Rượu vang Bordeaux en primeur được đặt ra để nếm thử.
- Điểm nổi bật
- Bài báo về rượu đã đọc lâu
- Trang chủ Tin tức
- Vintage 2015
Một nhóm 'siêu nếm thử' đã xác định được bảy bộ hương liệu ở Bordeaux lâu năm và nó đang giúp các nhà khoa học tìm ra các phân tử hình thành khủng bố . Jane Anson báo cáo từ lĩnh vực khoa học rượu vang tiên tiến trong chuyên mục Decanter.com mới nhất của cô ấy ...
Hương vị của Bordeaux - Tại Château Haut-Bailly dọc
Một vài năm trước, tôi đã tham dự một buổi nếm thử hấp dẫn Chateau Haut-Bailly rượu vang từ năm 2012 trở lại năm 1998, vì vậy 15 loại rượu trong tất cả. Nó được tổ chức cho một nghiên cứu sinh tiến sĩ tại trường oenology Bordeaux tên là Magali Picard, người đang nghiên cứu chính xác cách thức và lý do tại sao rượu vang hảo hạng phát triển hương thơm phức tạp như vậy trong quá trình già hóa.
Haut-Bailly được chọn là một ví dụ điển hình về một điền trang nổi tiếng với khả năng già đi chậm và duyên dáng, nhưng Picard đang thực hiện các cuộc nếm thử tương tự tại lâu đài khác và giữ những món so sánh lớn hơn tại phòng thí nghiệm nếm thử của trường đại học.
danh sách đen mùa 5 tập 5
Tôi đã ghi lại ghi chú của mình, thích thú với cuộc thảo luận và gửi đi các chi tiết liên hệ của Picard, muốn theo dõi nghiên cứu của cô ấy. Cách đây vài tuần, tôi được biết rằng cô ấy đã được trao bằng tiến sĩ vào tháng 12 năm 2015, và hiện đang được nhận một cách xứng đáng vì những gì cô ấy đã học về một trong những lĩnh vực khoa học hấp dẫn nhất nhưng ít được nghiên cứu nhất.
Vẫn còn rất nhiều điều để học
Có vẻ như thật điên rồ khi ở một vùng như Bordeaux vẫn còn quá nhiều điều để tìm hiểu về các hợp chất thơm của rượu vang đỏ, và đặc biệt là các loại rượu vang đỏ lâu đời đã phát triển ra loại 'bó hoa' phức tạp mà Bordeaux nổi tiếng trên toàn thế giới. Từ lâu, rõ ràng rằng những thay đổi hóa học đáng kể trong thành phần thơm dễ bay hơi xảy ra trong quá trình ủ rượu. Nhưng tại sao và làm thế nào đã bị mất tích.
Đây ít nhất một phần là kết quả của một trong những điều tuyệt vời nhất về rượu vang - rằng nó không phải là một điểm cố định vĩnh viễn trên một cái cân, mà bạn không thể ghim nó xuống và treo nó lên tường. Các phân tử tạo nên một loại rượu vang non sẽ hợp nhất, phát triển và thậm chí thay đổi bản chất của chúng theo thời gian.
Họ sẽ làm điều này không chỉ do tác động tuyến tính của thời gian, mà còn tùy thuộc vào người họ đang đứng bên cạnh - vì vậy các phân tử từ thùng gỗ sồi đã tìm đường vào rượu sẽ từ từ kết hợp với những người hàng xóm có nguồn gốc từ da cabernet sauvignon và nghĩ ra một cái gì đó hoàn toàn khác.
Tìm 'Cân bằng oxy hóa khử'
Qua một vài năm trong chai, hoạt động lặp đi lặp lại của các phân tử đơn lẻ kết hợp, sắp xếp lại và viết lại chính chúng dẫn đến vẻ đẹp phức tạp của một loại rượu lâu năm. Và phần 'trong chai' là chìa khóa, bởi vì quá trình lão hóa diễn ra trong môi trường giảm hoặc hạn chế oxy. Các phản ứng ảnh hưởng đến bó của một loại rượu cũ phụ thuộc vào cân bằng ‘oxy hóa khử’ (hiệu quả là lượng oxy hoặc sự thiếu oxy có sẵn trong rượu) bị ảnh hưởng mạnh bởi độ pH, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Và giải thưởng mà luận án của Picard đưa ra là để hiểu rõ hơn, như cô ấy nói, 'sự hình thành các phân tử có mùi hoạt động' chịu trách nhiệm cho tất cả những điều này.
Nếm thử được đưa vào thử nghiệm
Để làm được điều này, cô đã yêu cầu hơn 140 người nếm thử (phần lớn là các nhà nghiên cứu oenologist, nhà sản xuất rượu và nhà tư vấn) trước tiên trả lời một bảng câu hỏi về định nghĩa cá nhân của họ về bó hoa già tích cực. Câu trả lời của họ cho thấy có rất nhiều khái niệm có liên quan, từ sự phức tạp và cân bằng cho đến các manh mối cảm giác cụ thể.
