Thương mại đường biển ở Bordeaux diễn ra đầy đủ vào năm 1871. Nguồn: Edouard Manet / Dự án Yorck / Wikipedia
- Điểm nổi bật
- Bài báo về rượu đã đọc lâu
Andrew Jefford đọc lịch sử rượu vang Pháp được xuất bản gần đây ...
Nhà sử học Rod Phillips đến từ Ottowa không mệt mỏi đã xuất bản (thông qua Nhà xuất bản Đại học California) một cuốn sách mới vào năm ngoái, có tên là Rượu vang Pháp - Lịch sử . Tôi là một người hâm mộ của anh ấy Lược sử về rượu vang , được xuất bản bởi Allen Lane / The Penguin Press vào năm 2000 (và cũng không ngắn như vậy), vì vậy tôi đã tham gia đọc tập mới này kể từ khi tôi nắm giữ bản sao của mình. Ngay cả những kẻ tham lam, ở đây, cũng phải hoạt động từ từ. Nếu cuốn sách của anh ấy là một loại rượu vang, bạn sẽ nói rằng nó tập trung, đậm đặc và có tiếng vang - chắc chắn đáng để lưu giữ.
chloe trên trẻ và bồn chồn
Phillips có thể không phải là một người kể chuyện, cũng không phải là một nhà lý thuyết vĩ đại theo phong cách Pháp - nhưng điều cốt lõi của lịch sử xã hội là tích lũy dữ liệu, và ở đây anh ta là vô song. Không phải tất cả dữ liệu đều được ghi chú thích (đôi khi hơi xấu hổ) nhưng nếu có, chú thích cuối trang cũng có thể dài như chính cuốn sách. Đây là một cuốn sách nên đọc vì dòng chảy không thể ngăn cản của nó với những chi tiết hấp dẫn và thường gây ngạc nhiên.
Nếu bạn phải tóm tắt thông điệp của nó, có thể là trong suốt 2.000 năm qua ở Pháp, rượu vang Pháp mà những công dân bình thường uống hầu hết là khó chịu, và nhiều người trong số những công dân đó thường, do cần thiết và được nhìn thấy bằng những thứ hiện đại. mắt, nhiều hoặc ít ngà ngà say. Do đó, cuốn sách là một sự khắc phục hữu ích cho những ai quay lại thời kỳ hoàng kim đã mất của việc sản xuất rượu thủ công 'nguyên chất', trước khi 'công nghiệp hóa chất' và 'công nghệ' đã làm hỏng 'tính tốt tự nhiên' của nước ép nho lên men. Câu chuyện đó hoàn toàn là huyền thoại. Mọi người thưởng thức rượu vang Pháp chuyên nghiệp ở các thời kỳ trước sẽ say mê lựa chọn, chất lượng, độ an toàn và sức khỏe của loại rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay, và sẽ vui vẻ đánh đổi nước xốt loãng, chua, hôi và lệch lạc của chúng để lấy vị đậm, thơm, nguyên sơ, đậm đà và Rượu vang Pháp có cấu trúc hiện nay bạn có thể mua mà không gặp khó khăn ở bất kỳ đâu trên khắp thế giới không theo đạo Hồi. Dưới đây là một mẫu nhỏ về những gì cuốn sách của Phillips sẽ cho bạn biết.
Những năm đầu
Việc tiêu thụ rượu vang của Pháp (hay đúng hơn là Gallic) bắt đầu nhờ sự can thiệp của Hy Lạp và sau đó là La Mã - một cách nhiệt tình: các mảnh amphora nằm dưới đáy sông Saone cho thấy rằng chỉ riêng khoản lỗ ban đầu có thể đã chiếm từ năm đến mười triệu lít rượu vang Hy Lạp nhập khẩu, trong khi ở Sau thời La Mã, khoảng 12 triệu lít được vận chuyển từ Ý đến Gaul mỗi năm. Một trong hai loại rượu bản địa ban đầu có uy tín nhất của Pháp, picatum được làm từ giống Allobrogica trồng xung quanh Vienne, đã được làm lại - vì vậy rượu vang Pháp có lẽ bắt đầu là retsina.
Nhà thờ tiếp quản nơi người La Mã bỏ đi, và Phillips trích dẫn các số liệu cho thấy rằng hầu hết các tu sĩ uống một lít rưỡi rượu bia hoặc rượu mỗi ngày vào đầu thời trung cổ, trong khi giáo dân uống nhiều hơn. Rượu vang lúc đó ít mạnh hơn nhiều so với bây giờ, nhưng thậm chí ở mức 8% hoặc 9%, đó là lượng cồn hàng ngày nhiều hơn mức tôi muốn uống. Tuy nhiên, hãy tưởng tượng, sẽ như thế nào khi sống trong một thế giới mà độ tinh khiết của nước không bao giờ có thể được tin tưởng một cách thiếu suy nghĩ. Rượu dở an toàn hơn nước lọc: đó là một trong những bài học kinh nghiệm sống cơ bản trên khắp châu Âu trước thế kỷ XX. Các tác dụng phụ của rượu phải chịu đựng.
