Rượu vang đỏ và trắng lão hóa
Điều gì thực sự làm cho rượu vang lâu đời? Và tại sao một số lại tiến hóa tốt hơn những cái khác? Rupert Joy khám phá những bí ẩn nhiều lớp của quá trình trưởng thành.
Rượu dành phần lớn thời gian của nó trong một chai. Nhưng những gì thực sự xảy ra trong quá trình ủ rượu là một điều bí ẩn.
đêm chung kết mùa 7 của chi Chicago
Đặt rượu không phải là một khoa học chính xác. Uống rượu quá sớm và bạn sẽ có được hương vị trái cây tươi nguyên chất - ngon, nhưng không ngon và hầu như không bằng những gì bạn đã trả tất cả số tiền đó. Uống quá muộn và quả đã hết, để lại lớp vỏ khô héo. Ở giữa, các loại rượu vang trải qua những giai đoạn 'chết lặng' gây tò mò, khi chúng dường như thu mình lại và nghiền ngẫm.
Nhưng hãy làm đúng và phần thưởng là rất lớn: hương thơm thanh tao và sự phức tạp đa tầng của một loại rượu vang tuyệt vời ở đỉnh cao rất đáng để chờ đợi. Vì vậy việc tìm kiếm sự hướng dẫn của chuyên gia là rất quan trọng. Vấn đề là, mặc dù có rất nhiều kiến thức chuyên môn về rượu vang, không ai hiểu đầy đủ về quá trình ủ rượu.
Lý thuyết về lão hóa rượu rất đơn giản. Đó là sự tương tác của oxy với polyphenol (tannin, sắc tố màu và hợp chất hương vị), axit và rượu trong rượu vang tạo ra sự thay đổi. Tuổi thọ tiềm năng phụ thuộc vào chất lượng và nồng độ của các thành phần này. Như nhà nghiên cứu khoa học nổi tiếng của Bordeaux, Pascal Chatonnet đã nói: “Khả năng hạn chế quá trình oxy hóa là yếu tố then chốt trong khả năng lão hóa của rượu vang. Trong màu đỏ, polyphenol đóng vai trò chính trong màu trắng, đó là các axit. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-line-up-for-napa-cork-debate-87507/
Rượu lão hóa - Trưởng thành hay nuôi dưỡng?
Các yếu tố phenolic trong rượu vang đỏ đến từ nho - anthocyanins (sắc tố màu) từ vỏ, và tannin (cấu trúc) từ vỏ, quả và cuống. Các loại rượu vang đỏ có lượng tannin rất thấp có xu hướng biến chất nhanh vì chúng kém ổn định. Những loại có nồng độ polyphenol cao và màu đậm thường có tương lai lâu hơn. Vì vậy, chất lượng của nho, và những gì xảy ra trong vườn nho, rất quan trọng.
Đối với Sylvain Piteot, người quản lý bất động sản được kính trọng tại Clos de Tart ở Morey St Denis, “Yếu tố quyết định chính của một vin de garde là chất lượng của tannin - và điều đó phụ thuộc vào khả năng tạo ra tannin chín của một cây khủng long. Bạn không thể tạo ra một ly vin de Garde tuyệt vời với tannin chưa chín. ”Chatonnet đồng ý:“ Terroir là chìa khóa quan trọng: sự phát triển và trưởng thành của thùng là việc tận dụng tối đa một loại khủng bố tuyệt vời hoặc bù đắp cho một loại rượu nhỏ hơn. ”
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Sản lượng cũng rất quan trọng trong quá trình ủ rượu. Cây nho và cây nho cạnh tranh về dinh dưỡng: một cây nho không thể sinh ra 10 chùm nho với cùng mức độ giàu phenolic như nó có thể cho 5 chùm nho. Với năng suất cao hơn, tỷ lệ polyphenol trong nước trái cây sẽ giảm xuống. Tuổi của cây nho cũng là một yếu tố: những cây nho non tạo ra những quả nho to hơn với nhiều nước hơn và vỏ mỏng hơn, và rễ của chúng nông hơn nên chúng hút nhiều nước hơn. Do đó, nho do họ sản xuất có xu hướng ít giàu thành phần phenolic hơn.
