Cava có vị gì và tại sao nó lại quan trọng - Andrew Jefford- Winestealssd.com

Nho Xarel-lo của Recaredo. Tín dụng: Andrew Jefford

Điểm nổi bật
Bài báo về rượu đã đọc lâu
Trang chủ Tin tức

Andrew Jefford xem xét vai trò của các giống nho bản địa trong Cava và các loại rượu vang sủi bọt khác.

Hương vị của Đào là quan trọng. Nó thực sự quan trọng, ngay cả đối với những người không bao giờ uống rượu vang sủi tăm. Nếu điều này nghe có vẻ kỳ lạ, hãy chịu đựng với tôi.

Champagne - không có gì ngạc nhiên ở đây - là lực lượng thống trị trong rượu vang sủi bọt. Hơn thế nữa: đó là một trong những thành tựu hạnh phúc nhất của nhân loại, chẳng hạn như việc phát minh ra đàn piano hoặc xe đạp. Lấy một đàn trên những ngọn đồi thấp đầy phấn trong cảnh quan nông nghiệp khô cằn ở miền bắc nước Pháp, trồng ba thành viên của gia đình Pinot, thu hoạch chúng ngay trước khi mùa đông đóng sập cửa vào mùa hè, sau đó chế tác thành quả bằng sự khéo léo tinh xảo. Kết quả là loại rượu nổi tiếng nhất trên thế giới, là biểu tượng và phép ẩn dụ cho sự dễ ăn mừng và sự khéo léo gợi cảm.

Trong thế giới rượu vang, sự thống trị của Champagne trong danh mục của nó có nghĩa là có một giả định gần như không thể nghi ngờ rằng tất cả rượu vang sủi bọt phải được sản xuất theo cách đó và từ những giống đó. Thật khôn ngoan khi giả định điều trước đây. Điều thứ hai, tôi đề nghị, thường là một lỗi.

Chardonnay và hai Pinots làm ra loại rượu vang sủi bọt hoàn hảo ở vùng Champagne, nơi họ có thể đạt được độ chín trong một mùa hè mát mẻ, khó chịu. Về mặt đường, chúng không chín hoàn toàn - nhưng phương pháp Champagne và một chút rượu chaptalisation nếu cần thiết sẽ bù đắp cho điều đó. Ngược lại, về mặt lý thuyết, mùa kéo dài mang lại cho những giống này một độ chín thơm, nồng, có sắc thái và sắc thái khiến rượu Champagne trở nên nổi tiếng. (Biến đổi khí hậu mang lại cho Vương quốc Anh gần đó một cú hích hợp lý khi thực hiện thủ đoạn tương tự.)

Ngược lại, một khi bạn bắt đầu chuyển các giống về các vĩ độ thấp hơn, những giống đó bắt đầu mất dần hứng thú. Hãy nhớ rằng không có giống nho nào là tuyệt vời. Chúng chỉ tuyệt vời ở một nơi nhất định trên trái đất, với tất cả những điều đó có nghĩa là về thổ nhưỡng, địa hình và khí hậu. Quyền bá chủ của Champagne thật tuyệt vời đối với Champagne, nhưng nó có thể khiến các nhà sản xuất rượu vang sủi bọt khác trên thế giới phải kiểm soát.

tâm trí tội phạm mùa 9 tập 16

Nội dung liên quan:

Câu đố vui về lễ hội The Decanter: Kiểm tra kiến thức về rượu vang sủi bọt của bạn
Bộ mặt mới của Cava

Đúng là ở những nơi rất thú vị (nghĩ đến Tasmania), Chardonnay và Pinots thực sự có thể là lựa chọn tốt nhất trong khi chờ tiết lộ về các lựa chọn tốt hơn, mà thử nghiệm là cần thiết. Tuy nhiên, ở những địa điểm ấm hơn, Chardonnay và Pinots thường là một lựa chọn tồi. Để tạo ra một loại rượu vang sủi bọt giống như 'một sự cân bằng rượu Champagne', các loại rượu này phải được chọn sớm một cách vô chính phủ, rất lâu trước khi chúng đạt được bất kỳ loại độ chín phenolic nào và ở những địa điểm như vậy, khi độ chín phenol cuối cùng sẽ ít hơn nhiều được cấu thành một cách tinh tế hơn so với rượu Champagne. Một giải pháp thay thế (và thường là bổ sung) dành cho các nhà sản xuất để điều chỉnh độ chua, do đó tạo ra một sản phẩm công nghiệp mà sự quan tâm của rượu ngon giảm đi nhanh chóng.

