parma-ham
các bà mẹ khiêu vũ mùa 4 tập 4
Thịt nguội Parma và Parmesan - hai trong số những loại thực phẩm được đánh giá cao nhất của Ý và cả hai đều đến từ cùng một thành phố phía bắc. Fiona Beckett đến thăm để đánh giá xem cặp đôi này có điểm chung nào khác
“Những con lợn ở đâu?” Tôi hỏi hướng dẫn viên của chúng tôi, Davide, khi chúng tôi lái xe qua vùng nông thôn của Emilia Romagna. Rõ ràng là không có nơi nào trong vùng lân cận - quá đồi đối với họ và quá đắt đối với nông dân, tôi đã được cho biết. Đó là điều ngạc nhiên lớn nhất khi đến thăm quanh khu vực Parma, vùng đất của prosciutto và Parmesan. Tôi đã ấp ủ những hình dung về hai quá trình được gắn kết với nhau một cách cộng hưởng, những con lợn vui vẻ ăn whey còn sót lại từ quá trình sản xuất pho mát.
Và đó là cách mà nó đã từng. Nhưng ngày nay, những con lợn đến từ khắp miền bắc và miền trung nước Ý
và ăn chủ yếu là ngũ cốc.
Thịt dăm bông Parma không được sản xuất trên những ngôi nhà mộc mạc mà ở các nhà máy chế biến bê tông, nơi hàng nghìn dăm bông được quay qua dây chuyền sản xuất, ướp muối và treo lên cho khô. Nó không thể
cho đến khi bạn bước vào căn phòng cũ nơi hàng và hàng dăm bông được xếp thành hàng, bóng loáng như da, bạn mới cảm nhận được đầy đủ về thủ công - và vẻ đẹp - đằng sau quy trình. Một thánh đường của thịt nguội.
Thịt nguội của Parma
trẻ và những kẻ hư hỏng không ngừng nghỉ 2 tuần trước
Thật phi thường khi một miếng thịt chân giò được biến đổi thành thịt ngọt và mềm mại đến vậy. Giống chó
Không quan trọng những con lợn được lai tạo về kích thước và lớp mỡ bao phủ tốt để truyền đạt kết cấu và chịu được
quá trình lão hóa kéo dài. Kỹ năng này ở dạng ướp muối, được thêm vào với số lượng khác nhau và các giai đoạn khác nhau từ ưu điểm này sang cấp độ khác. Tính cách đến từ sự già nua, thay đổi theo từng nhà máy. Một phần của quá trình này diễn ra trong các phòng mở ra không khí khi nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, để thịt chuột tiếp xúc với
vi khuẩn đặc biệt trong khu vực. Davide nói: “Có thể có nhiều sự khác biệt giữa hai món thịt băm viên Parma như giữa một miếng thịt nguội Parma và một miếng thịt ở San Daniele [đối thủ truyền kiếp của Parma, được sản xuất tại Veneto].
Quá trình chữa bệnh kéo dài 18 tháng, trong thời gian này, những con hams giảm được một phần ba trọng lượng của chúng. Chúng được theo dõi liên tục, với giai đoạn quan trọng là dựa vào mũi của con người. Người kiểm tra sẽ cắm một cây kim xương ngựa vào năm phần của chân và ngửi để đảm bảo thịt ngọt (kim loại cũng không mang lại mùi thơm). Bất kỳ giăm bông nào không đạt tiêu chuẩn đều bị loại bỏ. Phần còn lại được dán tem vương miện đặc trưng. (Không có hệ thống phân loại cho thịt nguội Parma nhưng một số nhà sản xuất như Sant ’Ilario và Pio Tosini được người hâm mộ đánh giá đặc biệt cao.)
Nhiều cửa hàng và nhà hàng tiếp tục già hóa dăm bông của họ sau khi họ giao hàng - hầu hết người Ý mua thịt của họ để đặt hàng hoặc tự cắt ở nhà. Tại La Greppia, một nhà hàng truyền thống ở Parma, chủ sở hữu Maurizio Rossi mua dăm bông của mình từ Pio Tosini lúc 14 đến 16 tháng và ủ chúng ít nhất bằng số tiền đó một lần nữa. Các lát giăm bông rơi ở dạng cuộn mềm mượt, nhạy cảm để cắt nó mỏng mà bạn cần dăm bông đã được ninh kỹ. Ông nói: “Bạn phải có một lưỡi dao thật lớn - lưỡi càng lớn thì nó càng ít nóng lên, nghĩa là bạn có thể cắt những lát cắt của mình rất, rất tốt.
Parmesan cheese
Cách tiếp cận Parmesan, hay Parmigiano-Reggiano như nó nên được gọi, tương tự như thủ công. Latteria
San Pietro, (một hãng sữa trong một tòa nhà xấu xí khác), sử dụng các kỹ thuật đã được truyền lại qua nhiều thế hệ. Parmesan được làm từ hai lô sữa chưa tiệt trùng - một từ buổi tối hôm trước đã được tách kem, một từ buổi sáng hôm đó, cộng với váng sữa từ mẻ của ngày hôm trước - một chất lỏng trông giống như nước tiểu nhưng có các vi khuẩn độc nhất
cung cấp cho pho mát từ sữa đó đặc tính của nó. Cần 600 lít sữa để tạo ra 40kg pho mát.
Sữa được đun nóng trong các bình đồng hình nón. Mặc dù quy trình được cơ giới hóa một phần nhưng phần lớn vẫn được thực hiện bằng mắt và bằng tay - những viên sữa đông được người thợ làm pho mát và phụ tá xúc trong một tấm vải lanh rồi cuộn lại để tạo thành một quả bóng và treo lên (levata, hay còn gọi là độ cao). Sau khi ráo nước, pho mát được đưa vào khuôn dập nổi tem chính thức của tập đoàn và bao quanh pho mát một cách chặt chẽ.
love & hip hop new york mùa 7 tập 7
Sau đó, họ ngâm nước muối từ 20 đến 24 ngày để tạo muối cho pho mát nhưng ngược lại, chúng còn loại bỏ hơi ẩm ra khỏi nó. Sau đó, chúng được lưu trữ trên các giá đỡ trong phòng lão hóa tối thiểu 12 tháng, trong đó chúng được quay và chải để loại bỏ mọi nấm mốc. Vào cuối quá trình, pho mát được người thợ làm pho mát kiểm tra bằng một chiếc búa nhỏ gọi là martello. Anh ta có thể biết bằng âm thanh nếu có bất kỳ lỗ nào trên miếng pho mát có thể ảnh hưởng đến chất lượng của nó. Những con không bị trầy xước được phân loại là Meonola và được bán để làm pho mát bào.
Để có trải nghiệm Parmesan tuyệt đỉnh, tôi đã ghé thăm Osteria Francescana ở Modena, một nhà hàng hiện đại, nơi đầu bếp Massimo Bottura phục vụ món ăn gồm Năm độ tuổi khác nhau của Parmesan với Năm kết cấu khác nhau: Soufflé, galette, 'air', bọt và sốt kem đậm đà. Tôi không thể cưỡng lại việc hỏi nhà sản xuất pho mát Luciano Pedretti xem anh ấy nghĩ gì về nó. Câu trả lời của anh ấy gần như không thể in được: ‘It’s dis-gus-ting! Mọi người muốn thay đổi mọi thứ rất nhiều. Nó giống như một quả bóng bay - bạn thổi nó lên và sau đó nó sẽ nổ tung, anh nói một cách u ám. Tôi thấy món ăn ngon nhưng có thể thông cảm cho tình cảm của Pedretti.
Do Fiona Beckett viết kịch bản
