Mists quét qua những vườn nho gần Siena ở Tuscany. Tín dụng: Nguồn hình ảnh / Alamy
- Điểm nổi bật
Trong bốn ‘bài luận tháng 8’ ngắn được xuất bản trong bốn ngày thứ Hai tới, Andrew Jefford xem xét các chủ đề chính về rượu của thời điểm này. Đầu tiên là khái niệm về độ tinh khiết trong rượu vang ...
Chúng ta thật may mắn: ba thập kỷ qua đã mang lại một thời kỳ phục hưng cao cho thế giới rượu vang. Một thế kỷ chiến tranh, suy thoái và khủng hoảng đã theo sau phylloxera. Thời kỳ phục hưng còn lâu mới đến.
Bắt đầu từ những năm 1980, những tiến bộ kỹ thuật to lớn trong sản xuất rượu vang đã xảy ra đồng thời với một thế giới đang ấm dần lên và màu sắc hào phóng của nó. Bối cảnh kinh tế toàn cầu hòa bình và đang phát triển nhanh chóng có nghĩa là một nhóm người tiêu dùng trung lưu trên khắp thế giới, mong muốn được thưởng cho nỗ lực sản xuất rượu vang. Sự xa xỉ trong rượu vang ngày càng phát triển. Mọi giấc mơ đều vẫy gọi. Số lượng các nơi sản xuất rượu vang đầy tham vọng bên ngoài châu Âu tăng lên nhanh chóng.
Như các sinh viên văn học, nghệ thuật và âm nhạc sẽ biết thời kỳ phục hưng là thời kỳ thử nghiệm phong cách thú vị. Với rượu vang cũng vậy. Một số muốn làm ra loại rượu lớn nhất trên thế giới, hoặc loại cô đặc nhất. Những người khác theo đuổi những lý tưởng khác nhau: tối nhất, thanh đạm nhất, béo ngậy nhất, chặt chẽ nhất, sắc nét nhất, giòn nhất - hoặc mịn nhất và mềm nhất, thậm chí là ngọt ngào nhất 'khô'. Văn hóa của điểm số quan trọng thiết lập mọi người theo đuổi những người vượt trội nhất. Ba thập kỷ khám phá và thử nghiệm, về việc đẩy ranh giới, về các ‘tuyên bố’ và ‘biểu tượng’ đã mang lại cho chúng ta một loạt các phong cách tuyệt vời. Tôi đã lang thang trên những con đường rượu vang trong 30 năm và thường ngạc nhiên về cách mà dường như không có hai nhà sản xuất rượu vang nào hoạt động theo cùng một cách. Thực tế, các nhà sản xuất giỏi nhất của một khu vực thường áp dụng các cách tiếp cận hoàn toàn trái ngược nhau, nhưng kết quả của mỗi khu vực đều rất nổi bật. Một số câu hỏi về phong cách dường như vượt quá trọng tài
Hoặc có vẻ như vậy, cho đến gần đây. Giờ đây, có một kiểu kết hợp thẩm mỹ trong thế giới rượu vang mà tôi không ngờ tới. Những đám sương mù đang mờ đi một chút, và chúng ta có thể phát hiện ra một số loại cột mốc trên đỉnh đồi. Nó thực sự không có nghĩa là chấm dứt sự đa dạng theo cách mà nó là con đường duy nhất dẫn đến sự đa dạng. Mốc đó là sự trong sạch.
Tôi nghĩ rằng thỏa thuận bất thành văn này đã được chấp nhận, bất cứ nơi nào sản xuất rượu vang đầy tham vọng, rằng việc theo đuổi khủng bố là điều cần thiết. Tại sao như vậy? Bởi vì khủng bố - một biểu hiện cảm quan trong rượu về tính cách của địa điểm, được giải thích bằng các giống thích hợp và cách làm rượu nhạy cảm - là chìa khóa cho sự bền vững của rượu ngon chất lượng cao. Mọi thứ khác có thể được bắt chước hoặc sao chép. Tuy nhiên, không phải, vị trí của bạn trên trái đất.