Thời trung cổ
Burgundy là một trong những loại rượu vang danh tiếng ban đầu của Pháp và các nhà sư đã chọn loại rượu ngon nhất cho mình
Sản xuất rượu vang ở Pháp được mở rộng trong suốt thời Trung cổ, mặc dù đã ngừng hoạt động sau khi mất một phần ba công dân châu Âu trong Cái chết đen (một lần nữa hãy thử tưởng tượng một căn bệnh truyền nhiễm cao, không thể chữa khỏi giết chết gần 250 triệu người châu Âu ngày nay). Tuy nhiên, Phillips nhấn mạnh rằng rượu vang đỏ của Pháp như chúng ta có thể hiểu là cực kỳ hiếm trước thời C17, và loại rượu nổi trội ở mọi vùng của Pháp trong thời Trung Cổ là rượu vang trắng hoặc 'clairet' - một loại rượu vang hồng đậm. được làm từ hỗn hợp đồng ruộng của các giống da sáng và da sẫm (nhà văn Olivier de Serres thời kỳ đầu của C15 đã mô tả màu sắc của nó là 'hyancinth có xu hướng chuyển sang màu da cam'). Những loại rượu như vậy được thu hoạch khi những loại rượu chín sớm nhất đã chín ít nhiều, vì vậy chắc chắn nó sẽ bao gồm trái cây chưa chín, và chắc chắn sẽ bị loãng, chua và thường bị oxy hóa theo tiêu chuẩn của chúng tôi, và acetic một khi nó đã được giữ lại Dài. Một thức uống chua hơn, yếu hơn vẫn được gọi là piquette được tạo ra bằng cách thêm nước vào lees và marc, và lên men.
Ngay cả rượu vang xa xỉ hồi đó cũng không giành được nhiều điểm của Parker. Burgundy là một trong những loại rượu có uy tín ban đầu của Pháp và các nhà sư đã chọn loại rượu ngon nhất cho mình - nhưng loại rượu được phục vụ để chiêu đãi vào những ngày lễ trọng tại Cluny được làm ấm và có hương vị với mật ong, hạt tiêu và quế.
Số lượng tiêu thụ tiếp tục đáng kinh ngạc theo tiêu chuẩn của chúng tôi. Khi Công tước Lorraine lên đường vào cuối những năm 1400, ông đã cho phép nhân viên của mình uống từ hai đến ba lít rượu mỗi ngày. Các nữ hầu phòng ở thị trấn Vernines ở Auvergne uống một lít mỗi ngày những người lính làm nhiệm vụ lính canh (lính gác!) Tại Ch de Custines không xa Nancy được phân bổ chỉ hơn hai lít rượu mỗi ngày và các học sinh tại một trường giáo hoàng ở Aix-en-Provence thưởng thức nửa lít mỗi ngày. Trẻ em mười hai hoặc mười ba tuổi đã bắt đầu làm việc - và bắt đầu uống rượu như những người lớn đang đi làm. Tipsy làm việc ở tuổi mười bốn sẽ là một thực tế của cuộc sống thời trung cổ.
Nước Pháp thời kỳ Phục hưng và Khai sáng
Sau khi thảm họa của Chiến tranh Ba mươi năm (tàn phá Alsace và nhiều vùng Champagne và Burgundy) kết thúc, C17 đã chứng kiến sự phát triển vượt bậc của rượu vang Pháp, mở đầu cho cả danh tiếng quốc tế về chất lượng và cuộc đấu tranh lâu dài với những kẻ làm giả và bỏ qua. Cảm giác thời thượng của việc sản xuất rượu vang sủi bọt đã hình thành (Pepys mua rượu Champagne vào năm 1679) rượu vang Pháp chất lượng cao đã tạo nên một sự khuấy động xuất khẩu (ghi chú nếm thử của Pepys '' Ho Bryan 'được ghi lại vào năm 1663) và cuộc cách mạng chưng cất được tiến hành (một triệu lít rượu mạnh đã được xuất khẩu từ Sète ở Languedoc vào năm 1699). Mức tiêu thụ tăng vọt. Vào tháng 2 năm 1710, các bệnh nhân tại bệnh viện quân sự Les Invalides ở Paris bằng cách nào đó đã đạt được 6,5 lít mỗi ngày.
