càng nặng, bạn sẽ nhận được hương vị của sô cô la, cà phê và thứ mà người Pháp gọi là 'torre thỏa mãn' - hương vị rang - bạn sẽ nhận được. Nhưng bạn cũng sẽ nhận được ít hương gỗ hơn. Bánh mì nướng nặng hơn có nghĩa là ít mùi thơm hơn và ít ngon hơn. Với bánh mì nướng thấp hơn, bạn sẽ có được nhiều hương vị rượu hơn nhưng cũng có nhiều hương vị gỗ hơn. Phức tạp? Vâng, rât nhiêu.
Hầu hết các nhà sản xuất rượu đều thích loại bánh mì nướng vừa hoặc ít hơn, nhưng mỗi nhà sản xuất rượu sẽ có phiên bản riêng của nó. Bánh mì nướng ngắn, nóng sẽ cho kết quả khác với bánh mì nướng dài hơn, chậm hơn, ngay cả khi cả hai đều được gọi là 'vừa '. Bánh mì nướng lâu hơn, chậm hơn sẽ ngấm sâu hơn vào gỗ và mang lại sự tinh tế hơn, ngọt ngào hơn. Véronique Dausse, tổng giám đốc Château Phélan Ségur, cho biết: “Bạn sẽ có được những hương vị khác nhau với những nhiệt độ khác nhau. “Gỗ cháy không chỉ là gỗ cháy.” Sichel quan tâm đến bánh mì nướng thấp, “để có được sự phức tạp hơn. Nhưng những người chăn nuôi không thích bánh mì nướng thấp vì nó chỉ hoạt động trên gỗ đã chín hoàn toàn. Và bánh mì nướng thấp tích hợp ít tốt hơn với rượu vang. '
Chúng tôi đã trở lại phù hợp. Sự kết hợp của gỗ với rượu là điểm mấu chốt của vấn đề. Sanders so sánh chiếc thùng hoàn hảo với một chiếc váy quấn của Diane von Furstenberg: 'Nó thể hiện sự nữ tính của bạn, nó cực kỳ thoải mái và không che giấu bất cứ điều gì, nó vừa vặn và tôn dáng. 'Và thực ra, giống như một chiếc váy, bạn có thể mặc thử và thay đổi suy nghĩ của bạn - đôi khi.
Việc nếm thử các mẫu rượu giống nhau từ các đồng nghiệp khác nhau sau 18 tháng ủ cho thấy kết quả khác nhau như thế nào. Hãy nếm thử rượu vang chỉ sau 10 ngày trong thùng và bạn đã có thể thấy hướng đi của chúng - chúng phân nhánh cách xa nhau, một số theo độ sang trọng, một số theo cấu trúc. Tại Phélan Ségur, Dausse và nhân viên của cô ấy nếm thử tất cả các thùng khi rượu đã ở trong đó chỉ hai giờ. Điều đó đủ để cho họ biết liệu sự kết hợp giữa gỗ và rượu có hiệu quả hay không. Nếu không, họ có thể thay đổi sự kết hợp. Đó là một nhiệm vụ khá cũ, vì nó liên quan đến vài trăm thùng nhưng nếu cần thiết ('Chúng tôi đã thực hiện nó một vài lần') thì họ sẽ làm. Với một quán bar mới, chất lượng hàng đầu của Pháp có giá 600 € - 700 € (500 £ - 575 £), đó là một câu chuyện quá đắt nếu mắc sai lầm.
Do Margaret Rand viết kịch bản