Các bản giao hưởng thời kỳ phục hưng đã dạy cho chúng ta biết hương vị của một địa điểm có thể bị che khuất dễ dàng như thế nào. Chúng ta thấy rằng việc theo đuổi thứ bậc nhất thường dẫn đến việc sản xuất rượu vang là một kiểu quấn hoặc che đậy. Trong quá trình theo đuổi ‘nhiều hơn nữa’, chúng tôi đã kết thúc với ‘quá nhiều’. Tuy nhiên, khi chúng ta nếm thử các tác phẩm kinh điển cũ, chúng ta có thể thấy rằng điều thực sự cần thiết là một sự khám phá, một sự mặc khải. Những gì cần được tiết lộ là sự phức tạp, cân bằng và vẻ đẹp tiềm ẩn trong trái cây thu hoạch, thách thức làm rượu là cách tốt nhất để thực hiện điều đó, như một người thợ kim hoàn có thể đặt một viên đá quý. Một bối cảnh quá vất vả sẽ làm viên ngọc bị ngạt thở. Do đó desiderata mới: thuần khiết và mềm mại. Và trong thực tế?
Hãy bắt đầu với quả mọng. Chúng không cần quá chín để mang lại khoái cảm - nhưng quá già cũng không phải là phản ứng thích hợp đối với mùa nóng lên, vì nho chưa chín là loại nho chưa tìm thấy tiếng nói đầy đủ của nó. Quả mọng phát triển hoàn hảo được chọn vào ngày chín hoàn toàn là máy phân loại hoa quả lý tưởng là một bước đột phá tuyệt vời. Phần này nằm bên trong quả mọng không bị hư hại và lớp da của nó, được viết ra như một thông điệp bí mật. (Quả mọng bị hỏng đưa ra thông báo lỗi.)
Điều gì của toàn bộ chùm hoặc cụm trong quá trình hóa rượu vang đỏ? Tất nhiên, phần lớn phụ thuộc vào sự đa dạng, nhưng nhiều người trong số những người theo đuổi độ tinh khiết của rượu vang một cách có ý thức nhất là những người tin tưởng vào lý tưởng của quá trình lên men toàn bộ cho thân cây rượu vang đỏ, theo lý thuyết, cũng có thể thể hiện sự tinh khiết, và có những lợi thế về mặt cấu trúc của marc và sự kéo dài của quá trình lên men. Trong thời gian ấm lên, nhiều người cảm thấy rằng một số thân cây trong quá trình lên men mang lại sự tươi mát. Tất cả các loại rượu vang đỏ cũng đã từng là 'cả đống' - vì destemmer là một phát minh hậu phylloxera. Chúng ta chắc chắn sẽ thấy nhiều màu đỏ lên men hơn trong tương lai - nhưng vẫn có những tranh luận thuyết phục ở cả hai phía. Rốt cuộc, thân cây không phải là quả. Rượu vang nguyên chất không phải trái cây nguyên chất có nên không?
thả chết diva mùa 6
Về cách thức tiến hành quá trình lên men rượu vang đỏ cũng đã có nhiều thay đổi. Thời kỳ phục hưng cao của rượu vang thường là thời kỳ khai thác cực thịnh cho rượu vang đỏ, mặc dù chúng tôi nhận ra rằng điều đó tạo ra rượu vang khá ồn ào và đôi khi bị biến tính, đặc biệt là ở các vùng như Burgundy hoặc Barolo, nơi dễ dàng bị mất đi sự tinh tế mong muốn. Nhiệm vụ tìm kiếm sự tinh khiết có nghĩa là việc chiết xuất thường nhường chỗ cho việc truyền dịch, hoặc một cái gì đó rất giống. Giả sử rằng trái cây đã chín hoàn toàn, điều này không có nghĩa là bất kỳ sự mất cấu trúc nào.
