Robuchon với đầu bếp Nhật Bản Tomonori Dankazi tại La Grande Maison ở Bordeaux năm 2014. Nguồn: Kasia Wandycz / Getty
- Điểm nổi bật
Đọc những điểm nổi bật về cuộc trò chuyện chưa từng được công bố trước đây với Joël Robuchon, đầu bếp nổi tiếng thế giới đã qua đời ở tuổi 73 và chủ sở hữu lâu đài Bordeaux Bernard Magrez từ thời họ còn là đối tác kinh doanh.
Một vài năm trước, tôi đã phỏng vấn Bernard Magrez và Joël Robuchon ở Bordeaux khi họ đang điều hành nhà hàng tại Ngôi nhà lớn cùng với nhau.
hoa huệ ra đi trẻ và bồn chồn
Khi mối quan hệ hợp tác kết thúc, cuộc phỏng vấn không bao giờ được thực hiện. Nhưng tôi thấy mình đang tìm kiếm nó một lần nữa trong tuần này sau khi biết về cái chết của Robuchon , 73 tuổi, bị ung thư tuyến tụy.
Mối quan hệ hợp tác giữa Robuchon, một đầu bếp với 32 sao Michelin vô song mang tên ông, và Magrez, chủ sở hữu của bốn cơ sở kinh doanh hạng sang ở Bordeaux và hơn 50 cơ sở sản xuất rượu vang trên toàn thế giới, luôn đáng để theo dõi.
Nó đã kết thúc vào năm 2016, như một số bạn có thể biết, nhưng một trong những kỷ niệm về món ăn yêu thích của tôi vẫn là bữa ăn mà tôi đã ăn ở La Grande Maison ngay sau khi nó mở cửa vào tháng 12 năm 2014, một trong những bữa ăn đó khi bạn không bận tâm về giá cả bạn, bởi vì chất lượng quá đặc biệt và dịch vụ không quá khắt khe và dễ dàng khiến bạn cảm thấy hạnh phúc khi trở thành một phần của nó.
Không có gì ngạc nhiên khi chưa đầy một năm sau khi khai trương, nhà hàng đã nhận được hai sao Michelin và nó vẫn giữ được những ngôi sao đó cho đến ngày nay dưới thời đầu bếp Pierre Gagnaire.
Để vinh danh Robuchon, đây là một số điểm nổi bật từ cuộc phỏng vấn của tôi với cả anh ấy và Magrez về việc chọn một nhà hàng tốt, bữa ăn hoàn hảo của họ và ẩm thực nói chung.
Magrez đã bày tỏ lòng biết ơn đối với Robuchon khi tôi liên lạc với anh ấy trong tuần này. “Thật vui khi được làm việc với anh ấy, một người đàn ông tài năng,” anh nói.
Những chi tiết mà bạn tìm kiếm ở một nhà hàng tuyệt vời là gì?
Joel Robuchon : Sự chào đón là chìa khóa. Tôi luôn xem xét những chi tiết nhỏ, chẳng hạn như chiếc bàn có được trang điểm cẩn thận hay không.
Nếu có nếp nhăn trên khăn trải bàn, bạn biết rằng những người khác ở hậu trường cũng sẽ thấy những lối tắt tương tự. Tôi thích một nhà hàng có mùi thơm, không chỉ vì hứa hẹn nấu ăn tuyệt vời, mà còn để được đảm bảo rằng không có gì làm nhiễu mùi hương của chính thức ăn.
Dịch vụ phải tử tế và nỗ lực, không phải hàn lâm, tôi muốn nó cảm thấy tự phát và từ trái tim. Và trên tất cả, tôi muốn cảm thấy rằng người đầu bếp yêu thích những gì anh ấy làm. Nấu ăn là một hành động của tình yêu, và tình yêu đó phải được chuyển đến thực khách.
so you think you can dance mùa 15 tập 12
Món ăn yêu thích của bạn để đặt trong một nhà hàng là gì?
JR : Một món bít tết ngon. Đó là một trong những món ăn quan trọng mà bạn có thể đặt ở nhà hàng ở bất cứ đâu - và thường là nơi đầu bếp có thể thể hiện kỹ năng của mình thông qua những món ăn đơn giản nhất bằng cách chọn những miếng ngon nhất, chuẩn bị cho hoàn hảo.
Bernard Magrez : Khi tôi nhìn thấy nó trong thực đơn, tôi luôn gọi món măng tây trắng của vùng Les Landes ở Tây Nam nước Pháp. Khi măng tây còn tốt, chúng rất tuyệt vời, đặc biệt được phục vụ với nước sốt dầu giấm đơn giản.
Triết lý của bạn về thực phẩm đã phát triển như thế nào?
JR : Tôi vẫn tin rằng chất lượng của món ăn là tối quan trọng, nhưng khi tôi còn trẻ, tôi muốn nó phải cầu kỳ. Tôi luôn muốn được thổi bay. Ngày nay thì ngược lại. Tôi biết khó khăn như thế nào để trở nên đơn giản và vẫn vượt trội. Đó là sự kết hợp khó đạt được nhất và hôm nay tôi coi đó là thành công lớn nhất, bởi vì tất cả đều hướng đến niềm vui của khách hàng.
