'Con người hiện đại thích những hương vị đắng' nguy hiểm '' Tín dụng: Cath Lowe / Decanter
- Trang chủ Tin tức
Andrew Jefford khám phá nhận thức về hương vị đắng trong rượu ....
Có vị đắng và chua khó chịu: đó là cách những người mới uống rượu có xu hướng tìm kiếm ly rượu vang đỏ đầu tiên của họ. Vì hầu hết chúng ta tiếp cận rượu vang thông qua nước ngọt và nước ép trái cây, chúng ta đã quen với độ chua: điều kỳ lạ của rượu vang đỏ là nó không bị kèm theo bởi bất kỳ vị ngọt cân bằng nào. Rượu vang nửa ngọt cung cấp một con đường tiếp cận - và không lâu nữa chúng ta sẽ đánh giá cao độ chua 'khô', đặc biệt là với thực phẩm.
Đắng lòng nhiều hơn. Về mặt tiến hóa, gần đây chúng ta đã không còn là loài ăn tạp chuyên săn bắt hái lượm, và mùi vị đắng là tín hiệu cảnh báo rằng thực vật hoặc các bộ phận động vật có thể chứa độc tố. Sự nhạy cảm với vị đắng của thuốc chống tuyến giáp propylthiouracil hoặc PROP đã được xác định (bởi nhà tâm lý học Linda Bartoshuk vào năm 1991) là thử nghiệm quan trọng để phân biệt cái gọi là 'siêu nhân' với phần còn lại của dân số, những người như vậy cũng được cho là tìm thấy vị của bắp cải hoặc bông cải xanh có vị đắng khó chịu.
Họ sẽ đấu tranh để thích rượu vang đỏ. Nhưng, ngoài những khu rừng nguyên sinh, chúng có thể đã sống sót đủ lâu để sinh sản. Khoa học về độ nhạy cảm với vị giác đã phát triển từ năm 1991, và độ nhạy cảm khác nhau với các chất bao gồm muối, axit xitric, quinine và sucrose cho thấy rằng 'siêu vị' là một bức tranh phức tạp. Nhân tiện, nó không nhất thiết phải là một lợi thế lâu dài, vì nó có thể đơn giản dẫn đến việc cực kỳ kén chọn.
Tuy nhiên, điều khiến tôi quan tâm là khả năng ghi đè những sự nhạy cảm như vậy. PROP có vị đắng đối với tôi, trong bài kiểm tra tiêu chuẩn - nhưng tôi là một đứa trẻ kỳ lạ, khi được những người lạ say mê hỏi món ăn yêu thích của tôi là gì, thường trả lời là ‘Cải bắp Savoy’ (điều đó giúp mẹ tôi không bao giờ nấu quá chín). Tôi uống rất nhiều trà đen và trà xanh hàng ngày. Tôi yêu thích bia đắng và dầu ô liu 'peppery'. Một chiếc ristretto, ở Ý, là một món ăn.
Hương vị có thể được mua. Thật vậy, sự phổ biến mà cà phê, bia và các loại rượu khai vị ngọt đắng và cocktail (nghĩ đến Campari, hoặc gin và tonic) được mọi người trên khắp thế giới yêu thích cho thấy rằng con người hiện đại thích những hương vị đắng 'nguy hiểm'. Đó là một loại hình ứng dụng văn hóa.
Ngược lại, những hương vị đó cũng có thể làm tốt cho chúng ta. Nước 'thuốc bổ' (lưu ý tên) chứa quinine, một chất chống sốt rét, và ít nhất một số vị đắng của trà và rượu vang xuất phát từ chất tannin có trong lá và thân cây trà Camellia sinensis và vỏ trái cây và thân của Vitis vinifera. Thực vật sản xuất tannin để ngăn cản những kẻ săn mồi tiêu diệt chúng, vì vậy chúng có mùi vị khó chịu. Nhưng các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tannin có thể chống lại chất gây ung thư và là một chất chống oxy hóa hữu ích, cũng như có khả năng đẩy nhanh quá trình đông máu, giảm huyết áp và giảm mức lipid huyết thanh.
Chúng cũng có đặc tính bảo quản, chống vi khuẩn - đó có thể là lý do tại sao chúng tìm đường xâm nhập vào vỏ nho. (Thiên nhiên dự định nho sẽ được ăn bởi các loài chim, những loài không thích ăn nhiều: vẹt chỉ có 400 vị giác, trong khi con người có 9.000 vị giác trở lên.)
Do đó, ý kiến của tôi là những người uống rượu hiểu ra rằng hương vị đắng trong rượu vang là một liều thuốc bổ nào đó, vì chúng có liên quan đến một số chất mang lại sức khỏe mà rượu vang, đặc biệt là rượu vang đỏ, chứa đựng. Tuy nhiên, ‘Bitter’ là một thuật ngữ cực kỳ không hài lòng trong thuật ngữ nếm rượu (cũng như ‘axit’), vì nó chỉ mang tính mô tả theo nghĩa nguyên thủy nhất. Bất kỳ loại chất đắng ngoại lai hoặc ‘hóa học’ nào trong rượu vang đều có tác dụng xua đuổi.
Tuy nhiên, điều này không liên quan gì đến vị đắng đậm đà, khẳng định là đặc điểm không chỉ của các loại rượu vang đỏ có tannic như Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley reds và những loại khác mà còn của các loại rượu vang đỏ ít tannic mà hồ sơ hương vị bao gồm một thành phần đắng. Chúng bao gồm hầu hết các loại rượu vang đỏ từ Veneto và Languedoc - đặc tính ‘garrigue’ của thảo dược, những người nếm thử cẩn thận sẽ lưu ý, là một vị đắng có sắc thái rõ ràng. Điều quan trọng là bản thân các hương vị đắng phải được bão hòa và thông báo với các hương vị khác - không trần trụi và không được che đậy. Điều tương tự cũng áp dụng cho tính axit trong rượu vang, đó là lý do tại sao việc bổ sung thường là một sai lầm. Giàu có là tất cả.
