- Gạn rượu
Steven Spurrier nói: Không có quy tắc cứng và nhanh, nhưng chắc chắn rằng một chút sục khí sẽ giúp bất kỳ loại rượu nào có chất lượng ...
Oxford Companion to Wine có một định nghĩa về decanting: 'một bước tùy chọn và gây tranh cãi trong việc phục vụ rượu vang, liên quan đến việc rót rượu từ chai của nó vào một thùng chứa khác được gọi là decanter'. Trong thực tế, có gần như nhiều giả thuyết về bình gạn cũng như bản thân cũng có những kiểu bình gạn.
xem chuyển sang sinh nhật mùa 4 tập 13
Tại sao phải gạn lọc?
Nếu mục đích là tối đa hóa niềm vui thị giác và cảm quan của rượu, thì có thể nói rằng những người luôn gạn, bất kể loại rượu nào, không bao giờ sai, trong khi những người không bao giờ gạn rất thường xuyên. Nguyên nhân là do quá trình gạn, nếu được thực hiện đúng cách sẽ tách rượu ra khỏi cặn, vì vậy, nếu không muốn có cặn trong ly, bạn phải gạn.
Xem thêm:
Video: Cách gạn rượu vang đỏ
Video: Cách gạn cổng Vintage
Khi nào bạn nên gạn rượu? Một thử nghiệm hương vị chuyên gia
Professeur Peynaud vĩ đại, Người đàn ông của năm 1990 của Decanter và là cha đẻ của ngành sản xuất rượu vang Pháp hiện đại, đã chính thức về chủ đề này trong Le Goût du Vin, được dịch là Hương vị rượu của Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987): 'Chỉ những chai mà có một khoản tiền gửi cần phải được gạn, bất kể bản chất của khoản tiền gửi và bất kể tuổi của chai '.
Nhưng anh ấy nói thêm: 'Do đó, một chai không có tiền đặt cọc có thể được phục vụ ngay lập tức'. Nó có thể, nhưng nó sẽ ở mức tốt nhất khi không có sục khí? Peynaud nghĩ như vậy: ‘Nếu cần phải gạn, nó nên được thực hiện vào giây phút cuối cùng, ngay trước khi ngồi xuống hoặc ngay trước khi phục vụ - không bao giờ trước’.
Nhưng nhiều người, có lẽ hầu hết, những người yêu thích rượu ngon, sẽ không đồng ý.
Việc gạn, gây tranh cãi hay không, nói chung chỉ được coi là cần thiết đối với rượu vang hảo hạng. Trước khi các nhà sản xuất rượu nắm vững nghệ thuật làm trong qua quá trình lọc, tất cả các loại rượu đều tạo ra cặn tự nhiên và được phục vụ trong bình gạn, carafes hoặc bình. Kỹ năng trong hầm rượu ngày nay phù hợp với nhu cầu từ các siêu thị để đảm bảo rằng các loại rượu vang hàng ngày, thường được uống khi còn trẻ, sẽ trở nên sáng giá.
Thời trang bắt đầu từ những người trồng trọt cẩn thận ở Burgundy và Thung lũng Rhône để đóng chai ‘không lọc và không lọc’ giờ đã lan rộng khắp thế giới. Nhưng những loại rượu này không phải là loại rượu thường ngày, cũng không phải loại rẻ, vì vậy, để có được điều tốt nhất từ chúng, cần phải chú ý đến cách chúng được phục vụ.
Có lọc hay không, nhiều loại rượu vang hảo hạng, đặc biệt là rượu vang đỏ, tạo ra một lượng tannin tự nhiên và sắc tố tạo màu tích tụ ở thành chai nếu cất theo chiều ngang, hoặc ở nắp chai nếu cất theo chiều dọc. Một số loại rượu vang trắng tạo ra chất lắng đọng tinh thể do sự kết tủa của tartrat. Đây là những ứng cử viên của Professeur Peynaud cho việc gạn lọc, bản thân nó là một quá trình rất đơn giản
Gạn gì
Hai vấn đề chính trong gạn là gạn những gì và gạn khi nào. ‘Cái gì’ có nhiều lựa chọn hơn là chỉ những loại rượu có cặn, như sẽ được thảo luận ở phần sau. ‘Khi nào’ thể hiện sự xung đột giữa thực tế khoa học của Professeur Peynaud và kinh nghiệm cá nhân vô tận.
