Một loạt các thùng gỗ sồi Slavonian và Pháp & quán bar dành cho Barolo Riserva lâu đời. Tín dụng: tenutacucco.it
Gỗ sồi Pháp luôn đồng nghĩa với rượu vang chất lượng. ALAN SPENCER tìm ra điều gì khiến nó trở nên đáng mơ ước
Bacchus luôn được miêu tả đang ngồi trên một cái thùng. Từ xa xưa, rượu và gỗ đã có mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tuy nhiên, ý tưởng cho rằng rượu vang cao cấp được hưởng lợi từ quá trình lão hóa gỗ, đặc biệt là gỗ mới, trên thực tế là một khái niệm mới xuất hiện. Thật vậy, nghiên cứu cho thấy rằng hương vị của gỗ sồi không phải là một yếu tố rất quan trọng. Pascal Collote của Tonnellerie Saury ở Pháp đã đi xa đến mức nói rằng: 'Một loại rượu không bao giờ được có hương vị của gỗ.' Mục đích của quá trình già hóa gỗ sồi Pháp, ông chỉ ra, là để nén rượu, để cho nó béo, lâu và kết cấu. Và không phải loại rượu nào cũng được hưởng lợi từ quá trình lão hóa thùng. Ông nói: “Điều khiến chúng tôi quan tâm hơn cả là sự rộng rãi. Một cuốn sách nhỏ kỹ thuật được xuất bản bởi CIVB cảnh báo: “Quá trình lão hóa gỗ sồi có thể gây ra mùi gỗ quá mức hoặc làm cho rượu quá khô, làm giảm chất lượng nội tại của nó. lỗ rỗng và lỗ thông hơi để tạo ra sự thông khí vừa phải, liên tục và chậm. Thể tích nhỏ (225–300 lít) cung cấp bề mặt lý tưởng, thúc đẩy quá trình lắng cặn.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Thùng
Một nửa chi phí của một thùng là nguyên liệu thô và, đặc biệt là kể từ cơn bão lớn năm 1999, gỗ sồi Pháp chất lượng để hợp tác, được gọi là merrain, đã trở nên khan hiếm, đẩy giá lên cao. Ngày nay, một thùng gỗ sồi Pháp sẽ có giá từ FF2.800 (£ 271) đến FF4.000 (£ 386) tùy thuộc vào chất lượng, và giá trung bình cho mỗi chai gỗ lão hóa, sử dụng một phần ba thùng mới, đã được tính ở mức FF12 (£ 1,15).
Không nghi ngờ gì nữa, nghề đóng thùng đã phát triển từ việc đóng thuyền - một người thợ mộc dám nghĩ ra nguyên tắc sử dụng các tấm ván kín nước để giữ chất lỏng không chảy ra ngoài. Nguyên tắc cơ bản là không thay đổi. Mặc dù các thùng được làm công nghiệp từ gỗ sồi Mỹ có thể được sản xuất hàng loạt, nhưng các thùng gỗ sồi Pháp cho rượu vang cao cấp được làm theo yêu cầu riêng và mỗi loại có một chút khác biệt. Các cọc (trung bình 30 cho một thùng), được gia công theo hình dạng cong và khoét lỗ ở mặt trong, được đặt thẳng đứng trong một 'bông hồng' được giữ bằng một cái vòng và đặt trên chảo lửa.
Dùng giẻ ướt thấm một miếng giẻ ướt để giúp nhiệt xuyên qua, chúng dần dần được quấn lại với nhau bằng cách sử dụng dây cáp để tạo thành tấm lưới (từ thanh chắn kiểu Pháp), với toàn bộ khối lượng nằm trên một vài mm vuông. Đối với các thùng cao cấp của Pháp, các tấm ván cuối vẫn được nối bằng sậy, được lắp ráp bằng chốt gudgeon và bịt kín thành rãnh bằng bột nhão.
Nướng bánh
Một hoạt động mới được gọi là nướng bánh đã được giới thiệu, giúp gỗ giải phóng hương vị đặc trưng của nó. Đốt vừa (10–15 phút) tạo ra mùi vanillin và bánh mì nướng. Bánh mì nướng nặng (15 phút trở lên) tạo ra hương vị khói và cay, và mỗi người hợp tác có kỹ thuật riêng. Nhiều nhà đồng nghiệp hàng đầu, như Séguin-Moreau, tự sản xuất các cọc tiêu của riêng họ. Tonnellerie Nadalié ở Médoc là người đầu tiên (1964) thành lập một xưởng sản xuất gỗ ở Allier và hiện có 14 loại cây gỗ khác nhau và bốn công ty hợp tác ở Pháp. Cũng như đốt các thùng bên trong, Tonnellerie Radoux có thể nướng các tấm ván đầu và đáy bằng cách đặt chúng trên những viên gạch nung nóng trong lò quay. Trong 5 năm qua, công ty hợp tác Saury ở Brive đã phát triển một kỹ thuật đặc biệt dành cho các thùng được dùng để ủ rượu và làm già rượu vang trắng bằng cách nhúng chúng vào nước nóng.
