Nhà hàng quốc tế Decanter / Hine của năm 2017: Babel, Budapest...

Nhà hàng Babel

• Điểm nổi bật
• Tạp chí: Số tháng 2 năm 2018

Tìm hiểu lý do Fiona Beckett chọn Babel là Nhà hàng quốc tế Decanter / Hine của năm 2017 ...

Nhà hàng quốc tế Decanter / Hine của năm 2017: Babel, Budapest

Tôi phải thú nhận rằng, tôi đã không ghé thăm Budapest với kỳ vọng tìm được một nhà hàng hấp dẫn, chứ đừng nói đến một nhà hàng đẳng cấp thế giới, nhưng Babel chắc chắn là một trong những nhà hàng thú vị nhất mà tôi đã ăn vào năm ngoái và là người chiến thắng xứng đáng của năm 2017 Decanter / Nhà hàng quốc tế Hine của năm.

Ban đầu được thành lập vào năm 2008 bởi Hubert Hlatky-Schlichter, 29 tuổi, một doanh nhân có sở thích ăn uống ở ngoài nhưng không có kinh nghiệm nhà hàng, nó đã phát triển thành một phòng ăn với tất cả các hộp phong cách: thiết kế tiên tiến, hiểu biết dịch vụ rượu vang, nguyên liệu có nguồn gốc địa phương (75% đến từ Hungary và vùng lân cận Transylvania) và một số kỹ năng tuyệt vời trong nhà bếp nhờ đầu bếp trẻ tài năng István Veres, người đến từ Transylvania. Tôi có những kỷ niệm lâu dài về việc anh ấy ăn món trứng galuska (mì), một món ăn ngon tuyệt của spätzle, được phủ lên trên một đám mây thoáng mát của bọt ngấm nấm truffle.

Hubert Hlatky-Schilchter và giám đốc tiếp thị của Hine, Marie-Emmanuelle Febvret. Tín dụng: Arpád Pinter

wags miami mùa 2 tập 1

Con đường dẫn đến thành công (một sao Michelin đã loại họ một cách không thể giải thích được) không hề dễ dàng. Hlatky-Schlichter nói: “Chúng tôi bắt đầu với 27 trang bìa, không có nhà đầu tư, giữa cuộc khủng hoảng tài chính, nhưng chúng tôi được công nhận là rất quốc tế và nhanh chóng được xếp hạng trong số năm nhà hàng tốt nhất ở Hungary.”

Thậm chí sau đó, Hlatky-Schlichter đã mạnh dạn đóng cửa nhà hàng tại một thời điểm trong ba tháng vì cảm thấy họ đã lạc lối. ‘Tôi đã nói rằng chúng tôi sẽ mở lại khi chúng tôi sẵn sàng, kết thúc là khi chúng tôi tìm thấy István. Chúng tôi quay trở lại cội nguồn của mình với mọi thứ, dựa trên ký ức và truyền thống của chúng tôi để tìm ra tiếng nói độc đáo của mình. Chúng tôi phải dũng cảm. '

Rõ ràng đó là một chuyến đi khó khăn, mặc dù các nhân viên luôn trung thành với sếp của họ, ghi nhận rằng ông đã cho họ sự tự do vô song để phát triển ý tưởng của riêng họ.

Bếp trưởng István Veres của Babel với chủ sở hữu Hubert Hlatky-Schilchter. Tín dụng: Arpad Pinter

Rượu Hungary

Không nơi nào điều đó đúng hơn với sommelier Péter Blazsovszky, người đã tạo ra danh sách hơn 200 loại rượu vang Hungary, chủ yếu bao gồm những chai mà bạn đơn giản sẽ không tìm thấy bên ngoài đất nước. Trong một điểm khác biệt khác, anh ấy chỉ đề xuất rượu vang trắng (và thỉnh thoảng là rượu vang hồng) với thực đơn nếm thử của Babel - mặc dù tất nhiên bạn có thể đặt một chai rượu vang đỏ từ danh sách phong phú.