Tuy nhiên, thời trang có thể làm giảm vai trò của nhà sản xuất rượu, một loạt các quyết định được thực hiện trong nhà máy rượu cũng ảnh hưởng đáng kể đến tuổi thọ của rượu. Đầu tiên trong số này là độ dài và nhiệt độ ngâm rượu, trong đó polyphenol được chiết xuất từ nho: vin de garde có thể cần thời gian ngâm lâu hơn và nóng hơn để chiết xuất tannin.
Lượng sulfur dioxide cho vào rượu tạo ra sự khác biệt: SO2 có tác dụng chống oxy hóa và sát trùng, hạn chế quá trình oxy hóa và loại bỏ các vi khuẩn làm rượu không bền. Và quá trình lọc có thể làm giảm tuổi thọ, vì nó làm giảm chất rắn trong rượu. Các loại men được chọn cũng có thể đóng một vai trò nào đó, nếu nhà sản xuất rượu chọn sử dụng loại men giúp cố định màu sắc.
Sự lão hóa của gỗ sồi, và đặc biệt là số lượng gỗ sồi mới được sử dụng, là một yếu tố quyết định khác cho tuổi thọ. Thùng gỗ sồi có thêm tanin, làm tăng khả năng chống oxy hóa của rượu. Độ thẩm thấu của thùng cho phép oxy tương tác với rượu, khuyến khích tannin và anthocyanin kết hợp với nhau. Quá trình kết hợp này giúp ổn định màu sắc và cấu trúc của rượu vang.
Cho đến nay, tương đối đơn giản. Tuy nhiên, không cần phải nói, vẫn có những ngoại lệ thách thức những khẳng định này: một số loại rượu vang lâu năm của Bordeaux trước đây được làm từ sản lượng cao hơn nhiều so với ngày nay, sử dụng tương đối ít gỗ sồi mới và chúng đã được lọc kỹ.
Và sau đó là Burgundy. Nồng độ polyphenol trong các giống nho như Cabernet Sauvignon và Syrah giúp giải thích tại sao các loại rượu vang tuyệt vời của Bordeaux và Rhône lại có tuổi thọ cao. Nhưng bạn giải thích thế nào về khả năng của Burgundies - được làm từ Pinot Noir, một loại nho chứa ít polyphenol và dễ bị ôxy hóa - già đi? Như Chatonnet nói, đây là những thứ 'hầu như không phải là con quái vật của nồng độ phenolic'.
Câu hỏi Burgundy
con đường về nhà tâm trí tội phạm
Aubert de Villaine của Domaine de la Romanée-Conti nhận thấy quá trình ủ rượu là một bí ẩn. Ông trích dẫn Domaine’s Romanée-Conti Grand Cru 1975 làm ví dụ. ‘Năm 1975 là một năm rất nghèo nàn: rượu rất loãng, ít tannin và màu sắc. Ba mươi năm sau, loại rượu này trở nên thăng hoa, với tất cả các hương thơm tinh tế đặc trưng của loại rượu vang lớn này.
‘Tuổi thọ của Romanée-Conti thật khó giải thích. Nó luôn nhạt hơn so với các loại rượu lớn khác của chúng tôi như Richebourg và Grands Echezeaux, đồng thời có hàm lượng anthocyanins, tannin và độ axit thấp hơn. Tuy nhiên, mặc dù đến từ cùng một vật liệu thực vật và được làm sạch theo cùng một cách, nhưng nó già hơn và có nhiều độ tinh xảo hơn những loại khác. Tôi không thể giải thích tại sao lại như vậy. Một số loại rượu dường như có khả năng làm lão hóa. '
Ở Rhône, Jean-Louis Chave, người có các Ẩn viện màu đỏ và trắng mang tính biểu tượng rất được săn đón, cho rằng có một
'Yếu tố X' đối với tuổi thọ: 'Tất nhiên sự tương tác của tannin, độ chua và rượu giúp xác định độ già của rượu. Nhưng vai trò quan trọng được đóng bởi một yếu tố bổ sung, một yếu tố không có tên khoa học - khoáng chất. Sai lầm của các nhà sản xuất ngày nay là làm mệt mỏi các loại rượu vang non bằng cách sử dụng các kỹ thuật như oxy hóa vi lượng cho màu đỏ và bâtonnage cho người da trắng, khiến chúng tăng cân nhưng lại mất đi độ khoáng.