Gỗ sồi Mỹ
Ngày nay, rượu vang có nhãn ‘élevé en fûts de chêne’ được coi là cao cấp hơn, mặc dù thuật ngữ này thường biểu thị một vài tháng trong gỗ sồi trắng được sản xuất hoặc nhập khẩu từ Mỹ. Việc sử dụng gỗ sồi Mỹ đã tăng lên rõ rệt (+ 20%) chủ yếu là do sự xuất hiện của các loại rượu vang kiểu mới, được chế tạo mạnh mẽ với cấu trúc đủ để chúng có thể chịu được sự lão hóa trong thời gian ngắn (từ 3 đến 6 tháng). Giá của những loại rượu này sẽ thấp hơn vì gỗ sồi trắng có thể được xẻ, mang lại hiệu quả sử dụng gỗ tiết kiệm hơn.
Thêm về gỗ sồi Pháp
Gỗ sồi Pháp có thớ mịn và không thể xẻ ra mà không bị đứt các đường vân. Khúc gỗ, được cắt theo chiều dài, được chia thành các phần tư để từ đó có thể tạo ra hai thanh gỗ. Vì lý do đó, chất thải có thể cao tới 80%. Thùng gỗ sồi Pháp có giá gần gấp đôi so với thùng làm bằng gỗ sồi Mỹ, nhưng thớ mịn phù hợp với các loại rượu cao cấp lâu năm. Việc tách dọc theo hạt có nghĩa là sự thẩm thấu chậm hơn và rượu vang Pháp hảo hạng được ủ từ 15 đến 18 tháng.
Ngoài chi phí nguyên liệu thô, các thanh gỗ còn phải chịu thời tiết. Khi cây bị chặt, độ ẩm khoảng 80% cần giảm xuống 15-18%. Christian Liagre tại Tonnellerie Radoux ước tính rằng anh ta có một đống gỗ sồi Pháp, Mỹ và Châu Âu trị giá 100 triệu (gần 10 triệu bảng Anh) được xếp chồng lên nhau để chống chọi với thời tiết. Mặc dù Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié và những người khác sản xuất một số thùng rượu tốt nhất trên thế giới, nhà sản xuất rượu sẽ luôn sử dụng hỗn hợp được mua từ các công ty hợp tác khác nhau. Giống như rượu vang được pha trộn để tạo ra sản phẩm cuối cùng, do đó chất lượng khác nhau của thùng tạo ra chất lượng rượu khác nhau. Ngoài ra, các thùng được sản xuất riêng lẻ để chất lượng có thể không giống nhau từ năm này sang năm khác và một mục tiêu là sự nhất quán. 'Hiện chúng tôi đã thực hiện chính sách sản xuất tích hợp áp dụng ngay từ khi chúng tôi xác định được một cây trong rừng' ', Jean Bourjade nói. , chủ tịch của Séguin-Moreau. 'Chúng tôi có những người mua riêng của chúng tôi, những người chọn và mua gỗ đứng, và đội ngũ lính đánh thuê của riêng chúng tôi để làm thùng.'
Henri Barthe của Tonnellerie Boutes, ở Narbonne, giải thích tầm quan trọng của việc lựa chọn: “Tôi giám sát việc mua gỗ đứng vào mỗi mùa thu, đã được phong hóa trong rừng của chúng tôi và rừng cây bên cạnh rừng Allier. Chất lượng của gỗ, và do đó của các thanh gỗ, là bước đầu tiên quan trọng trong quá trình sản xuất các thùng lâu đài Grande Réserve Bordeaux của chúng tôi. '
Theo Jean-Jacques Nadalié, chủ tịch của Tonnellerie Nadalié, đây là người đầu tiên (1980) thành lập một công ty hợp tác ở Hoa Kỳ, tại Calistoga trong Thung lũng Napa. 'Chúng tôi là những người tiên phong - những người đầu tiên sử dụng kỹ thuật của Pháp để làm thùng gỗ sồi Mỹ.' Ngày nay, khoảng 70% thùng của Pháp được sản xuất để xuất khẩu - các thị trường quan trọng nhất là Mỹ và Úc, nhưng nguồn cung gỗ sồi Pháp trong thời gian dài thời hạn được giới hạn. Tuổi trung bình của những cây sồi cao, thẳng (Haute Futaie) để đốn hạ là khoảng 180 năm. Và do đó, mặc dù 25% diện tích nước Pháp được bao phủ bởi rừng, nhưng những người chăn nuôi Pháp đang xem xét các nguồn cung cấp mới và đang thử nghiệm gỗ khoanh từ Nga (sồi Caucasian) và Đông Âu. Tuy nhiên, việc mua gỗ đứng có thể phức tạp bởi vì, từ một lô nhất định, chỉ có một tỷ lệ cây thích hợp để đóng thùng. Những người khác phải được bán lại. Vì lý do đó, theo chính sách, một số công ty hợp tác chất lượng nhất định để lại việc mua gỗ cho những người buôn gỗ và việc chuẩn bị gỗ cho người lính đánh thuê (người làm gỗ). Thử nghiệm cuối cùng là thử nếm, và các loại rượu vang từ các thùng khác nhau của Pháp thường xuyên được nếm thử trong hầm rượu. Chỉ từ ba đến năm phần trăm rượu vang được sản xuất ngày nay là gỗ sồi lâu năm. Vì xu hướng uống rượu ít hơn nhưng chất lượng tốt hơn, ngay cả khi chỉ thêm một phần trăm rượu vang được ủ bằng gỗ sồi, những người chăn nuôi có một thời gian rất bận rộn phía trước.
lúa mạch đen và rượu bourbon kiểu cũ
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