Bức tranh đối với rượu vang trắng phức tạp hơn, vì quá nhiều quyết tâm trong việc tìm kiếm một độ tinh khiết mạnh mẽ, giảm thiểu đã khiến một số loại rượu vang mở ra sự suy giảm của premox. Tuy nhiên, có những con đường khác dẫn đến sự trong sạch. Vấn đề về lees theo một số cách tương tự như vấn đề của cả đống đối với lees đỏ, cũng là một phần thân thiết của một loại rượu mà có thể không hợp lý nếu loại bỏ quá sớm. Bản thân quá trình oxy hóa là một câu hỏi phức tạp, vì phần lớn phụ thuộc vào chính xác thời điểm phải hoặc rượu vang tiếp xúc với oxy, và liệu lưu huỳnh đã được sử dụng hay chưa. Người uống nên tin tưởng vào giác quan của họ và giữ một tâm trí cởi mở.
Điều mà tất cả đều đồng ý là có quá nhiều sự trông đợi vào gỗ sồi mới trong thời kỳ phục hưng cao, hiện nay việc rút lui đã trở nên phổ biến. Kết quả là, các căn hầm giờ đây trở nên thú vị hơn nhiều so với trước đây, vì bạn không bao giờ biết những gì đang ẩn nấp xung quanh: hũ đất sét khổng lồ, bể bê tông mới hình chóp, thùng gỗ lớn lấp lánh, trứng bê tông, trứng gỗ, thùng thép, lọ thủy tinh… hay đơn giản hơn là thùng gỗ đã được sử dụng nhiều hơn so với trước đây. Một nhà sản xuất rượu Tây Ban Nha gần đây đã nói với tôi: “Giải pháp cho quá nhiều gỗ sồi,“ không phải là không có gỗ sồi ”.
Như các chi tiết ở trên đã chỉ ra, độ tinh khiết trên thực tế là sợi dây chung liên kết phong trào rượu vang ‘tự nhiên’ với rượu vang tiên phong hảo hạng ở các vùng cổ điển như Bordeaux hoặc Burgundy. Đó là một lý tưởng chung, điểm khác biệt duy nhất là mức độ giáo điều liên quan đến lưu huỳnh và cái mà người ta có thể gọi là 'thói quen nếm'. Nếu bạn đang chế tạo Ch Palmer 2015, hiện được bán với giá £ 250 một chai, bạn phải nếm thử theo tiêu chuẩn cảm quan cao nhất và cảnh giác với bất kỳ lưu ý nào có thể được hiểu là sai lệch trong khi các nhà sản xuất rượu tự nhiên bán chai £ 20 cắt giảm rượu của họ nhiều hơn và coi tầm quan trọng của 'tính xác thực đạo đức' cao hơn so với sự trau chuốt về mặt gợi cảm nguyên sơ (khách hàng của họ cũng vậy). Nếu không, tất cả chúng ta đều là những người theo chủ nghĩa thuần túy.
Do đó, chúng ta đã đạt đến ‘kết thúc của lịch sử’ chưa? Không: lịch sử không bao giờ kết thúc, và sẽ còn nhiều cú sốc phía trước đòi hỏi những phản ứng phi thường. Biến đổi khí hậu có khả năng ngày càng đè nặng lên những người đang tìm cách duy trì sức mạnh biểu đạt của những vườn nho lớn, và những thay đổi về chủng loại trong những năm tới để ứng phó với biến đổi khí hậu không thể loại trừ bệnh thân nho cũng sẽ thay đổi kinh tế nấu rượu ngày càng có hiệu quả rõ rệt. Thế giới rượu vang của chúng ta sẽ rất khác trong 100 năm nữa.
Tuy nhiên, chúng ta có thể nói rằng thời kỳ phục hưng cao của rượu vang đang kết thúc bằng một kiểu thống nhất triết học: rằng sự tinh khiết trong rượu vang là lý tưởng cao nhất.
