Tín dụng: www.aristawinery.com/
Nếu bạn thử một loại Sonoma Chardonnay mới trong năm nay, thì làm thế nào về một loại được lên men bằng nấm men hoang dã trong 12 tháng? Jane Anson tường thuật về chuyến thăm Nhà máy rượu Arista ...
Chardonnay rõ ràng là đặc biệt nhưng khi tôi phát hiện ra thùng lên men trong 12 tháng với các loại men hoàn toàn tự nhiên, tôi biết mình phải gặp nhà sản xuất rượu.
Xem ghi chú nếm thử Arista của Jane Anson bên dưới
Tôi sẽ chỉ sao lưu một chút để giải thích tại sao. Không có gì ngạc nhiên khi điều đó dẫn đến Giáo sư Denis Dubourdieu, người có khả năng tạo ra loại rượu vang trắng khô đặc biệt đã khiến ông trở nên nổi tiếng quốc tế. Mặc dù ảnh hưởng lớn nhất của ông đối với thế giới rượu vang, việc phân lập và nhân giống các chủng nấm men giúp quá trình lên men dễ dàng hơn, nhanh hơn và sạch hơn vẫn ít được nhìn thấy.
người vợ tốt một năm kỳ lạ
Tham dự các lớp học của anh ấy về chủ đề này tại trường oenology Bordeaux đã để lại cho tôi một cảm giác kỳ lạ về mối quan hệ họ hàng với loại nấm men saccharomyces cerevisiae chịu trách nhiệm biến đường nho thành rượu, và một niềm yêu thích đặc biệt không kém đối với các loại nấm men hoang dã được để lại để làm công việc của chúng một cách tự nhiên .
Đó là lý do tại sao, vào buổi sáng sau khi nếm thử tại Vinexpo Explorer ở Sonoma County, California , Tôi thấy mình đang nhìn chằm chằm vào kính hiển vi tại Nhà máy rượu Arista ở Thung lũng sông Nga, quan sát các tế bào nấm men của Chardonnay 2017 khi chúng đạt đến giai đoạn cuối của quá trình lên men. Vâng, đó là lần lên men năm 2017, vài ngày sau khi những quả nho năm 2018 thực hiện chuyến hành trình cuối cùng vào hầm rượu.
Sự lên men chậm trên thực tế là có một cái gì đó trong chốc lát. Chỉ vài tuần trước, Jean-Baptiste Lecaillon của Roederer Champagne đã nói về khoảnh khắc ‘ăn chậm’ của mình bằng cách sử dụng các loại men bản địa trong vụ thu hoạch đặc biệt năm 2018, với quá trình lên men kéo dài hơn hai tháng để tạo ra hương vị phức tạp vượt trội. Nhưng Arista còn đưa ý tưởng này đi xa hơn.
'Một năm lên men nghe có vẻ điên rồ', nhà sản xuất rượu của Arista, Matt Courtney nói với tôi, 'và chắc chắn rằng bạn sẽ không bao giờ đọc về điều này trong sách giáo khoa. Những gì nó thực sự liên quan là rất nhiều công việc của kính hiển vi, theo dõi quần thể nấm men và tìm kiếm bất kỳ điều gì bất thường. Và cực kỳ cẩn thận để kiểm soát lượng oxy thông qua việc chất đầy các thùng để đảm bảo không có khoảng trống và giữ nhiệt độ thấp khoảng 18 độ C. Chúng tôi không bao giờ bắt đầu quá trình và những tháng đầu tiên có thể là nấm men hoàn toàn hoang dã trong kính hiển vi. Chỉ đúng vào thời điểm cuối cùng thì các saccharomyces mới hoàn toàn tiếp quản. Rõ ràng chúng không phải là những chất lên men mạnh, nhưng chúng mang đến sự phức tạp và chúng tôi tin tưởng vào chúng '.
Theo như tôi thấy, điều này có nghĩa là phải sáng tạo một chút và ám ảnh nhiều. Những loại rượu này - cả Pinots và Chardonnays - đều tập trung, đầy hương vị, tươi sáng, dai dẳng và thơm ngon. Tôi không mong đợi sẽ bị đánh bại bởi một trong hai giống này khi ở California, đặc biệt là khi tôi dành nửa tuần ở Oregon, thưởng thức qua các ví dụ tuyệt vời từ Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards và Domaine Serene. Nhưng Arista đã khớp với họ từng nhịp.
Có lẽ điều đó có ích khi Courtney đang làm việc với cùng một nhóm từ công việc cũ của anh ấy tại Marcassin, một nhãn hiệu do Helen Turley và John Wetlaufer thành lập đã thành lập một số Pinot và Chardonnays được ca ngợi nhất ở Hoa Kỳ, và nơi anh ấy đã làm việc trong tám năm trước đó chuyển đến Arista vào năm 2013. Cả quản lý vườn nho Cory Stewart và phó nhà sản xuất rượu Gordon Miller đều ở Marcassin, vì vậy họ phải hiểu rõ những điều kiện khắt khe cần thiết để có thể thoải mái như vậy đối với nấm men. Miller nói: “Họ cũng tin vào quá trình lên men chậm ở Marcassin, nhưng thường đạt đỉnh sau 4 tháng. Ở đây chúng tôi tung xúc xắc và tin tưởng. '
Nó cũng giúp Courtney luôn là một hương vị ám ảnh. Trước khi trở thành một nhà sản xuất rượu, anh ấy đang học cho kỳ thi Master Sommelier, và học đại học với tư cách là bồi bàn tại Chez Panisse ở Berkeley, California. Anh được gia đình McWilliam thuê vào Arista, hiện do anh em Ben và Mark đứng đầu.
Gia đình này đã làm nông nghiệp ở Sonoma trong 25 năm, và trong nhiều năm, vườn nho đã sử dụng một cơ sở nghiền tùy chỉnh của địa phương để làm rượu vang của họ từ nho có nguồn gốc từ khắp bờ biển phía tây, từ Sonoma đến Oregon và xuống Santa Rosa Hills , sử dụng một số giống nho khác nhau. Năm 2002, họ mua lại trang trại Harper’s Rest và xây dựng nhà máy rượu của riêng họ ngay trong khuôn viên và họ tự làm hầu hết các công việc. Cha của Ben và Mark, Al thậm chí còn tự mình làm hầu hết đồ nội thất và giờ đây họ làm mọi thứ trong nhà cùng với đội ngũ làm vườn nho toàn thời gian. Arista cũng đã thu hẹp trọng tâm của mình một cách đáng kể.
nhà hàng tốt nhất ở tây ban nha
'Ý tưởng là tiếp tục tập trung vào những gì chúng ta giỏi', Mark McWilliam giải thích. 'Chúng tôi là ngôi nhà của người Nga River Pinot và Chardonnay, và chúng tôi đang tìm cách tạo ra những ví dụ tốt nhất có thể. Trước năm 2013, nhà máy rượu là tâm điểm chú ý của chúng tôi, nhưng ngày nay nó là vườn nho. Chúng tôi làm việc với chín mảnh đất riêng biệt trên ba địa điểm trồng nho, tất cả đều ở Russian River. Tất cả mọi thứ chúng tôi làm trong vườn nho và hầm rượu là để có được độ chua tự nhiên tốt nhất, độ đậm của hương vị và độ phức tạp. Giá của trái Pinot và Chard ở Russian River cao hơn so với nhiều vùng khác của Sonoma, vì vậy các nhà sản xuất rượu có xu hướng chơi an toàn. Chúng tôi muốn làm nhiều hơn thế '.
