Một nhà khoa học trẻ tuổi ở Bordeaux đã phát hiện ra nguyên nhân của geosmin, một hợp chất tạo ra hương vị mốc đã làm hỏng quá trình sản xuất rượu trong vài năm.
blue Bloods mùa 7 tập 5
Mùi thường được mô tả là ‘củ cải’, ‘mốc’, ‘thối’, hoặc giống như đất ẩm ướt được mặt trời sưởi ấm. Nó khác với hương vị mốc cổ điển của TCA hoặc mùi bần, không có cạnh thực vật.
Geosmin đã được biết đến trong nhiều thập kỷ, nhưng không phải là kiến thức phổ biến giữa các nhà sản xuất rượu khi nó đã lây nhiễm nghiêm trọng Beaujolais vào những năm 2000 và 2002. Nó cũng đã ảnh hưởng đến rượu vang đỏ từ nhiều vùng khác nhau bao gồm Bordeaux, Burgundy và sông Loire ít nhất kể từ năm 2000.
Giống như brettanomyces, cũng tạo ra mùi mốc, nó thường bị xếp vào hàng ‘khủng bố’.
“Năm 2002 là một năm tôi không quên. Etienne Akar của Beaujolais négociant Paul Beaudet nói.
Nhà khoa học Bordeaux Stéphane Laguerche hiện đã tìm ra nguyên nhân gây ra geosmin.
Luận án Tiến sĩ của Laguerche tập trung vào lý do tại sao một số cây nho bị ảnh hưởng bởi botrytis lại không bị nhiễm geosmin. Ông phát hiện ra rằng geosmin cần cả nấm botrytis và một loại nấm mốc có tên là Penicillium Expansum (thường thấy trên các loại rau củ sắp rụng) để nó làm ô nhiễm nho.
Mặc dù vấn đề geosmin nhanh chóng xuất hiện trên cây nho, sự nhiễm bẩn của nó vào rượu có thể kéo dài vài năm trước khi nó bị phân hủy. Quá trình trưởng thành thùng dài hạn có thể phá vỡ nó - hơn hai năm đối với Pinot Noir - nhưng điều này không mấy thoải mái đối với các nhà sản xuất bán rượu vang của họ.
‘Mặc dù một cụm có vẻ ổn, nhưng mùi của nó cho thấy sự hiện diện của geosmin. Philippe Darriet, giáo viên và nhà nghiên cứu tại Đại học Bordeaux, cho biết hai đến năm cụm trong một trăm là đủ để làm ô nhiễm một loại rượu vang.
Ở Beaujolais vào năm 2000 và 2002, các nhà sản xuất rượu thường thêm dầu hoặc sữa - hoặc trong một số trường hợp là than - vào rượu vang để khử mùi. Tất cả đều là các chất phụ gia bất hợp pháp nhưng được hiểu là Direction de la Conchood et des Fraudes (văn phòng Gian lận) đã làm ngơ trước việc sử dụng chúng.
Các nhà chức trách Pháp hiện đã phản ứng với vấn đề này và đối với năm 2004, các nhà sản xuất rượu vang cổ điển sẽ được phép sử dụng các phương pháp lọc bệnh lý chính thức bị cấm đối với các loại rượu vang bị ô nhiễm. Cả sữa và dầu đều chứa các protein thu hút geosmine mà không phá hủy hương vị của rượu.
Mặc dù sự cho phép này là một giải pháp cho nhiều nhà sản xuất rượu, nhưng có một số ý kiến cho rằng việc phân loại tốt hơn trong quá trình thu hoạch có thể giải quyết được vấn đề.
Jean-Luc Berger, Chủ tịch Viện Kỹ thuật Rượu và Nho (ITV) cho biết: “Năm 2004, những người siêng năng sắp xếp các cụm trong vườn nho của họ đã không gặp phải vấn đề geosmin này”.
Laguerche hiện đã được chính quyền địa phương Burgundy tài trợ để nghiên cứu vấn đề geosmin ở đó.
Do Florence Kennel viết kịch bản