Khi tôi già đi, tôi quay trở lại sự thật của hương vị. Tôi ghét không thể xác định những gì tôi ăn. Là một đầu bếp, tôi tự hỏi bản thân rằng liệu chúng ta có quyền lấy đi mạng sống của một con cá hay một con vật hay không nếu sau đó chúng ta sẽ biến đổi nó vượt quá mọi sự công nhận. Chúng ta phải thể hiện sự tôn trọng đối với thực phẩm chúng ta ăn và những khách hàng mà chúng ta đang chuẩn bị cho nó.
Tôi cũng nhận thức được khi tôi lớn hơn mong muốn truyền lại những gì tôi đã học được. Tôi đã nghĩ ra thông qua Tour de France đồng hành hệ thống, nơi các thợ thủ công Pháp từ thợ đá đến thợ mộc học hỏi kỹ năng của họ từ thế hệ trước họ. Nó đã cho tôi niềm tin vào việc truyền các kỹ năng từ bậc thầy sang người học việc - và vì vậy vào năm 2018, tôi sẽ mở Viện Quốc tế Joël Robuchon trong một nỗ lực để trả lại một số những gì tôi đã được dạy trong cuộc sống của tôi.
[Anh ấy đã mở cửa hàng này vào cuối năm 2017, tại Maison-Dieu de Montmorillon]
Thời thơ ấu của bạn ảnh hưởng như thế nào đến việc bạn liên quan đến thực phẩm ngày nay?
JR : Tôi là con út trong một gia đình bốn người, và sau (thế giới thứ hai) chiến tranh chúng tôi có rất ít tiền. Mẹ tôi thường mua những ổ bánh mì lớn có thể để được nhiều ngày.
kuwtk mùa 11 tập 10
Và mỗi khi cô ấy bẻ một miếng bánh mì cho chúng tôi, cô ấy sẽ làm dấu thánh giá trên đó. Cử chỉ đó đã ghi dấu ấn sâu đậm đối với tôi, và tôi luôn mang nó theo bên mình, đặc biệt là khi lần đầu tiên tôi bắt đầu nấu ăn trong một chủng viện, làm việc với các nữ tu để chuẩn bị thức ăn.
BM : Tôi đã gần như quên điều đó trong thời thơ ấu của mình, nhưng điều này cũng đúng với gia đình tôi. Bánh rất thiêng liêng, và mẹ tôi cũng làm dấu thánh giá mỗi khi chia sẻ với chúng tôi.
Đó là một phần quan trọng của biểu tượng trong đức tin Công giáo, nhưng cũng là một lời nhắc nhở chúng ta phải biết trân trọng những gì chúng ta có.
Apéritif yêu thích của bạn là gì?
JR : Các khách sạn ở London đã pha những loại cocktail ngon nhất trên thế giới. Người phục vụ của họ thực sự biết cách pha một ly cocktail tuyệt vời, và biến nó thành một ly cocktail. Khi ở London, tôi thích phong cách và sự ấm cúng của The Covent Garden Hotel và The Soho Hotel, cả hai đều thuộc cùng một nhóm nhỏ. Và đối với sự lựa chọn khai vị của tôi, tôi thích một ly nước lạnh của Taylor’s port.
BM : Đối với tôi đó là Campari, tôi thích vị đắng của nó để đánh thức vị giác của tôi trước bữa ăn. Hoặc một loại rượu gin tốt và thuốc bổ. Và không chỉ rượu gin phải tuyệt vời mà còn cả thuốc bổ nữa.
JR : Rượu gin và thuốc bổ tốt nhất hiện nay là ở Tây Ban Nha - họ phục vụ chúng trong một ly lớn, với một chiếc thìa dài. Người phục vụ sẽ dùng chanh chà xát lên vành ly, sau đó đổ rượu gin lên trên đá, và tiếp theo là đổ rượu bổ từ một độ cao lớn, nhấn mạnh các bọt khí. Đó là một cảnh tượng tuyệt vời. Lần tới, bạn phải cùng tôi đến Alicante, nơi tôi biết một quán bar tuyệt vời…
Bạn nghĩ tại sao Bordeaux, đặc biệt, đã có một sự đánh thức ẩm thực như vậy trong vài năm qua?
BM : Đây luôn là một khu vực có tiềm năng về ẩm thực, nhưng chỉ gần đây người ta mới bắt đầu coi thức ăn ngang bằng với chất lượng của các loại rượu. Bordeaux đã và đang xác định lại chính mình trong vài năm qua, mở mình ra thế giới rộng lớn hơn. Sáu năm trước, chúng tôi có thể nhận được hai triệu du khách mỗi năm, ngày nay con số đó là gần sáu triệu.
JR : Bordeaux đã trở thành khu vườn của nước Pháp. Tôi đến từ Poitou ở vùng Limousin, rất đẹp, nhưng Bordeaux đặc biệt được ưu đãi về mặt địa lý. Đa dạng sản vật ở đây thật đáng kinh ngạc, từ những con hàu tươi nhỏ xíu, đến vô số rau, trái cây, gà, thịt, gan ngỗng… Tôi luôn yêu thích rượu vang Bordeaux, nhưng khi còn nhỏ tôi đã từng đến đây cùng bố mẹ, chính thành phố. bị đóng cặn, ẩn dưới nhiều lớp bụi bẩn. Ngày nay vẻ đẹp của nó thật đáng kinh ngạc, bạn sẽ cảm nhận được điều đó ngay khi đặt chân đến.
Chỉnh sửa cho Decanter.com bởi Chris Mercer
Bạn cũng có thể thích :
