Tín dụng: Hermes Rivera / Unsplash
Với sự can thiệp phổ biến trong sản xuất rượu vang, TOM CANNAVAN gặp gỡ một nhóm nhà sản xuất rượu vang mới, những người luôn nhấn mạnh vào việc sản xuất rượu vang ngọt theo cách tự nhiên.
Khi bóng đổ dài vào một buổi tối nắng đẹp ở Sauternes, có thể dễ dàng nhận ra rằng không phải tất cả các loại rượu ngọt đều được tạo ra như nhau. Château Guiraud thanh lịch đã mở cửa cho sự ra mắt của một hiệp hội các nhà sản xuất rượu vang mới từ khắp nước Pháp, được gọi là ‘Sapros’. Tư cách thành viên được rút ra từ các nhóm nhỏ cuồng tín trên khắp đất nước. Cái tên Sapros là một manh mối. Từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là 'thối rữa, thối rữa, hư hỏng', đây là một hiệp hội tôn vinh botrytis cinerea, 'Noble Rot'.
chi Chicago p.d. mùa 4 tập 19
Trong vườn nho
Rượu có thể được làm ngọt trong nhà máy rượu, bằng cách thêm nước ép nho chưa lên men hoặc, trong các loại rượu mạnh như port, bằng cách ngừng lên men với một lượng rượu mạnh trong khi một số đường vẫn chưa chuyển hóa thành rượu. Tuy nhiên, những loại rượu vang ngọt ngon nhất không được làm trong nhà máy rượu mà là ở vườn nho. Nho có thời gian để phát triển lượng đường cô đặc tự nhiên trong quá trình siêu chín. Điều này khó dự đoán hơn nhiều và mỗi món đồ cổ điển đều tùy thuộc vào sự thay đổi của tự nhiên - đặc biệt đúng đối với những người chờ đợi sự kết hợp phù hợp giữa nắng, gió và sương mù để tạo điều kiện cho bệnh viêm da mủ. Bệnh thối rữa botrytis có thể cô đặc một cách kỳ diệu các loại đường và axit phức tạp trong nho, cho phép hàm lượng nước bay hơi. Kết quả là: một loại nước trái cây đặc và ngọt tạo nên một loại rượu cân bằng và ngon miệng. Chủ tịch của Sapros là Jean Thévenet của Domaine de la Bongran ở Burgundy’s Mâconnais. Thévenet làm cho rượu vang từ nho Chardonnay ở ba cấp độ ngày càng phong phú và vị ngọt, rượu cuvée hàng đầu là 100% botrytised. Thévenet là một nhà sản xuất rượu và thợ làm rượu có kinh nghiệm, người đã chiến đấu với những nghiêm ngặt của hệ thống AC. Rượu vang rực rỡ của ông đã bị từ chối chỉ định cao hơn Mâcon-Làng cơ bản, đơn giản vì chúng nằm ngoài tiêu chuẩn. Ông là chủ tịch đầu tiên tự nhiên của Sapros: một nhà sản xuất rượu có niềm đam mê rõ ràng, người sẽ không thỏa hiệp. Phương châm của hiệp hội là 'Hộ tống Mẹ Thiên nhiên'. Bằng cách ngụ ý, các thành viên chấp nhận những nguy hiểm vốn có của con đường sản xuất rượu vang tự nhiên của họ và từ chối các hoạt động 'nhân tạo' phổ biến trong việc sản xuất rượu vang ngọt ở Pháp.
Giữ một lập trường
Mục tiêu hàng đầu là quá trình lên men: một phương pháp không chỉ dựa vào thu hoạch muộn hoặc botrytis để làm giàu chất lên men, mà còn dựa vào đường bổ sung. Chaptalisation là bất hợp pháp đối với các loại rượu được làm bằng botrytis ở Alsace, nhưng cả hai đều hợp pháp và phổ biến trong các tên gọi rượu ngọt khác của Pháp. Mặc dù hầu hết lượng đường thêm vào sẽ được chuyển hóa bằng quá trình lên men thành rượu tăng, rượu thành phẩm được làm giàu nhân tạo. Điều quan trọng là sử dụng chaptalisation cũng có thể đảm bảo rằng rượu vang được tạo ra nhiều hơn, vì nho đã được ủ chua cho lượng nước trái cây giảm đáng kể khi ép. Trong cuốn sách La Morale d’Yquem của mình (Editions Grasset, France, 1999), Alexandre de Lur Saluces gợi ý rằng người làm rượu ngọt không pha rượu sẽ mất một nửa lượng rượu phải. Một hoặc hai bao đường mía cẩn thận có thể làm giàu một cách giả tạo nước trái cây kém chất lượng hơn và làm mất sản lượng.
Đó có lẽ là một suy nghĩ gây sốc khi tất cả các lâu đài ở Sauternes, chỉ có bốn người tuyên bố không bao giờ sửa đổi. Patrick Baudouin, nhà sản xuất rượu hàng đầu và là nhà vận động không mệt mỏi chống lại sự nhiễm khuẩn từ Côteaux du Layon ở sông Loire, ước tính rằng 95% rượu vang ngọt ở Pháp đã bị nhiễm khuẩn. Sapros cũng từ chối các hình thức can thiệp khác, như việc sử dụng men trong phòng thí nghiệm, máy tập trung điều cần thiết bằng cách loại bỏ hàm lượng nước và máy 'cryoextractor' tái tạo nhân tạo quy trình tạo ra rượu đá. Khó có người yêu rượu nào có thể tranh cãi về đặc tính của Sapros. Ví dụ như hàng chục thành viên sáng lập của nó đang dẫn đầu, và những loại rượu mà họ trình bày tại Château Guiraud đã nói lên rất nhiều điều.
https://www.decanter.com/learn/vi Movie-guides/bordeaux-vi Movie-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan là nhà xuất bản của wine-pages.com và là tác giả của The Good Web Guide to Wine