Quy tắc được chấp nhận là rượu càng già càng nguy hiểm nếu để sục khí lâu. Điều này chắc chắn đúng với loại rượu lâu đời nhất mà tôi từng uống, Château Lafite 1806 (được làm lại lần cuối tại lâu đài vào năm 1953). Người ta quyết định rót rượu trực tiếp vào bảy ly Bordeaux hình hoa tulip - một ly cho mỗi quán ăn - để được phục vụ như rượu vang đỏ đầu tiên, chứ không phải rượu vang đỏ cuối cùng như tuổi tác cho rằng. Màu đỏ nhạt trong suốt, thanh tao ở mũi với chút hương của hoa hồng nhạt, hương vị thanh khiết, vẫn còn chút ngọt ngào của trái cây, một trải nghiệm khó quên, nhưng 20 phút sau khi rót, rượu đã hoàn toàn xẹp xuống, trở nên khô và nát.
Ronald Barton, từ Château Langoa mà nhóm đã thực hiện chuyến đi này, luôn phục vụ ba chiếc clarets trong bữa tối chính thức cách nhau cả chục năm giữa họ, gạn chúng vào khoảng 7 giờ tối, đậy nắp lại, và tháo nút trên mỗi bình như lần trước rượu đã được phục vụ. Không có loại rượu nào kém hoàn hảo hơn. Michael Broadbent sử dụng cùng một hệ thống với kết quả tương tự, nhưng cho rượu có thời gian sục khí tối đa và thay đổi trong ly.
Làm thế nào để gạn
Tất cả những gì bạn cần là một bình gạn sạch, một nguồn sáng (nến, đuốc hoặc bóng đèn trần) và một bàn tay vững vàng
Đặt chai lên trước vài giờ, để cặn lắng xuống đáy
Cắt viên nang dưới lỗ hở một cm, dùng vải sạch lau phần trên của nút chai và vành
Bạn có thể sử dụng vải dạ, giấy lọc cà phê loại mịn hoặc lưới mịn phễu gạn , mặc dù tôi không làm điều này.
Lấy chai bằng một tay, tay kia lấy bình gạn và, với vành chai ở trên hoặc gần với lỗ mở của bình và đèn bên dưới, rót từ từ và đều đặn.
Các loại rượu cũ nên rót từ từ, chai nghiêng góc để rượu chảy xuống cổ bình decanter mà không bị bắn tung tóe. Các loại rượu nhỏ hơn có thể được rót ít nhẹ nhàng hơn, vì sục khí sẽ làm chúng mở ra
Khi rượu còn khoảng 2,5cm (gấp ba lần rượu vang cũ) và bạn thấy cặn chảy về phía cổ, hãy dừng lại ngay lập tức
bạch tuyết ngày xưa tăng cân
Đặt bình gạn trên bàn với nút vào hoặc ra, tùy theo mức độ sục khí mong muốn
Đến gạn kép , chai được tráng ra và rượu được đổ trở lại, để chai gốc có nhãn của nó có thể được hiển thị
Burgundy có nên được gạn lọc?
Một nguyên lý được chấp nhận là Burgundy không được gạn lọc, lý do là Pinot Noir có ít chất tạo màu và tannin hơn, và do đó, chúng chứa ít chất tạo màu hơn trong chai. Ngoài ra, kính cho màu đỏ Burgundy lớn hơn kính cổ điển cho màu đỏ Bordeaux, có chiều rộng ở miệng bát gấp đôi so với ở vành.
Nó sẽ được đổ đầy không quá một phần ba, và sự tiếp xúc với không khí qua bát thủy tinh sẽ rất lớn. Nhưng với nhiều loại rượu Burgundy hảo hạng được đóng chai không qua lọc, việc gạn lọc là cần thiết để có độ trong. Ngoại trừ những tên gọi nhỏ trong những năm ánh sáng, ví dụ như năm 2000, tôi gạn bỏ những con Burgundy màu đỏ của mình, cho sục khí lâu hơn khi chúng càng già. Trong số hai chai Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac cuối cùng của tôi, một chai, được chiết xuất tại Le Gavroche một giờ trước khi phục vụ, rất ngon. Loại còn lại, được gạn trong Dorset ba giờ trước khi phục vụ, rất tuyệt vời.
