Rượu vang ngon có thể làm được ở độ cồn 14% không? Và 15%? Hay mức độ như vậy ảnh hưởng đến chất lượng nội tại? Với mức độ tiếp tục tăng, đặc biệt là trong những năm 2009 được báo trước của Bordeaux, andrew jefford nghe thấy cả hai bên
Rượu, giống như em bé của con người, là một nhóm các hợp chất và phân tử phức tạp về mặt hóa học, hấp dẫn về mặt cảm xúc. Phần lớn cảm xúc - mặc dù, đối với một loại rượu ngon, không có nghĩa là tất cả - có thể là do nồng độ cồn của nó. Về mặt hoá học, rượu là etanol: C2H6O. Mức độ của nó trong rượu vang thay đổi từ khoảng 4,5% abv (rượu theo thể tích, xem hộp, bên phải, để giải thích) trong rượu Moscato d’Asti, đến 20% trong các loại rượu mạnh như Port. Nhưng có một lý tưởng?
Hiện tại, rất ít câu hỏi được tranh luận sôi nổi trong giới sản xuất rượu vang hơn câu hỏi này. Hãy dành riêng cho các loại rượu mạnh ngay từ đầu, trên cơ sở mức độ cồn của chúng được điều chỉnh một cách giả tạo - mặc dù không phải là không có lưu ý rằng những người nếm thử có kinh nghiệm ở Cảng luôn coi ‘độ chua’ (rượu có thể sờ thấy) ở bất kỳ Cảng nào là thất bại. Do đó, Great Port thực sự là một tổng thể liền mạch và hài hòa, trong đó rượu, mặc dù hiện tại, không phô trương - mặc dù là 6% đầy đủ so với rượu vang ngon giả định của chúng tôi tối đa là 14%. Port, tuy nhiên, rất ngọt và thường có tính chiết xuất hoặc oxy hóa cao. Nói cách khác, có rất nhiều thứ để giữ rượu.
Rượu vang để bàn trước những năm 1980 dao động từ 11% đến 12,5%, một số loại rượu vang 13%. (Ví dụ, loại rượu cổ điển năm 1959 ở Bordeaux là loại khô và nóng, nhưng rượu Château Latour của loại rượu cổ điển đó chỉ chiếm 11,6%, theo chủ tịch của Latour, Frédéric Engerer.) Ngày nay, bất kỳ loại rượu nào dưới 13% đều là hàng hiếm .
Các khu vực nắng ấm thường cung cấp rượu vang trên 14% và một số loại rượu vang để bàn làm từ trái cây cắt hạt lựu hoặc sấy khô ở các địa điểm nóng có thể lên tới 17% hoặc hơn. Tại sao lại thay đổi? Năng suất thấp hơn, thu hoạch muộn hơn và chọn lọc hơn và nấm men hiệu quả hơn là ba yếu tố chính, với biến đổi khí hậu là nguyên nhân chính (10 năm ấm nhất trên toàn cầu kể từ năm 1860 đều được ghi nhận kể từ năm 1980).
chiến binh ninja mỹ mùa 11 spoilers
Tuy nhiên, tại sao các nhà sản xuất rượu có thể muốn sản lượng thấp hơn và thu hoạch muộn hơn? Các loại rượu vang tuyệt vời ở các khu vực cổ điển của Châu Âu luôn cung cấp các loại rượu vang chín, cô đặc, các loại rượu vang kém có hương vị nhẹ hơn, sắc nét hơn.
Nếu bạn muốn có độ chín và nồng độ trong mỗi loại nho chứ không chỉ một vài loại ngon, thì cách chắc chắn nhất để làm điều đó là yêu cầu những cây nho của bạn cho năng suất thấp hơn và thu hoạch quả của chúng muộn hơn là chín sớm. Hơn nữa, các loại rượu vang chín, đậm đà thuộc loại này được cho là có lợi cho sự đón nhận nồng nhiệt hơn từ các nhà phê bình và các nhà phê bình rượu, đặc biệt là ở Mỹ, so với những loại nhẹ hơn, tươi hơn.
Đặt thanh của chúng tôi ở mức 14% là một cách đặt ra hai câu hỏi. Đầu tiên là liệu, trong một thế giới có khí hậu ấm lên và tỷ lệ rượu vang đến từ các địa điểm ấm áp và đầy nắng ngày càng tăng, đã đến lúc những người trồng rượu cần giới hạn mức độ cồn tăng lên trước khi cảm giác sảng khoái khách quan trong rượu bị mất đi. Nhưng điều này làm nảy sinh câu hỏi thứ hai, bao quát. Loại nào ngon nhất: một loại rượu đậm đặc hơn, hay một loại rượu nhẹ hơn, sảng khoái hơn? Và những gì là
sai với cả hai?
