Một món ăn tại nhà hàng Mugaritz. Tín dụng: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Hợp tác với ARAEX Grands
Là quốc gia sản xuất rượu vang lớn thứ ba, rượu vang Tây Ban Nha không thiếu sự đa dạng. Nhưng với rất nhiều lựa chọn, việc tìm kiếm cặp đôi hoàn hảo có thể cảm thấy giống như một nhiệm vụ khó khăn.
Hợp tác với ARAEX Grands
Ghép nối các loại rượu vang Tây Ban Nha: Từ các sommeliers
Rượu som hàng đầu Tây Ban Nha Guillermo Cruz, Sommelier ngon nhất Tây Ban Nha 2014 và Head Sommelier tại nhà hàng Mugaritz, và Manuel Jiménez, Sommelier ngon nhất Tây Ban Nha 2017 và Sommelier tại La Cava de Pyrene, chia sẻ các mẹo và cách kết hợp hương vị yêu thích của họ để kết hợp rượu Tây Ban Nha với thức ăn.
Đặt Cava trở lại bàn ăn tối
Vintage Cava đang trải qua thời kỳ phục hưng sau khi Paraje Calificado công bố, và những loại rượu vang sủi bọt phức tạp này tạo nên những loại rượu thực phẩm tuyệt vời.
Jiménez giải thích: “Những loại Cavas này thường được làm sạch trong gỗ sồi và nhiều người dùng hơn năm năm trong chai, vì vậy chúng phức tạp, toàn thân và thường khô, với liều lượng thấp,” Jiménez giải thích, gợi ý rằng bạn nên thử Cava Paraje Calificado với nhiều chất hơn ẩm thực.
The Kitchen Season 19 tập 3
'Họ kết hợp tuyệt vời với thịt cừu nướng truyền thống với các loại thảo mộc thơm và táo hoặc mận nướng hoặc với củ cải hoang dã và bơ đen.'
Thịt cừu với áo caramel tại nhà hàng Mugaritz. Tín dụng: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz cũng là người ủng hộ việc ghép Cava với nhiều loại món ăn và trên bàn ăn tối, anh ấy thích ghép Cava Gran Reserva Brut Nature với bánh tartare hàu.
“Thời gian ủ lâu năm của rượu Cava với sự tiếp xúc kéo dài với càng ít tạo cho rượu một quá trình oxy hóa được kiểm soát, kết hợp tốt với bánh tartare hàu có ghi chú i-ốt bắt chước nhận thức về quá trình oxy hóa. Các bong bóng của Cava làm tất cả những việc còn lại - làm sạch vòm miệng và tạo ra một ái lực giữa kết cấu lỏng và rắn ”.
Suy nghĩ vượt ra ngoài tam giác Sherry
Rượu khai vị của Tây Ban Nha được lựa chọn, Sherry là món chính trong mọi quán bar bán món tapas trên khắp đất nước và được phục vụ theo kiểu cổ điển với bộ ba thánh Jamón ibérico, ô liu và hải sản địa phương. Nhưng có một phạm vi lớn hơn cho các cặp sherry theo các somms.
Trong khi Cruz nói rằng rượu sherry Manzanilla từ Sanlúcar với tôm nướng là kiểu kết hợp ‘ăn ý’ cổ điển, thì kiểu kết hợp sherry yêu thích tuyệt đối của anh ấy tại Mugaritz là món Palo Cortado (VORS) rất cổ điển với tỏi và thịt cừu.
“Palo Cortado là một tai nạn đặc biệt, khi đó rượu vang của một loại rượu sherry Fino ngừng phát triển và rượu cũng trải qua quá trình lão hóa oxy hóa. Với món ăn này, tỏi là nhân vật chính mà chúng tôi kết hợp và phục vụ với món thịt cừu giảm cân. Sự ghép đôi là một sự tương phản hoàn toàn, và là một trong những bộ đẹp nhất mà tôi từng thử. ”
Jiménez cũng thích kết hợp rượu sherry ngoài đường piste, và ngoài ra, khuyên bạn nên tìm loại rượu vang chưa được kiểm chứng từ vùng Jerez - “có một số loại rượu vang trắng rất khắc khổ được làm ở đó, với độ axit thấp nhưng có mùi thơm tinh khiết và kết cấu phấn trong miệng, thật tuyệt vời với động vật có vỏ như trai và hàu. Trên hết [khi lập kế hoạch ghép nối], bạn cần tôn trọng sản phẩm tươi sống - đơn giản không phải là điều dễ dàng! ”
tâm trí tội phạm mùa 8 tập 14
Màu đỏ Tây Ban Nha cho một loạt các món ăn
Rioja được biết đến với màu đỏ làm từ Tempranillo dễ uống hơn, được kết hợp truyền thống với thịt lợn quay địa phương, chorizo và pho mát lâu năm. Nhưng đối với Gran Reserva Rioja, Cruz khuyên bạn nên thử thịt có hàm lượng protein cao hơn và gợi ý kết hợp hàng đầu của anh ấy là chim bồ câu nướng với nấm cục trắng.
Ức chim bồ câu nướng với nấm cục trắng, tại nhà hàng Mugaritz. Tín dụng: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
“Protein của thịt với tannin của rượu tạo nên một trong những sự kết hợp cổ điển và tao nhã nhất”. Đối với các loại rượu Tempranillo mạnh mẽ hơn của Ribera del Duero gần đó, các đề xuất kết hợp cổ điển của ông là với các loại thịt béo hơn như lợn sữa và thịt quay.
Ở đầu bên kia của thang màu đỏ, Jiménez đề xuất khả năng kết đôi phi thường của các loại rượu vang đỏ nhẹ hơn từ Galicia.
“Nếu có một phong cách rượu vang đỏ Tây Ban Nha đặc biệt thân thiện với thực phẩm, thì đây chính là nó. Đối với ẩm thực châu Á, những màu đỏ Galicia nhạt này (đặc biệt là từ Ribeira Sacra) đang trở thành cặp đôi phổ biến hơn nhiều. Đặc biệt đối với sushi, với các loại gia vị và độ cay của nó, và với cá béo hơn, các loại màu đỏ như Merenzao và Bastardo rất nhẹ nhàng và thanh lịch với độ chua rõ rệt và hương vị của trái cây và gia vị đỏ giòn. Các loại rượu nhẹ Mencia, hay Caiño, Sousón và Mouraton cũng đang trở thành vũ khí bí mật của các sommelier Tây Ban Nha! ”
Đối với các món ăn nặng hơn, Jiménez khuyên bạn nên thử Garnacha nho già từ Aragon.
“Những loại rượu Garnacha từ những cây nho già ở độ cao này có khả năng chịu được những món ăn nặng và phức tạp hơn nhiều so với chỉ kết hợp 'thịt đỏ với rượu vang đỏ' điển hình ... Hãy thử chúng với trò chơi ăn kèm với nước sốt truffle hoặc vịt với cassis hoặc cầy hương (truyền thống của Tây Ban Nha hầm) với lợn rừng. Việc ghép đôi diễn ra cân bằng một cách đáng ngạc nhiên ”