'Cava ngon nhất là loại rượu sủi tăm hảo hạng theo phong cách bản địa thực sự'

Hãy xem sắc thái đa dạng thể hiện trong chuyến hành trình lấp lánh về phía nam từ Champagne đến Cava. Chúng tôi quay qua thung lũng Loire, nơi khí hậu và thổ nhưỡng vẫn đủ gần với rượu Champagne để rượu vang Chardonnay-Pinot hoạt động tốt, ngay cả khi Chenin Blanc tạo ra nhiều loại rượu vang sủi đặc trưng theo vùng và thú vị hơn. Chardonnay và Pinot Noir có thể làm cho Crémant de Bourgogne trở thành một chất thay thế Champagne hợp lý (hãy nhớ rằng Chablis gần với vùng Aube của Champagne), mặc dù Chardonnay bắt đầu khẳng định đặc tính vẫn còn của rượu vang khi bạn ở phía nam Yonne, và đặc biệt là như vậy nếu nguyên vật liệu đến từ miền nam Burgundy hoặc Beaujolais. (Tôi dự định xem kỹ Crémant de Bourgogne vào năm 2017.)

Vào thời điểm chúng tôi đến Limoux ở thung lũng Aude mát mẻ phía trên, các quy tắc liên quan đến giống nho cho rượu vang sủi bọt là trong điều chế hợp lý, phản ánh vĩ độ. Có, bạn có thể sử dụng Chardonnay và Pinot Noir, nhưng có rất ít cơ hội ở đây là độ chín của phenolic vượt quá độ chín của đường và mang đến loại nho Chardonnay hoặc Pinot đủ mùa với độ cồn tiềm năng chỉ 9,5% hoặc 10%. Hầu hết Crémant de Limoux trên thực tế chủ yếu là sự pha trộn giữa Chardonnay và Chenin, trong khi Blanquette de Limoux thú vị hơn là dựa trên giống địa phương Mauzac thích nghi hoàn hảo tại địa phương. Kết quả là một tập hợp các loại rượu vang sủi thường được tinh chế không thành công như Champagne, nhưng phản ánh môi trường xung quanh chúng.

Nhấn mạnh qua dãy núi Pyrenees và xuôi theo bờ biển Địa Trung Hải đến Catalunya, và lần đầu tiên và duy nhất trong thế giới rượu vang, bạn sẽ bắt gặp một vùng sản xuất rượu vang sủi chính sử dụng 'phương pháp truyền thống' mà những loại rượu vang ngon nhất không bao gồm Chardonnay hoặc một trong hai Pinots màu đỏ, nhưng được chế tác từ các giống bản địa Macabeo, Xarel-lo và Parellada. (Prosecco cũng vậy, dựa trên giống bản địa Glera của riêng mình - nhưng hầu hết được sản xuất theo phương pháp Charmat, được biết đến ở Ý với cái tên Metodo Martinotti.)

Sỏi đá vôi đặc trưng của vùng Cava. Tín dụng: Gramona

Kết quả, trong trường hợp của Cava tốt nhất, là một loại rượu sủi tăm hảo hạng theo phong cách bản địa thực sự. Nói cách khác, một loại không chỉ có mùi hương và hương vị Địa Trung Hải mà còn có sự cân bằng nhất thiết và phù hợp với rượu Champagne.

Vì vậy, hương vị của Cava quan trọng, không chỉ bởi vì những ví dụ tốt nhất là đẹp theo đúng nghĩa của chúng (xem ghi chú nếm bên dưới), mà bởi vì nó có thể và nên đóng vai trò như một hình mẫu cho rượu vang sủi bọt được sản xuất ở vĩ độ thấp hơn và các địa điểm ấm hơn. Hãy loại bỏ những bong bóng và nó minh họa một trong những chân lý cơ bản của rượu khủng: sự cần thiết phải trung thực về chính xác những giống nào thích nghi tốt với một địa điểm và nghĩa vụ làm việc với những giống đó nếu bạn muốn tạo ra loại rượu có thể mang lại tiếng nói đầy đủ nhất tiềm năng của một địa điểm.

