độ chua
rượu trong bể cá mập
Chắc chắn, không có chủ đề nào về hóa học rượu hấp dẫn hơn câu hỏi về tính axit. Hơn nữa, không có chủ đề nào gây khó chịu trong thẩm mỹ rượu vang hơn vai trò của tính axit. Vì những lý do này, tôi hy vọng một ngày nào đó sẽ có một tác giả đủ tiêu chuẩn phù hợp (như Jamie Goode cởi mở và chu đáo) dành toàn bộ cuốn sách cho chủ đề này.
Tín dụng hình ảnh: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Hãy bắt đầu với những gì mà ngay cả những người đơn giản như tôi cũng có thể hiểu được. Tất cả các loại rượu vang, ngay cả rượu vang có tính axit thấp, đều có tính axit. Nói cách khác, những chất lỏng này có độ pH nhỏ hơn 7. Trong hầu hết mọi trường hợp, độ pH nằm trong khoảng từ 3 đến 4. (Độ pH nhỏ hơn 3 có tính không hòa tan, mặc dù những loại rượu như vậy có thể cân bằng với độ ngọt có độ pH bằng 4 trở lên thường có nghĩa là rượu không ổn định về mặt vi sinh.)
Rất nhiều cho sự đơn giản. Nhúng máy đo pH vào rượu vang chỉ là một cách để đo độ axit, nó cũng có thể được đo là 'độ axit tổng' hoặc 'độ axit có thể chuẩn độ'. Mặc dù cả hai đều được viết tắt thông thường là TA, chúng không có nghĩa là độ axit có thể chuẩn độ (dễ đo hơn) luôn thấp hơn độ axit tổng số. Hơn nữa, ‘TA’ thay đổi tùy thuộc vào việc nó được biểu thị dưới dạng axit sulfuric (thường thấy ở Pháp) hay axit tartaric (hầu hết ở những nơi khác), bạn cần nhân cái trước với 1,53 để hiệu chỉnh nó với cái sau. Hơn nữa, độ axit có thể chuẩn độ được đo đến một điểm cuối xác định, và kết quả thay đổi tùy thuộc vào điểm cuối được chọn. Do đó, số liệu ‘TA’ là nguy hiểm, nhưng theo kinh nghiệm của tôi trên thực tế là một hướng dẫn hữu ích hơn nhiều để nhận biết độ axit trong rượu vang hơn là độ pH. 'TA' của hầu hết các loại rượu vang trắng (được biểu thị bằng axit tartaric) thay đổi từ dưới 4 g / l đối với một số người da trắng Rhône đến hơn 15 g / l trong trường hợp của một số loại rượu vang đá, rượu vang đỏ thường nằm trong khoảng từ 4 g / l đến 7. g / l.
Tuy nhiên, có một lượng lớn các axit trong rượu vang thành phẩm. Tartaric, malic và citric là các axit chính trong nước trái cây axit axetic, butyric, lactic và succinic được tạo ra trong quá trình sản xuất rượu vang và một số axit này và các axit khác được thêm vào như các chất bổ trợ sản xuất rượu vang. Tuy nhiên, chúng chỉ là các axit chính, nhiều loại axit khác có mặt với số lượng nhỏ hơn hoặc rất nhỏ. Rất nhỏ, nhưng không đáng kể: axit chiến đấu vượt xa trọng lượng của chúng về mặt hương vị.
Hãy nghĩ về hương vị của cola, me, chanh và đại hoàng, và một phần bạn đang nghĩ về hương vị của axit photphoric, axit tartaric, axit xitric và axit oxalic. Với rượu vang, hãy nhân độ phức tạp của phổ axit lên gấp trăm lần. Không có gì làm tôi bực mình hơn trong bài diễn văn về rượu hơn là một tham chiếu phê duyệt nhạt nhẽo về ‘độ chua’ của một loại rượu, vì 25 năm nếm thử đã dạy tôi rằng hầu như có nhiều loại axit khác nhau cũng như rượu vang. Tuy nhiên, chúng tôi biết quá ít về chủ đề này, nên thật khó để nói thêm.