Tương tự, tôi thấy không thể tưởng tượng nổi nếu không gạn một cây Rhône đỏ trưởng thành, hoặc bất kỳ màu đỏ trưởng thành nào cho vấn đề đó. Tôi hoàn toàn đồng ý với Professeur Peynaud rằng hầu như không có gì xảy ra chỉ bằng cách kéo nút chai.
Màu đỏ tannic trẻ trung
Những màu đỏ tươi trẻ cũng được hưởng lợi, đặc biệt là những loại nho từ nho Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah và Tannat. Mặc dù sẽ rất kỳ lạ nếu gạn Beaujolais, nhưng phần lớn được phục vụ tại địa phương trong các ‘chậu’ 50cl mà không làm hại đến độ tươi của nó. Những người đam mê rượu sẽ xoáy rượu trước mỗi ngụm để 'đánh thức nó': gạn cũng làm như vậy.
Khi nào thì gạn
Tôi dự định gạn ít nhất một giờ trước khi phục vụ và, nếu tôi phải mở một chai vào phút cuối, tôi sử dụng bình gạn 'tàu' có đế rất rộng và đổ rượu (không lắc) xung quanh các cạnh trong khoảng 30 giây để bù lại thời gian đã mất.
Cha tôi thường gạn rượu trong bữa tối sau bữa trưa, nhưng đối với một người nổi tiếng là ‘cổ điển’ cửa hàng tạp hóa của ông ấy bằng cách thêm một chút rượu mạnh vào bình rượu, có lẽ quán rượu của ông ấy đã được ‘nâng cấp’ vì không bao giờ có cảm giác mệt mỏi.
Các nhà sản xuất kiểu cũ của Barolo và Brunello thường gạn vào buổi tối hôm trước, hoặc sau bữa sáng cùng ngày. Nhiều người yêu đất cảng nói rằng phong vị của họ tốt hơn ‘đêm thứ hai’, có lẽ chỉ lặng lẽ ngửi và nhấm nháp mà không có khách xung quanh để tha hồ thưởng thức. Tuy nhiên, có một điều chắc chắn là một khi rượu đã “ra đi” thì không gì có thể làm cho nó sống lại được. Để đảm bảo an toàn, tốt hơn hết bạn nên gạn muộn, nhưng hãy dùng ly đủ lớn để có nhiều thông khí.
Gạn hai lần được thực hiện nhiều ở Bordeaux như một cấp độ sục khí khác, khi nhiều loại rượu khác nhau được phục vụ và cần phải có nhãn château rõ ràng. Vì điều này xảy ra tại các bữa tối nơi có hàng trăm người có mặt, nên sự tiện lợi cho thấy rượu phải sẵn sàng hàng giờ trước khi phục vụ. Đối với tôi, họ luôn luôn có vẻ như đã tăng lên đúng dịp.
Người da trắng
Trong số những người da trắng cổ điển, các chuyên gia rượu vang có xu hướng chỉ xem xét người da trắng Đức và rượu Champagne là tốt nhất từ chai. Tôi không gạn rượu Champagne, nhưng tôi thích thấy nó được phục vụ trong bữa ăn. Có một sự hào phóng trong việc thưởng thức một ly Champagne vượt xa cách phục vụ nó bằng chai, và rượu không còn mất đi sự lấp lánh hơn là một loại bia tươi.
Richard Geoffroy, bếp trưởng của Dom Pérignon, không gạn rượu, mà rót rượu trước 10 phút để có thời gian rót vào ly.
Rượu trắng cũ
Tất cả các loại rượu vang trắng cũ, đặc biệt là Bordeaux khô và ngọt, Burgundy và Rhône, đều nên được gạn lọc: màu vàng óng trông tuyệt vời trên bàn ăn, và những hương vị nhạt nhòa có thể sẽ biến mất.
Rượu vang trắng trẻ
Rượu vang trắng trẻ trung, thậm chí Muscadet hoặc Marlborough Sauvignon Blanc, có thể được gạn lọc để thưởng thức.
Máy trợ gạn cơ học
Các dụng cụ hỗ trợ gạn cơ học đã được các đồng nghiệp của tôi cho là không cần thiết. Barry Phillips dựa vào dụng cụ kéo nút chai ‘Ah-so’, có mặt bích bám vào nút chai cũ tốt hơn nhiều so với một chiếc vặn nút chai, cũng như một phễu chiết để đảm bảo rượu không văng vào bình chiết. Có rất nhiều công cụ hỗ trợ huyền ảo trên thị trường, hầu hết chúng đều vô dụng.
