Bạn có ăn những quả nho này không? Có thể không, nhưng rượu làm từ chúng là một thứ đẹp đẽ, JEFF COX nói. Anh ấy phác thảo hành trình của bệnh botrytis
Trong số tất cả các loại nấm mốc và thối rữa tấn công nho treo trên cây, Botrytis cinerea
có lẽ là kinh hoàng nhất. Quả nho co lại và teo đi, và bị bao phủ bởi một lớp nấm mốc màu tro xấu xí.
Nếu ai đó đưa cho bạn một bó, rất có thể bạn sẽ vứt nó vào thùng và nhanh chóng rửa tay. Nhưng thay vào đó, tốt hơn hết bạn nên ném những chùm bị nhiễm bệnh vào máy ép rượu. Khi bạn ấn chúng, có thể mất hai hoặc ba lần ấn mạnh trước khi một ít chất lỏng vàng chảy ra.
Nhưng sau một quá trình lên men chậm chạp, khó khăn, mật hoa thu được trở thành bản tình ca của cây nho gửi đến những người chăm sóc chúng. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
và các loại rượu tráng miệng được làm từ thực vật khác đều bắt đầu bằng những chùm nho thối.
Vậy làm thế nào trên thế giới có thể phát sinh ra mùi thơm và hương vị của mật ong, mơ, đào, caramel, kẹo bơ cứng, hoa khô, chanh dây, xoài, mứt cam và mộc qua - người ta có thể tiếp tục - xuất hiện từ những trái nho trông ghê tởm này?
Botrytis có thể phá hoại hoặc có lợi. Khi nó làm hỏng một vụ nho trong một thời gian kéo dài của thời tiết ẩm ướt, mát mẻ, nó được gọi là thối chùm, hoặc thối xám (trái). Nhưng khi sương mù ẩm ướt vào ban đêm, sau đó là những buổi chiều khô ráo và đầy nắng, nó phát huy tác dụng kỳ diệu và hoàn toàn biến những trái nho trắng bình thường thành, như người Hungari gọi nó là 'vua của các loại rượu và rượu của các vị vua'.
Khi các bào tử của nấm botrytis bám vào quả nho nảy mầm, chúng sẽ phát triển thành các sợi, mà các đầu của chúng tiết ra một loại enzym làm tan các lỗ nhỏ trên vỏ quả (ở trên) và cho phép các sợi này hoạt động bên trong (trang trên, trên cùng bên phải).
Chúng cũng có thể luồn lách qua bất kỳ vết nứt nào trên da. Khi vào bên trong quả mọng, niềm vui bắt đầu…
Các sợi bao phủ da và tạo ra hàng triệu bào tử (bên phải). Hơn một nửa lượng nước bên trong mỗi quả mọng bị mất vào chỗ thối, và khi quả mọng co lại, lượng đường bên trong tăng gấp đôi nồng độ. Thối chuyển hóa axit, cùng với một chút đường. Kết quả là nước trái cây rất ngọt với tính axit làm say môi.
Khi nho thối rữa (trái), botrytis tiêu hóa đường và axit của nó, đồng thời bài tiết glycerol, góp phần tạo nên cảm giác mượt mà của rượu vang. Nó cũng tiêm một loại enzyme - laccase - vào quả mọng, khiến nước ép có màu vàng đẹp mắt, và phản ứng với tannin và các phenol khác để giảm vị đắng và làm se - với kết quả đáng kinh ngạc.
Laccase cũng là một loại enzyme oxy hóa, và khi đường oxy hóa, chúng tạo ra một loạt hương vị tuyệt vời của mật ong, mơ và caramel.
Quá trình botrytis để lại nhiều hợp chất khác trong nước trái cây, bao gồm axit axetic, axit gluconic, pectinase, và kháng sinh riêng của nó, botryticine. Trong quá khứ, các loại rượu được làm từ botrytis được sử dụng như một phương thuốc chữa trị tất cả các loại bệnh - và khi bạn nếm thử rượu Sauternes hoặc rượu tráng miệng có botrytised khác, bạn có thể hiểu tại sao.
Do Jeff Cox viết kịch bản