Tuy nhiên, chỉ đến thế kỷ thứ mười tám, một số chiến lược chất lượng mà chúng ta coi là đương nhiên (chẳng hạn như trồng giống cho phép hái nho ở độ chín lý tưởng) mới bắt đầu được thiết lập, và các hành vi bất chính (như xử lý rượu hỏng bằng chì 'ngọt ngào' nó) được đặt câu hỏi. Tuy nhiên, nhiều 'rượu vang' vẫn có chất lượng khủng khiếp. Năm 1794, Phillips kể lại, các nhà chức trách thời hậu Cách mạng ở Paris đã phân tích các mẫu rượu từ 68 quán bar và quán rượu, và phát hiện ra rằng chỉ tám trong số này có thể được mô tả là rượu vang một cách hợp lý. Tuy nhiên, số lượng đến thành phố vào cuối C18 tương đương từ hai đến ba lít cho mỗi đàn ông, phụ nữ và trẻ em mỗi tuần, và còn tăng cao hơn nữa khi chính phủ cách mạng bãi bỏ thuế rượu vào năm 1791.
Đến năm 1808, Pháp có 1,68 triệu ha vườn nho, hơn gấp đôi tổng số ngày nay và đạt 2,28 triệu ha vào thời điểm giao thừa của phylloxera. Các tác phẩm của Jean-Antoine Chaptal (ông về 'chaptalisation') và cộng sự của ông là Antoine-Alexis Cadet-de-Vaux được Phillips phân tích một cách hấp dẫn, và cung cấp thêm bằng chứng rằng hầu hết rượu vào cuối C18 đều loãng, yếu, cây nho và bị oxy hóa khi chúng không thực sự độc hại.
Kỷ nguyên công nghiệp
Vào giữa những năm C19, Languedoc đã sản xuất khoảng một nửa lượng rượu vang của Pháp: loại 'gros rouge' mà công nhân của cuộc cách mạng công nghiệp đầu tiên được khuyến khích uống theo lít, như một loại thức ăn lỏng. Sau đó là những thảm họa thường được mô tả là bệnh phấn trắng và nấm phylloxera. Một khi việc ghép rượu được chấp nhận như một giải pháp, bối cảnh rượu vang của Pháp vẫn là một mớ hỗn độn thảm khốc, vì 'rượu vang' được uống nhiều nhất tốt nhất là dựa trên các giống lai và lai, và tệ hơn là nho khô, nho và marc làm mới đã được pha hóa (để nâng cao rượu ) hoặc trát (để giảm độ axit), và làm hỏng bằng các chất phụ gia như axit sulfuric, glycerine, thuốc nhuộm nhựa than đá gọi là fuchsine, và đôi khi thậm chí cả thạch tín. Cuối cùng, khi việc trồng lại bằng các giống vinifera, giống được lựa chọn ở miền nam thường là Aramon tầm thường mặc dù năng suất khổng lồ. Kết quả là sản xuất thừa và giá cả sụt giảm, sau đó là các cuộc biểu tình và bạo loạn ở Languedoc, trong khi đó, những nỗ lực ban đầu nhằm kiểm soát gian lận và hướng tới hệ thống tên gọi đã bị bạo loạn ở Champagne đẩy nhanh chóng.
Sau đó, chiến tranh xảy ra. Phillips theo dõi một cách hấp dẫn những gì có vẻ như, theo tiêu chuẩn ngày nay, là yêu cầu sai lầm rằng binh lính Pháp nên uống tối thiểu nửa lít rượu mỗi ngày (được nâng lên 3/4 lít vào năm 1918, theo thời gian đó của quân đội Pháp đang trưng dụng gần một nửa sản lượng rượu của đất nước): nó được coi (theo cách nói của giáo sư trồng nho Pierre Viala) là “thực phẩm bậc nhất”, có nghĩa là những người lính đã uống rượu sẽ “ít mệt mỏi hơn” và “có nhiều năng lượng hơn”. Rượu của những người lính này được gọi là rượu - thường là Père Pinard hoặc St Pinard - và được trích dẫn như một lý do cho chiến thắng cuối cùng trước các lực lượng Đức. Sắc màu hào phóng của những năm 1920 và sản lượng rượu vang tăng đều đặn ở thuộc địa Algeria của Pháp đồng nghĩa với việc sản xuất quá mức lại một lần nữa trở thành vấn đề: công dân Pháp bị thúc giục uống 'một thùng một năm' (hơn nửa lít một ngày), và người Pháp Bưu điện đã phát hành con tem Joan of Arc vào năm 1929 đính kèm với một nhãn dán có thể tháo rời có nội dung 'Rượu là thực phẩm' - một chiến dịch của chính phủ được hỗ trợ về mặt y tế tiếp tục trong suốt những năm 1930.