Blazsovszky làm việc chặt chẽ với nhà bếp, và các kết hợp mà ông đề xuất, đặc biệt là với các giống Hárslevelü và Juhfark bản địa, rất thuyết phục. Ông giải thích: “Với các loại rượu vang, tôi không cần phải điều chỉnh sự cân bằng của thức ăn, bởi vì các món ăn đã được cân bằng một cách hoàn hảo. 'Mục tiêu của tôi là tìm ra một loại rượu có độ cân bằng chính xác - và điều đó có thể rất thú vị.'

Ông cũng tránh xa các tên tuổi lớn để ủng hộ các nhà sản xuất rượu nhỏ hơn, ít nổi tiếng hơn. 'Tôi không có xu hướng giới thiệu các loại rượu nổi tiếng vì một số loại rượu chỉ trúng số độc đắc một lần trong đời với hương vị cổ điển hoàn hảo. Rõ ràng là tôi cố gắng mua những thứ đó, nhưng tôi luôn tìm kiếm những loại rượu đặc biệt và thú vị không thể tái sản xuất. Tôi luôn cố gắng tạo cơ hội cho các nhà máy rượu nhỏ, ít người biết đến.

tâm trí tội phạm mùa 9 tập 2

Bạch tuộc paprika với mạng che mặt balsamic

‘Điều đó nói rằng, chúng tôi bắt đầu và kết thúc thực đơn của mình với Alpha và Omega từ nhà máy rượu Kaláka ở Tallya trong vùng rượu vang Tokaj. Nhà sản xuất rượu, László Alkonyi, được cho là nhà văn rượu xuất sắc nhất của Hungary trong hai thập kỷ qua và sau đó ông ấy chuyển sang sản xuất rượu ”, ông giải thích.

Điều hối tiếc chính của Blazsovszky là hầu hết các chai rượu mà ông dự trữ đều được mở ra quá non. ‘Người Hungary chúng tôi như cướp cái nôi. Rượu vang sống như chúng ta làm. Họ được sinh ra, trở thành một đứa trẻ, một thiếu niên, một thanh niên, một người đàn ông trong thời kỳ sung mãn, rồi già đi, khôn ngoan và cuối cùng là chết. Nhưng chúng ta uống rượu ở độ tuổi của một đứa trẻ. Đó là một sai lầm lớn. '

Tôi đã hỏi nhà phê bình ẩm thực người Hungary Andras Jokuti về cách anh ấy xếp Babel vào trong những nhà hàng hàng đầu thế giới. Ông nói: “Theo quan điểm của tôi, đó là nỗ lực thực sự thành công đầu tiên trong việc tạo ra một nhà hàng ăn ngon hiện đại của Hungary. 'Điều đó không dễ thực hiện ở một đất nước nơi hầu hết các món ăn phổ biến là thịt mỡ nấu chậm, nhưng họ đã làm được điều đó.

'Babel có thể có tác động tương tự như Noma đã làm lần đầu tiên ở Copenhagen và sau đó là Scandinavia - ít nhất là ở quy mô nhỏ hơn: đánh thức sự quan tâm của thực khách trên toàn thế giới đến một đất nước tuyệt vời với những truyền thống tuyệt vời', Jokuti cho biết thêm. Vì vậy, Babel có thể là Noma mới. Bạn là người đầu tiên nghe nó ở đây!

Sommelier Péter Blazsovszky. Tín dụng: Arpad Pinter

Babel, Piarista Köz 2, 1052 Budapest

babel-budapest.hu/en

Điện thoại: +36 70 6000 800

Mở cửa từ thứ Ba đến thứ Bảy, từ 6 giờ chiều đến 12 giờ tối. Thực đơn nếm thử: HUF30.500 (£ 88) / sáu khóa học, HUF45.000 (£ 129) / chín khóa học. Kết hợp rượu: HUF9500 (£ 27) / HUF11,000 (£ 32)

Fiona Beckett là một biên tập viên đóng góp của Decanter và người đánh giá chính về nhà hàng