Botrytis Cinerea - loại nho thối nhũn cao quý tại Château Coutet ở Barsac. Tín dụng: Vincent Bengold
- Điểm nổi bật
Các nhà khoa học tin rằng họ đã chỉ ra cách các loại nấm mốc khác nhau có thể ảnh hưởng đến hương vị của một số loại rượu ngọt ngon nhất thế giới, từ Sauternes đến Tokaji.
một năm trong rượu vang đỏ tía
Các nhà khoa học ở Đức đã tìm ra lý do tại sao Botrytis cinerea là loại nấm cao quý nhất ảnh hưởng đến nho làm rượu. Và họ đã làm điều đó mà không cần nếm thử một giọt Sauternes hoặc là Tokaji Aszú .
Botrytis cinerea - còn được gọi là thối chùm, mốc xám và thối thối - làm tăng các hợp chất thơm của rượu vang, tạo ra một loại rượu vang trắng có hương vị trái cây, hương hoa và thơm ngon hơn.
Các loại nấm chính khác ảnh hưởng đến vườn nho, bệnh phấn trắng ( Người khai tử Erysiphe ), làm giảm các hợp chất giống vani, khiến rượu trở nên 'kém thú vị' và 'phẳng'.
Sử dụng rượu vang được sản xuất từ rượu lành mạnh và bị nhiễm botrytis nho xanh , Nho Roter Riesling và Gewürztraminer, và giống nho lai khỏe mạnh và nhiễm bệnh phấn trắng Gm 8622-3, các nhà nghiên cứu đã phân tích các chất tạo mùi trong mỗi mẫu và sau đó nhận được một nhóm gồm 10 chuyên gia đánh hơi, những người đã được đào tạo trong sáu tháng để nhận ra 90 mùi, để đánh giá chúng.
Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng cả bệnh thối chùm và bệnh phấn trắng đều gây ra những thay đổi tinh vi trong thành phần của các chất tạo mùi thơm, điều này 'ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hương thơm của rượu vang.
Nghiên cứu, được xuất bản trong Biên giới trong Hóa học , phát hiện ra rằng nhiễm trùng thối chùm làm tăng lượng lactones có mùi trái cây đặc trưng của rượu Tokaji Aszú, cũng như lactone sotolone có mùi giống cà ri.
bao nhiêu là một con át chủ bài của chai
Họ cũng tìm thấy sự gia tăng nhẹ các este và rượu, điều này có thể giải thích sự gia tăng của các nốt hương giống như rượu và / hoặc khó chịu.
Mặt khác, nấm mốc làm giảm nồng độ vanillin, axit decanoic và este, và rượu đạt điểm kém với bảng điều khiển.
Một trong những nhà nghiên cứu, Tiến sĩ Andrea Buettner, cho biết: “Đánh giá tiêu cực này không liên quan đến bất kỳ ghi chú cụ thể nào mà là do thiếu các nốt hương tích cực trên thực tế, rượu vang được mô tả là khá bằng phẳng”.
Các bài viết khác như thế này:
Nho bị thối cao quý.
Rượu vang ngọt - Phương pháp sản xuất - WSET Cấp 2
Các hầm rượu Sherry tại La Ina
Ngọt và Tăng cường - Giống nho và ghi nhãn - WSET Cấp 2
Tín dụng: Cordon Bleu
brooke táo bạo và xinh đẹp
Kết hợp rượu với phô mai xanh - Le Cordon Bleu
Master sommelier Matthieu Longuère đưa ra lời khuyên của mình ...
Theo chiều kim đồng hồ từ trên cùng bên trái: Vườn nho Wagner trên Hồ Seneca, Inns of Aurora ở Cayuga, Riesling là loại nho phổ biến của Finger LAkes, hãy thử rượu vang tại Hầm rượu Dr Konstantin Frank Vinifera
Riesling wine quiz - Kiểm tra kiến thức của bạn
Tín dụng: Kevin Pruitt / Decanter
Ghi chú nếm lễ hội được giải mã: Gia vị Giáng sinh trong rượu của bạn?
Đừng quên việc nếm thử, hãy biết ghi chú của bạn ...