Đáng chú ý là trong khi hầu hết các loại rượu vang đỏ già đi chủ yếu do tannin của chúng, một số lại có vẻ già đi do tính axit của chúng. Màu đỏ tía có độ pH rất cao (độ axit thấp) sẽ không ổn định, nhưng Bandol có cùng độ pH sẽ không ổn định, bởi vì Bandol có nồng độ tannin cao hơn nhiều và tannin có tác dụng khử trùng. Piteot nhấn mạnh: “Nhưng bản thân nồng độ axit cao là không cần thiết. 'Một số năm tuyệt vời như năm 1947 có nồng độ axit thấp và đã phát triển tốt.'
Người da trắng sống lâu
Nếu bạn bối rối không biết điều gì khiến rượu vang đỏ lâu năm, hãy thử rượu vang trắng. Với rượu vang trắng, quá trình lão hóa rượu dường như có rất ít hoặc không có mối tương quan giữa hàm lượng phenolic và tuổi thọ. Rượu vang trắng có nồng độ phenolic thấp hơn nhiều so với rượu vang đỏ, nhưng những giống nho như Riesling, rất ít polyphenol, có thể lâu năm tuyệt vời trong nhiều thập kỷ.
Các loại rượu vang trắng có tuổi thọ cao nhất trên thế giới, chẳng hạn như rượu Sauternes hàng đầu, Beerenauslesen của Đức và Tokaji, có xu hướng có độ axit và đường cao, và cũng thường bị ảnh hưởng bởi bệnh botrytis. Người ta cho rằng độ chua nói riêng, cũng như đường và botrytis, đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định rượu vang trắng. Một yếu tố quan trọng khác là quá trình lên men trong thùng và quá trình trưởng thành, trong đó rượu vang tiếp xúc lâu dài với lees (các mảnh men chết) dường như giúp ổn định nó.
shameless mùa 6 tập 9
Như Chatonnet đã chỉ ra, ‘Tính axit tự bản thân nó không phải là yếu tố đảm bảo cho sự lão hóa hài hòa. Muscadet [có hàm lượng axit cao] già hơn rất nhiều so với Chardonnay chín, hoặc thậm chí quá chín. Nhưng tính axit ảnh hưởng trực tiếp đến các yếu tố khác như sự ổn định của vi khuẩn, vai trò chống oxy hóa của SO2 và tốc độ polyphenol bị oxy hóa. '
Với tất cả sự không chắc chắn, tại sao phải quan tâm đến tuổi của rượu vang? Tuổi thọ có thực sự quan trọng như vậy không? Aubert de Villaine nghĩ như vậy: “Một loại rượu vang ngon theo định nghĩa là một loại rượu vang sẽ lâu chín.” Jancis Robinson MW đồng ý. 'Rượu vang thực sự tuyệt vời là tuyệt vời vì sự phức tạp của hương vị bậc ba, mà chỉ có thể đạt được trong một thời gian dài trong chai. Tôi có thể nói rằng Condrieu có lẽ là ví dụ rõ ràng nhất về một loại rượu ngon có khả năng không đặc biệt thích hợp cho việc ủ rượu đóng chai. Nhưng tôi không thể nghĩ ra loại rượu ngon nào khác thể hiện sức hấp dẫn của nó sớm như vậy. '
Tất nhiên, không phải tất cả các loại rượu vang lâu năm nhất thiết phải hài hòa như các loại rượu vang tồn tại lâu hơn của chúng. Đó là tất cả về sự cân bằng. Đã có nhiều suy đoán về tương lai của loại rượu cổ điển 2003, loại rượu có độ axit tương đối thấp. Nhưng Piteot không nghi ngờ gì về việc 2003 Burgundies sẽ tồn tại lâu - và giữ được lâu hơn những năm 2002 và 2004 cổ điển hơn - bởi vì tannin đã rất chín. Nhưng họ sẽ không bao giờ có được sự cân bằng và tươi mới như những năm 2002. '