Hồ sơ thấp
Đáng ngạc nhiên là nhiều người trong số những tiếng nói hăng hái nhất kêu gọi cách tiếp cận với nồng độ cồn thấp hơn lại được tìm thấy ở Úc, mặc dù thực tế là một số loại rượu vang xuất khẩu thành công nhất của quốc gia này đã tăng vượt 14%. (Tôi đã nếm thử một ly Greenock Creek Apricot Block Shiraz năm 2006 cách đây vài tháng với tỷ lệ 18,5%.) “Rượu vang hảo hạng có độ chi tiết, cảm giác về vị trí, sắc thái của sự đa dạng và cân bằng,” Steve Webber của De Bortoli ở Victoria’s Yarra Valley nói.
‘Các loại rượu trên 14% cồn thường thiếu những thú vui này. Ở Yarra, và tôi nghi ngờ hầu hết các khu vực, chúng ta mất cảm giác về chi tiết và địa điểm với các ký tự quá mức. Những quả nho mà chúng tôi nghĩ là cân bằng đã chín hoàn toàn từ 12% đến 13,5% cồn tiềm năng. Chúng tôi vẫn tạo ra một số Syrah và Cabernet Sauvignon chiếm 14%, nhưng những vườn nho này rõ ràng là chưa cân bằng. '
Tom Carson ở Victoria’s Yabby Lake cho biết: “Tôi không tin rằng có bất kỳ loại rượu vang trắng khô nào trên thế giới có lợi khi có nồng độ cồn trên 14%”. Vanya Cullen từ Margaret River ở Tây Úc tuyên bố rằng các hoạt động sinh học cho phép cô thu hoạch trái cây chín theo phenolic (chín về lượng tannin, sắc tố và hợp chất hương vị của nó) ở mức đường thấp hơn mức có thể khi cô trồng trọt thông thường, đặc biệt là với người da trắng.
ai đã giành được masterchef 2015 mỹ
Cô cho biết: “Độ cồn cuối cùng từng là 13% đến 14% đối với Sauvignon Blanc và Semillon, hiện nay độ chín của phenolic sẽ đến sớm nhất là cồn tiềm năng 10% hoặc 11%. ‘Cabernet cũng vậy, tốt nhất là một loại rượu có hương vị trung bình với sự sang trọng và độ cồn cao của nước hoa không hỗ trợ điều này. Với hỗn hợp, bạn sẽ mất đặc tính đa dạng trên 14%. '
Đây là một lý thuyết được Gérard Gauby ở Roussillon nhắc lại hàng nghìn km về phía bắc, người sau sinh động lực học, hiện chọn Syrah và thậm chí cả rượu Mourvèdre của ông ở nồng độ cồn tiềm năng dưới 12%. Đại lý của Gauby tại Vương quốc Anh, Roy Richards, chuyên gia về Burgundy nổi tiếng, nhớ Henri Jayer đã nói với anh ta rằng 'một quả mâm xôi chín quá là một quả mâm xôi không vị'. Anh cho biết Jayer ‘thích hái nho của mình khi quả còn giòn. Rượu vang ngon không cần nồng độ cồn cao. ”Richards nói rằng“ với tư cách là một người uống rượu, tôi nhận được sự thích thú từ những phong cách được cho là không hợp lý hơn là những thứ mà giới truyền thông dễ hiểu hơn. ”
Không giới hạn
Những quan điểm này tìm thấy những tiếng vọng khác của châu Âu. Douro đồng nghĩa với các loại rượu vang phong phú, cho dù có tăng cường hay không, nhưng Dirk van der Niepoort hoàn toàn gợi ý rằng mức độ cồn lý tưởng là từ 12% đến 13%. 'Thực tế, thứ ngày nay được coi là kẻ thù số một, một nhân vật xanh nhất định trong rượu trẻ, đối với tôi là một điều rất tích cực và rất quan trọng đối với tuổi thọ của bất kỳ loại rượu nào.'
