Nguyên nhân nào gây ra quá trình lên men? Tín dụng: Marco Bianchetti / Unsplash
- Hỏi Decanter
- Điểm nổi bật
Jane Anson, Của Decanter trưởng ban đánh giá Bordeaux, đã đề cập rằng có thể có ‘ các vấn đề tiềm ẩn với quá trình lên men bị mắc kẹt trong bản xem trước cổ điển Bordeaux 2018 của cô ấy - trong trường hợp này, do lượng đường cao và nồng độ pH cao.
“Quá trình lên men bị mắc kẹt về cơ bản là quá trình lên men có cồn dừng lại trước khi nhà sản xuất rượu muốn,” cho biết Matt Walls, Chủ tịch khu vực DWWA cho Rhône .
Có một loạt các yếu tố có thể gây ra điều này và nó có thể là một vấn đề lớn hơn đối với bất kỳ ai không sử dụng thùng lên men được kiểm soát nhiệt độ.
Walls cho biết: “Ngày nay, nguyên nhân thường là do nho thiếu nitơ, thứ mà các tế bào nấm men cần để tăng trưởng và phát triển.
Walls cho biết: “Nho quá chín cũng có thể gây ra vấn đề vì lượng đường cao dẫn đến nồng độ cồn cao, điều này cũng có thể gây ra thách thức đối với nấm men.
Điều này có ý nghĩa gì đối với rượu vang?
Walls cho biết: “Đó là một vấn đề nghiêm trọng, vì phải lên men một phần dễ bị hư hỏng do vi khuẩn và quá trình oxy hóa.
'Quá trình lên men bị mắc kẹt có thể rất khó khởi động lại, đặc biệt vì khi nấm men chết đi, nó sẽ tiết ra một hợp chất ức chế sự phát triển trong tương lai của các tế bào nấm men trong mẻ đó.'
Làm thế nào để ngăn chặn quá trình lên men bị kẹt?
Cũng như việc kiểm soát nhiệt độ đã đề cập ở trên, việc 'bổ sung nitơ và các loại nấm men nuôi cấy có khả năng chịu nhiệt độ cao và nồng độ cồn cao có thể giúp ngăn chặn quá trình lên men bị mắc kẹt', Walls nói.
'Nhưng những điều này có thể có tác dụng không mong muốn đối với rượu thành phẩm, như ảnh hưởng đến hương vị.'