Chave nói rằng nhiều người uống rượu không thực sự biết điều gì sẽ xảy ra. 'Có một nghịch lý ở thời đại chúng ta là mọi người tìm kiếm những loại rượu mạnh, đậm đặc, sẽ già đi - mà không hiểu rằng rượu vang sẽ mất đi hương vị và sức mạnh khi chúng già đi. Họ nghĩ rằng kiến trúc sẽ tồn tại lâu dài, trong khi tất cả những gì còn lại với tuổi tác là lớp gỉ. ”Ông tiếp tục,“ Các loại rượu cũ ngày nay cực kỳ có giá trị vì những loại rượu được công bố gần đây là thứ được săn lùng nhiều nhất. Trong quá khứ, danh tiếng của một loại rượu vang lớn đi cùng với thời gian. Ngày nay, một loại rượu trở nên “tuyệt vời” trong khoảng thời gian giữa vụ thu hoạch và sau khi nếm thử vào mùa xuân năm sau. '
Phong cách mới: Rượu vang lão hóa
shameless mùa 6 tập 12 tóm tắt
Một số ý kiến cho rằng rượu vang hiện đại, 'mềm hơn' có tuổi đời kém hơn những loại rượu vang được làm trong quá khứ. Chatonnet nói rằng đây là một huyền thoại. ‘Đề nghị thật vô lý. Rượu vang lâu năm được đánh giá cao trong lịch sử bởi vì rượu vang non thường không thể uống được do nho chưa chín, có độ axit cao, lên men malolactic ngẫu nhiên và tannin rất dễ làm se.
'Nếu bạn quay ngược lại lịch sử xa hơn một chút, vào cuối thế kỷ 18, rượu vang non một năm thực sự được bán với giá cao hơn nhiều so với rượu vang cũ vì khó có thể đảm bảo rằng nó sẽ giữ được tốt, chứ chưa nói đến tuổi đời, do sự biến đổi của vi sinh vật. '
Còn về những chiếc chai huyền thoại có tuổi đời hàng thế kỷ mà các nhà phê bình khen ngợi thì sao? Các hầm rượu của Bouchard Père & Fils ở Beaune lưu giữ một bộ sưu tập rượu cổ tuyệt vời, có niên đại từ năm 1846. Bản thân Christophe Bouchard là một người đam mê rượu cổ và mong muốn nhiều người tiêu dùng có đủ kiên nhẫn để chờ đợi hơn. Nhưng ông đồng ý rằng rượu vang của thế kỷ 19 vốn dĩ không có tuổi đời lâu hơn những loại rượu được làm ngày nay.
Cuối cùng, việc xác định đỉnh cao của quá trình phát triển của một loại rượu gần như là không thể - và là một vấn đề của sở thích cá nhân. Robinson đã đặt nó một cách gọn gàng trong cuốn sách Sơ đồ thời gian cổ điển của cô ấy: 'Theo một nghĩa nào đó, người ta không bao giờ biết chắc khi nào một loại rượu vang đã đạt đến đỉnh cao cho đến khi đỉnh cao đó qua đi và rượu bắt đầu có dấu hiệu suy giảm.' rượu vang đã qua thời đỉnh cao, không có gì quay đầu lại.
Rupert Joy là một nhà ngoại giao và thỉnh thoảng viết về rượu
Jancis Robinson về thời điểm mở những chai được đánh giá cao nhất đó
Những điều quan trọng mà bạn tìm kiếm khi ước tính tuổi thọ tiềm năng của một loại rượu vang là gì?
“Với rượu vang đỏ, bạn cần một lượng tannin nhất định nhưng cũng là cốt lõi thực sự của hương vị và chiết xuất, và sự cân bằng tốt giữa - hoặc ít nhất là đủ - độ axit và rượu. Với rượu vang trắng, đánh giá của tôi có lẽ mang tính kinh nghiệm hơn, nhưng cường độ hương vị là một yếu tố, và dường như có một số mối tương quan giữa nồng độ axit cao và khả năng lão hóa. '
Các loại rượu vang đậm đặc ở Thế giới mới có xu hướng lâu già hơn không?