Tất nhiên, bạn có thể đưa ra lập luận phản bác dựa trên nhu cầu thương mại của rượu vang sủi bọt dựa trên công thức Champagne. Hơn nữa, bởi vì kỹ thuật và thủ công đóng một vai trò lớn hơn trong việc tạo ra rượu vang sủi bọt hơn là rượu tĩnh, những người thực hành có tay nghề cao có thể làm “một công việc tốt” với Chardonnay và Pinot Noir ở hầu hết mọi nơi, đặc biệt là ở Catalunya. Tuy nhiên, kết quả sẽ luôn là một sự thỏa hiệp - và ở cấp độ cao nhất, điều đó là chưa đủ.

Mô tả Cava

Fine Cava thường không có liều lượng (mặc dù một trong bốn loại Cavas dưới đây có 6 g / l) và về bản chất là cân bằng tốt ở trạng thái đó. Thành phần axit nhẹ nhàng hơn so với Champagne, mặc dù các giống bản địa vẫn được chọn tương đối sớm, các yếu tố cân bằng của nó là kết cấu và hương thơm chứ không phải chỉ có tính axit. Phổ hương thơm và hương vị rất độc đáo, mang cảm hứng và sự ám chỉ Địa Trung Hải, và hoàn toàn khác biệt so với rượu Champagne.

rượu nào hợp nhất với cá hồi

III Lustros, Brut Nature Gran Reserva, Gramona 2009

Sự pha trộn giữa Xarel-lo và Macabeo này, có sẵn ở Tây Ban Nha với giá dưới 25 €, cho thấy rằng Cava hảo hạng không cần phải đắt. Nó có màu vàng nhạt với trái cây chanh nhạt, ngọt ngào một chút với hương thơm của hoa hồi và bàn chải khô. Trên vòm miệng, nó đậm đặc, có mùi thơm và hoa, nhưng cũng có đầy đủ vị bánh quy: khô tròn đến mức gần như nghịch lý, và được nâng lên bởi một đám bong bóng mịn. 92

Celler Batlle, Gran Reserva, Gramona 2006

Sự pha trộn 75% Xarel-lo với Macabeo này chứa liều lượng 6 g / l dựa trên một loại rượu mùi Gramona có tính cổ xưa và phức tạp tuyệt vời. Nó có màu vàng và nổi rõ một cách thần kỳ trên cả mũi và vòm miệng, với vẻ sang trọng và đầy đủ của rượu cổ: êm dịu, dẻo dai, có cấu trúc. Tất cả các nốt hương Catalan cổ điển của vỏ cam quýt, thì là, cỏ ca ri và hoa dại khô đều có ở đây trong loại rượu chiết xuất từ miệng, được làm thủ công công phu này. 94

Brut de Brut, Finca Serral del Vell, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo 2007

Sự pha trộn của Xarel-lo và Macabeo có tỷ lệ phần trăm gần bằng nhau này có màu vàng nhạt, với các bong bóng mịn. Hương thơm phức tạp, rõ ràng và được sắp xếp hài hòa khiến tôi nhớ đến cát ven biển, rễ cây (iris và gentian), vỏ cam quýt và sáp ong. Vòm miệng đầy đặn, phong phú, kéo dài, chảy róc rách, thoang thoảng vị mặn ở đó có vị chua dịu, gần như ngon ngọt của trái mộc qua và trái cam hòa quyện với các nốt hạt và cây dại. 93

Brut de Brut, Turó d’En Mota, Recaredo 2005

Loại rượu Xarel-lo nguyên chất này (được làm từ những cây nho trồng vào năm 1940) có màu vàng và có mùi của những ngọn đồi mùa hè ở Catalan: hạt và lá thì là, hoa và cỏ dại khô, với một chút hương cam quýt ở phía sau. Nó có chiều sâu, tập trung và chỉ huy, sự giàu có kết cấu tốt của nó một phần được tạo ra bởi lớp mousse sôi sục, nhưng cũng có vẻ như gợi ý về rãnh cacbonat mà bạn tìm thấy trong nước khoáng Vichy Catalan: một khía cạnh đáng chú ý của rượu vang sủi tăm hảo hạng ở đây. Phong phú, nguyên tố, nhẹ nhàng và hài lòng: một loại rượu mà bạn có thể nhấm nháp từ từ, để khí thoát ra khỏi ly như bạn đã làm như vậy, và sau đó thưởng thức nó ở một mức độ không nhỏ hơn một vài giờ sau đó. 96