Fiona Thienpont MW của Le Pin ở Pomerol nói, 'Cả Jacques và tôi đều không nghĩ rằng bạn có thể tạo ra rượu vang cân bằng ở mức trên 14% và chúng tôi làm mọi cách để giữ mức thấp hơn, bao gồm cả việc không cắt giảm sản lượng quá nhiều và chọn sớm hơn - đôi khi sớm hơn hai tuần so với các tài sản do Michel Rolland tư vấn. Bạn càng làm cho những cây nho hoạt động, bạn càng biến chúng thành Arnie Schwarzenegger - những cây bom tấn với những chùm nho tập trung cao độ. '
Tuy nhiên, ở bên kia bờ Trái, Frédéric Engerer tại Château Latour không chắc lắm. Không có Latour nào đạt được 14% (mặc dù từng gói hàng riêng lẻ), ngay cả khi số lượng pha trộn năm 2009 chưa hoàn thành chỉ là 13,9%. Tuy nhiên, anh ấy nói, 'Tôi không thích 14% là vạch vàng và tôi không muốn cho rằng rượu là kẻ thù mới. Biểu thức của quả là những gì đếm. Khi bạn có biểu hiện trái cây cân bằng, rượu dường như ẩn sau trái cây. Mọi thứ phụ thuộc vào địa điểm và sự đa dạng. '
Engerer có đủ khả năng để bình luận về điều này, vì hiện tại anh ấy đang sản xuất Cabernet Sauvignon ở Roussillon (Marius), cũng như Burgundy đỏ (Domaine de l’Eugénie) và Rhône đỏ (Font Bonau). ‘Để có được độ chín của phenolic trong Cabernet ở Roussillon, chúng tôi phải chọn [ở độ cồn tiềm năng] từ 14,5% đến 15%.
Tôi thích biểu hiện trái cây đó ở mức 13%, nhưng tôi muốn có nó ở mức 15% còn hơn không. Và với Grenache ở Rhône, con số này thường gần 16%. Giới hạn tuyệt đối là gì? Tôi không chắc. Nhưng những gì tôi có thể nói với bạn là nếu bạn nếm thử 10 mẫu rượu hàng đầu tại Latour sau rượu cổ điển, rượu sẽ hoàn toàn không liên quan gì đến chất lượng. '
Nhà sản xuất rượu tư vấn Stéphane Derenoncourt còn đi xa hơn. 'Thật nực cười khi nói rằng bạn không thể làm rượu ngon trên 14%. Nó giống như nói rằng bất kỳ người đàn ông nào cao hơn 190cm đều không thể sống bình thường. Đó là cùng một ngu ngốc. Rượu chỉ đơn giản là một mắt xích trong chuỗi cân bằng. Bạn có thể tìm thấy rượu vang 'có cồn' ở mức 12% nếu không có đủ vấn đề để cân bằng lượng cồn đó và bạn có thể tìm thấy các loại rượu vang có độ cân bằng tuyệt vời ở mức 15%. '
Khi tôi đặt câu hỏi về mức trần 14% cho nhà phê bình David Schildknecht của Wine Advocate, ông ấy cũng đã tỏ ra bực tức vì phép ẩn dụ. “Tôi thấy chủ đề này là phức tạp. Nó giống như việc hỏi ai đó rằng liệu một bản nhạc tuyệt vời có thể được ghi điểm cho hơn 70 bộ phận của nhạc cụ hay một không gian kiến trúc tuyệt vời cao hơn 75m.
Để chọn rượu 14% làm giới hạn có nghĩa là bạn đặt câu hỏi 1/5 về những gì được sản xuất bởi những người trồng trọt nổi tiếng nhất của Bordeaux, Burgundy, Wachau hoặc Kamptal, có lẽ là 40% rượu Rhône và 75% đến 90% vấn đề từ những người trồng trọt ưu tú của miền nam nước Pháp, Tây Ban Nha, California hoặc Úc. Điều đúng là rõ ràng sẽ khó làm ra rượu vang ngon hơn khi bạn tiến tới các cực của rượu, cho dù cao hay thấp. '
Steve Edmunds của Edmunds St John, người sản xuất rượu vang ở bốn quận khác nhau của California, nhấn mạnh với Engerer khi gợi ý rằng 'một số giống nhất định có thể tạo ra rượu vang vượt quá 14% trong đó mức độ cồn đó cảm thấy phù hợp với biểu cảm của những giống đó ở những địa điểm đó'. Thực tế, câu hỏi về mức độ cồn chính xác có phụ thuộc khác nhau hay không đã được tất cả những người tôi nói chuyện đề cập rộng rãi (xem hộp trên trang41, tóm tắt một số nhận xét của họ).
Empire season 6 tập 2
Như mọi khi với rượu vang, có rất ít điều tuyệt đối. Quan điểm của riêng tôi là rượu thường bị coi là không công bằng trong các loại rượu có sự hòa hợp đáng ngờ, và điều đó nếu người uống rượu muốn
thưởng thức rượu khủng bố trong các loại rượu vang có khí hậu ấm áp cũng như các loại rượu vang có khí hậu mát mẻ, khi đó khẩu vị của họ ít nhất phải duy trì sự cởi mở với nhiều mức độ cồn khác nhau.
Tuy nhiên, bằng chứng nằm ở ly thứ hai và thứ ba, và sự hài hòa tiêu hóa sau khi uống rượu. Trong thẩm mỹ rượu, không gì nguy hiểm hơn việc nếm rượu không được hỗ trợ bởi việc uống rượu có chứng thực.
Do Andrew Jefford viết kịch bản