'Tôi cho rằng Ridge Monte Bello 1971 nổi tiếng và Stag's Leap 1973 thể hiện rất tốt gần đây [trong bản tái diễn năm 2006 của buổi nếm thử Paris năm 1976] có thể được mô tả là' những loại rượu đậm đặc, đậm đà 'khi chúng được sản xuất, nhưng chúng đã tồn tại một cách tuyệt vời, trong khi Tu viện Tự do Bosche
Năm 1969 thì không. Tôi nghĩ đó là một câu hỏi về sự cân bằng chứ không phải là Thế giới Mới và Thế giới Cũ, vì Bordeaux của những năm 1970 đã không già đi một cách duyên dáng ở hương vị đó.
Tôi lo ngại rằng nhiều loại rượu có độ cồn cao / axit thấp sẽ không già đi một cách đặc biệt, nhưng có lẽ còn quá sớm để nói. Đây là một hiện tượng tương đối gần đây. '
Những loại rượu vang lâu năm đáng chú ý nhất mà bạn đã nếm thử là gì?
kelly monaco và billy miller 2016
“Tôi đã nếm thử rượu vang từ một số chai rất cổ tại buổi nếm thử Hardy Rodenstock, trong đó đáng nhớ nhất là một chai rượu 1811 Yquem. Một chiếc Steinberger Riesling khô được làm tại Kloster Eberbach vào năm 1897 là một điều kỳ diệu vào đầu năm nay, cũng như một chiếc Montrachet 1865 và một chiếc Clos Vougeot 1865 từ những hầm rượu của Bouchard Père et Fils.
Cược tốt nhất cho lão hóa rượu
Đối với những người da đỏ, những người giữ bóng cổ điển của Thế giới Cổ điển là đặt cược an toàn nhất: rượu vang vùng Bordeaux lớn, Burgundies phát triển được xếp hạng, rượu Rhônes tốt nhất từ Hermitage, Côte Rôtie và Châteauneuf-du-Pape rượu vang dựa trên Sangiovese hàng đầu từ Tuscany (Chianti, Brunello, v.v.) tuyệt vời Barolo và Barbaresco từ Piedmont là những Tempranillos tốt nhất từ Ribero del Duero và Rioja của Tây Ban Nha và tồn tại lâu nhất là cảng. Dành cho người da trắng Thế giới cũ, rượu Rieslings tuyệt vời của Đức, rượu Burgundies ngon nhất và rượu Rhônes trắng, Chenin Blancs khô và ngọt từ Loire, Alsaces hàng đầu, Sauternes, Tokaji và Champagne cổ điển.
Thế giới Mới giống như một trò xổ số - không phải vì rượu vang của nó có tuổi đời kém hơn, mà bởi vì chúng ít thuần nhất. Thế giới Mới đã thành lập những tác phẩm kinh điển với khả năng lão hóa đã được kiểm chứng, chẳng hạn như Australia’s Penfolds Grange và California’s Ridge Monte Bello Cabernet. Một số phong cách khu vực như Coonawarra Cabernet hoặc Hunter Valley Semillon đã phát triển danh tiếng về tuổi thọ và các nhà sản xuất như Australia’s Penfolds, Wynns và d’Arenberg luôn làm ra những loại rượu vang lâu năm. Kanonkop của Nam Phi thậm chí còn đề xuất một đường cong uống trên nhãn sau của hỗn hợp Paul Sauer tuyệt vời của nó. Nhưng phần lớn, đó là một câu hỏi về kinh nghiệm cá nhân (và một yếu tố chấp nhận rủi ro).
Một số bảo vật ít được biết đến của thế giới rượu vang có thể phát triển tuyệt đẹp trong chai. Chúng bao gồm Château Musar từ Lebanon, Mas de Daumas Gassac từ Languedoc và người da đỏ Bồ Đào Nha từ các vùng Bairrada, Dão và Colares.