Kỷ nguyên hiện đại
Sau nhiều lần khởi đầu sai lầm, hệ thống tên gọi như chúng ta biết ngày nay đã ra đời vào năm 1935 dưới sự thúc đẩy của Joseph Capus, một nhà trồng nho có tầm nhìn xa ở Bordeaux, người cuối cùng trở thành Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và là thượng nghị sĩ khi đọc cuốn sách của Phillips, thật khó để không xem đây là tin tốt lành rõ ràng đầu tiên đối với rượu vang Pháp kể từ khi Chiến tranh Ba mươi năm kết thúc. Tất nhiên, điều nằm ngoài phạm vi của cuốn sách là hàng thế kỷ của những cải tiến chất lượng tinh tế được thực hiện bởi những người làm việc trong các vườn nho của các vùng sản xuất rượu vang hàng đầu của Pháp, và hiển nhiên đối với cả những người ở những vùng đó và những người buôn rượu phục vụ nhu cầu ban đầu là của tầng lớp quý tộc và từ cuối thế kỷ XVIII trở đi là của giai cấp tư sản thành thị.
Có thêm những thất bại đối với Pháp trong thời gian bị quân Đức chiếm đóng một phần trong Chiến tranh thế giới thứ hai với những đợt băng giá mùa đông chết chóc vào tháng 2 năm 1956 và sau đó là Chiến tranh giành độc lập của Algeria (Algeria, là một phần của Pháp, có hiệu lực lớn thứ tư vùng sản xuất rượu vang lớn nhất thế giới năm 1960, đồng thời là nước xuất khẩu rượu vang lớn nhất thế giới vào thời điểm đó). Phillips tuyên bố rằng sự pha trộn 50/50 của rượu vang Algeria và Languedoc chiếm 40% lượng rượu mà người Pháp uống từ những năm 1920 đến những năm 1960.
Thế giới rượu vang hiện đại của Pháp ra đời vào năm 1970, và nửa thế kỷ kể từ đó là một khoảng thời gian vô cùng hạnh phúc (nếu không muốn nói là rõ ràng) đối với rượu vang Pháp. Bản thân người Pháp hiện nay uống rượu ít hơn nhiều so với họ (thậm chí vào năm 1980, 50% dân số Pháp uống rượu vang hàng ngày, con số này hiện nay gần 10%, với hơn 40% không bao giờ uống rượu vang).
Các thí sinh của nhà bếp địa ngục mùa 12
Tuy nhiên, thế giới đã đón nhận rượu vang Pháp chất lượng hàng đầu với sự nhiệt tình to lớn: giá xuất khẩu của rượu vang Pháp hiện cao gấp đôi mức trung bình toàn cầu và các nhà sản xuất rượu vang Bordeaux, Burgundy, Rhône và Champagne hàng đầu đã trở nên giàu có ngoài ước mơ hoang đường nhất của tổ tiên họ. Rượu vang Pháp mà người tiêu dùng toàn cầu đánh giá cao hơn vô cùng so với loại rượu mà hầu hết những người uống rượu Pháp đã chịu đựng trong 2.000 năm qua, và thực sự chỉ có thể so sánh với loại rượu mà quý tộc Pháp và giới thượng lưu nhà thờ mặc áo choàng tím đã thưởng thức trong quá khứ. Chúng tôi, cuốn sách tuyệt vời này dạy chúng tôi, tất cả các quý tộc bây giờ.
Các cột khác của Andrew Jefford trên Decanter.com:
Vườn nho ở Madiran. Tín dụng: Nhà sản xuất Plaimont
Jefford vào thứ Hai: Marie Maria - một khởi động lại của Madiran
Một cuộc nổi dậy ở miền nam nước Pháp ...
Thế giới rượu cần thêm Emile Zolas? Một bức chân dung của Zola bởi Edouard Manet vào năm 1868. Nguồn: SuperStock / Alamy Kho ảnh
Jefford vào thứ Hai: Những câu chuyện về rượu
Tại sao nhà văn rượu không kể nhiều câu chuyện hơn?
rượu để đi với thịt lợn
Bên trong những căn hầm tại Zyme ở đất nước Valpolicella. Tín dụng: Andrew Jefford
Jefford vào thứ Hai: Rượu alpha và omega
Andrew Jefford đề xuất các loại rượu nên thử ...
Nho khô héo ở Novaia Tín dụng: Andrew Jefford
Jefford vào thứ Hai: Valpolicella được tiết lộ
Andrew Jefford được biết một nhà vô địch Ý giỏi ...