Từ đây, 13 'siêu nếm thử' đã được yêu cầu ghi lại cảm nhận của họ về 30 loại rượu vang Bordeaux chất lượng kéo dài 12 năm kể từ năm 2005 (khi các loại rượu vang đáng lẽ đã đến thời kỳ đỉnh điểm khi bỏ lại những hương thơm ban đầu) ngay sau đó. năm 1994. Vào giai đoạn này, Picard đã tìm thấy sự đồng thuận lớn giữa những người nếm thử, người đã đánh dấu một nhóm gồm bảy hương thơm chính.
giá tàu rượu ở thung lũng napa
Bảy hương thơm của Bordeaux lâu đời:
-
Lông tơ
-
Truffle
-
Nướng
-
Vị cay
-
Cam thảo
-
Như
-
Trái cây dâu đen và đỏ tươi
Điều này có ý nghĩa gì đối với sản xuất rượu…
Cùng với điều này, ba loại rượu cụ thể từ Pomerol , St-Emilion và Margaux đã được nghiên cứu trong 19 năm theo chiều dọc để xem xét tác động của khủng bố.
Được trang bị tất cả dữ liệu này, nhà khoa học ở Picard đã bắt tay vào làm việc. Sử dụng phương pháp sắc ký lỏng để phân lập các phân tử, cô đã khám phá thành phần chính xác của các hợp chất tương quan với các nốt hương thơm này, với hy vọng rằng bằng cách hiểu rõ hơn các phân tử này, chateaux sẽ được đặt tốt hơn để khuyến khích và bảo vệ chúng. Mối liên hệ với một số loại khủng bố nhất định làm tăng khả năng hoạt động của vườn nho chính xác hơn.
Các kết quả quan trọng chủ yếu tập trung vào các nốt rỗng, vì vậy hạt phỉ nướng / rang đến từ quá trình lão hóa thùng và gần như chắc chắn là các chất khủng bố cụ thể, và tác động thơm của các hợp chất lưu huỳnh yếu như DMS (dimethyl sulfide) tạo nên nồng độ và cường độ hơn sự lão hóa của chai, và có liên quan đến mùi hương nấm cục và nấm hương rất được đánh giá cao ở Bordeaux cũ.
Một phân tử mới: Piperitone
Một màn trình diễn thú vị là sự ra đời của một phân tử mới góp phần tạo nên hương thơm bạc hà cổ điển của một quán rượu lâu năm. Bước tiến piperitone được tìm thấy ở mức cao nhất trong các loại rượu vang có vị Cabernet Sauvignon sự pha trộn, và điều thú vị là trong các thử nghiệm này thường thấy nhất trong các loại rượu vang từ tên gọi Margaux.
Không có nhiều phân tử giữ được tên hóa học của chúng khi được đưa ra thế giới rộng lớn hơn. Pyrazine có thể là một, đề cập đến vị tiêu xanh của nho chưa chín. Và hương vị đất của geosmin đã khiến nó trở thành món ăn của năm ngoái ấn bản thứ tư của Oxford Companion to Wine , do đó, có thể nhận được một chuyển sang từ vựng nếm bình thường. Vẫn còn phải xem liệu piperitone có tham gia cùng họ hay không, nhưng trong khi đó, khám phá của nó đã thực sự khiến rất nhiều người rất vui mừng.
Bây giờ hãy thử điều này tại nhà…
Château Haut-Bailly 1998
Nếu bạn muốn tự mình trải nghiệm piperitone, hãy chọn một chai này. Bạn sẽ thấy một chiếc mũi nhẹ nhàng đầy mùi tuyết tùng với mùi khói thuốc lá, tiếp theo là quả việt quất đen, quả việt quất mềm, không bị nhòe, bị nghiền nát dưới chân. Trên vòm miệng, tất cả đều được làm mịn đẹp mắt. Độ dài ấn tượng, với sự bền bỉ được kết hợp với hạt tiêu trắng nhẹ nhàng và không có chút cay nồng nào từ tannin.
Sau đó, ngay tại đó, trên sự thắt chặt của những hơi thở cuối cùng, là piperitone. Chính trong tông màu bạc hà, bạc hà cho bạn biết còn nhiều điều cần khám phá. Để tìm ra điều đó rõ ràng hơn, hãy hít một hơi sau khi rượu đã rời miệng bạn - piperitone sẽ ở đó trong một làn gió tươi mát nhẹ nhàng, một phần khác của câu đố tại sao một loại rượu Bordeaux lâu năm lại có thể ngon miệng đến vậy làm hài lòng.
Bạn có đồng ý với 13 siêu nếm thử về bảy hương thơm chính của Bordeaux lâu năm không? Hãy cho chúng tôi biết trong phần bình luận bên dưới đây.
Ban nhạc Wandering Hands chơi với các khách mời trong bữa tiệc sinh nhật lần thứ 40 của Decanter tại ICA, khi khách nhâm nhi Champagne Gosset. Tín dụng: Cath Lowe
Anson vào thứ Năm: Nhạc trưởng về rượu và âm nhạc
Jane Anson gặp Charles Spence, giáo sư tại Đại học Oxford, để tìm hiểu lý do tại sao Krug và Heston Blumenthal sử dụng ý tưởng của mình
Rượu vang Liber Pater Tín dụng: Rượu vang Liber-Pater
Anson vào thứ Năm: Phá hoại, gian lận và một loại rượu Bordeaux quý hiếm
Có phải một loại rượu Graves trị giá € 3000 từ những cây nho lịch sử luôn quá ngon để trở thành sự thật? Jane Anson cào dưới bề mặt
Rượu vang Bordeaux 2006 nên uống bây giờ - Jane Anson
Jane Anson chọn sáu loại rượu Bordeaux từ loại cổ điển năm 2006 để uống ngay bây giờ ...
tình yêu và hip hop hollywood mùa 4 tập 16
Anson vào thứ Năm: Thuốc trừ sâu và sự nổi lên của những người kháng thuốc
Các giống nho kháng bệnh có thể giúp giảm bớt sự phụ thuộc vào thuốc trừ sâu không?
