Nghiên cứu cho thấy đó là sức mạnh tổng hợp umami. Tín dụng: QUẢNG CÁO CỔ TÍCH / Alamy Kho ảnh
- Thực phẩm và rượu kết hợp
- Điểm nổi bật
- Trang chủ Tin tức
Đây không phải là thức ăn và rượu phù hợp với túi tiền nhất, nhưng Champagne và hàu là cặp đôi cổ điển, được nhiều người yêu thích.
Một nghiên cứu mới từ Đại học Copenhagen (UCPH) cho biết bí mật có thể nằm ở hương vị umami trong một số loại hàu và một số loại rượu Champagnes.
Giáo sư Ole G. Mouritsen, từ Khoa Khoa học Thực phẩm tại UCPH.
‘Nhiều người liên tưởng vị umami với hương vị của thịt. Nhưng bây giờ, chúng tôi đã phát hiện ra rằng nó cũng được tìm thấy trong cả hàu và rượu Champagne. '
Theo các nhà nghiên cứu, các tế bào men chết, hay còn gọi là ‘lees’, góp phần tạo nên hương vị umami trong rượu Champagne thông qua glutamate, trong khi đặc tính umami có thể được tìm thấy trong cơ của hàu thông qua nucleotide.
Nghiên cứu được công bố trên tạp chí cho biết: Các cấp độ trong rượu Champagne có thể không được chú ý, nhưng khi được tiêu thụ với hàu, 'sức mạnh tổng hợp umami' sẽ phát triển khiến cho sự kết hợp trở nên đặc biệt quyến rũ, nghiên cứu được công bố trên tạp chí Bản chất, Báo cáo Khoa học .
Các nhà nghiên cứu cho biết, con người rất khó “thèm ăn” vị umami, vì đó là dấu hiệu của thực phẩm giàu protein.
Nghiên cứu sinh Charlotte Vinther Schmidt, tác giả chính của nghiên cứu cho biết: “Rượu sâm banh và hàu tạo ra một hiệu ứng tổng hợp đáng chú ý làm tăng hương vị của rượu sâm banh một cách đáng kể.
Bà nói: “Hơn nữa, Champagne góp phần tạo nên ấn tượng tổng thể với tính axit và bọt khí của nó.
Ưu đãi rượu sâm banh tốt nhất
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng một số loại rượu Champagnes chứa nhiều vị umami hơn những loại khác.
Ví dụ, rượu Champagnes đã lâu bị lão hóa có chứa hàm lượng glutamate cao hơn.
Một số loại rượu cổ điển và không cổ điển là một phần của nghiên cứu, bao gồm NV Grand cru blanc de blancs NV của AR Lenoble , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 và Taittinger Brut Millésime 2000.
Các mẫu hàu châu Âu được phân tích có hàm lượng ‘glutamate tự do và hàm lượng nucleotide’ cao hơn so với giống hàu Thái Bình Dương được thử nghiệm, mặc dù cả hai đều đủ để tạo ra sức mạnh tổng hợp vị umami với rượu Champagne.
Tất cả hàu được lấy từ vùng biển Limfjorden, miền bắc Đan Mạch.
Ngoài ra, một số chuyên gia cũng đã tán dương những ưu điểm của việc kết hợp rượu sâm panh với củ cải sống .
Trích dẫn nghiên cứu đầy đủ: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Sức mạnh tổng hợp của vị Umami là nguyên tắc khoa học đằng sau rượu sâm banh và hàu kết hợp vị giác . Đại diện khoa học 10, 20077 (2020).