Như bạn thấy, chúng tôi đã đạt đến tính thẩm mỹ. Một trong những lầm tưởng lớn nhất về thẩm mỹ rượu vang là rượu vang “cần độ chua để ủ lâu”, thậm chí một cuộc khảo sát ngắn về các loại rượu vang Bordeaux tuyệt vời sẽ cho thấy điều này hoàn toàn không đúng. Axit cũng không phải là yếu tố cấu trúc quan trọng nhất trong rượu vang. Tính axit tự bản thân nó không tốt cũng không xấu, đúng hơn, nó là một trong những yếu tố hàng đầu có thể tạo nên một loại rượu vang. Có những loại rượu vang tuyệt vời với độ chua nổi bật, nhưng cũng có những loại rượu vang tuyệt vời mà độ chua gần như không thể nhận thấy. Đây là hiện tượng khủng bố (chính xác là cách một giống nhất định đạt đến độ chín ở một địa điểm cụ thể), và đó là lý do tại sao việc điều chỉnh axit tạo ra hoặc xóa cảm giác về khủng bố trong rượu vang.
Theo tôi, hai khía cạnh quan trọng nhất của độ chua của rượu vang là cách thức mà độ chua đó được liên kết và tích hợp vào sự hiện diện của trái cây trong rượu vang (bản thân sự hiện diện của trái cây thường có mùi thơm) và cách 'chín 'bản thân độ chua dường như có vị. Điều này có thể được giải thích bằng phân tích hóa học? Bằng cách nào đó tôi nghi ngờ điều đó, nhưng trong cuốn sách nếm thử của tôi, những phẩm chất này có ý nghĩa sâu sắc đối với sự thành công về mặt thẩm mỹ của một loại rượu, và chứng tỏ rượu có thể uống được như thế nào.
điều gì đã xảy ra với hiền triết về những người trẻ tuổi và những người bồn chồn
Đó cũng là lý do tại sao một loại rượu thường có thể có vị chua hơn một loại rượu khác có TA giống hệt nhau. 'Rượu vang axit' thường có vẻ như có độ axit liên kết với trái cây không tốt hoặc độ chín không đủ. Trong một loại rượu vang thành công, tính axit tan vào và khuếch đại sự hiện diện của trái cây. (Điều này đặc biệt đúng với rượu vang đỏ, vì vậy tôi không đề cập đến phần trăm axit malic hoặc axit tartaric, nó phức tạp hơn thế.)
Tôi cũng nhận thấy rằng khẩu vị của con người khác nhau ở một mức độ đáng kinh ngạc về khả năng tiếp nhận và thích tính axit trong rượu vang. Khẩu vị màu đỏ tía (để đơn giản hóa) thích tính axit nhưng nghi ngờ về tannin Khẩu vị của Bordeaux thì ngược lại.
Tôi thậm chí có nguy cơ cáo buộc rằng việc nói 'khẩu vị quốc gia' về mặt này là không phù hợp. Khẩu vị của người Đức và người Úc dường như thèm chua Các khẩu vị của Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Bắc và Nam Mỹ ít ưa axit hơn trong khi khẩu vị Ý lại nằm ở đâu đó ở trung tâm, cũng như khẩu vị của Áo, New Zealand và Nam Phi. Điều này giải thích rất nhiều về phong cách rượu vang được sản xuất ở mỗi nơi (phù hợp với khẩu vị của các nhà sản xuất rượu và công chúng), và nó cũng được phản ánh trong đánh giá của các nhà phê bình từ mỗi nền văn hóa. James Halliday ở Úc, chẳng hạn, thích thú và ca ngợi nồng độ axit cao trong rượu vang đỏ Robert Parker của Mỹ cũng làm như vậy đối với độ axit thấp trong rượu vang đỏ.
Tóm lại, lần tới khi bạn thưởng thức một ly rượu vang, đừng chỉ đánh giá 'độ chua của nó'. Nhìn về phía sau và xa hơn.
Do Decanter viết kịch bản
