Nhà sản xuất rượu Frank Cornelissen ở Sicily sản xuất rượu vang không bổ sung sulfur dioxide. Tín dụng: Alamy / Image Professionals GmbH
- Điểm nổi bật
- Tạp chí: Số tháng 2 năm 2021
Đã có một thời gian, cách đây không lâu, khi việc sản xuất rượu vang chất lượng mà không thêm lưu huỳnh điôxít (SO2) được nhiều người coi là gần như không thể, phần lớn là việc bảo quản rượu mavericks. Lấy cảm hứng từ những triết lý của chuyên gia làm rượu tự nhiên Jules Chauvet, một nhóm nhỏ các nhà sản xuất độc lập như Pierre Overnoy ở Jura, Marcel Lapierre ở Beaujolais, Gramenon ở Rhône và Frank Cornelissen ở Sicily đã tìm cách học lại cách làm rượu mà không cần để thêm SO2.
Ngày nay, khi ngày càng có nhiều người tiêu dùng tìm kiếm các loại rượu vang “can thiệp tối thiểu” và phong trào làm rượu vang tự nhiên ngày càng trở nên phổ biến, nên cái gọi là rượu vang “không thêm sulphite” (NSA) được sản xuất trên khắp thế giới. Nhưng vấn đề vẫn còn gây chia rẽ. Ở một đầu của phổ là những con số như Anselme Selosse, người nổi tiếng với rượu Champagne, lập luận rằng SO2 'làm ảnh hưởng đến rượu vang' ở đầu kia, Monika Christmann, cựu chủ tịch của Tổ chức Rượu và Rượu Quốc tế (OIV), cảnh báo về sự ổn định của rượu đang suy giảm do một 'đường xoắn ốc đi xuống' trong việc sử dụng SO2 trong sản xuất rượu vang.
Sulfur dioxide được sản xuất tự nhiên bởi nấm men trong quá trình lên men, vì vậy tất cả các loại rượu vang đều có chứa một số chất sulphite. Thực hành thêm sulphite trong quá trình sản xuất rượu vang để ổn định hoặc bảo quản rượu vang đã có từ ít nhất là thế kỷ 18. Các nhà sản xuất thông thường có thể thêm SO vào các giai đoạn khác nhau từ khi thu hoạch đến khi đóng chai để ngăn chặn vi sinh vật làm hỏng rượu do vi khuẩn và nấm men không mong muốn và để giảm thiểu quá trình oxy hóa.
Mức sulphite có xu hướng cao hơn trong rượu vang trắng và vang hồng và cao hơn nhiều trong rượu vang ngọt so với rượu vang đỏ hoặc cam, những chất này nhận được sự bảo vệ chống oxy hóa tự nhiên hơn từ tannin trong vỏ nho. Sulphite cũng được sử dụng làm chất bảo quản trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống, từ trái cây khô và động vật có vỏ đến bánh pizza.
Sulphite trong rượu vang từ lâu đã được cho là nguyên nhân gây ra chứng 'đau đầu với rượu vang' . Bằng chứng cho điều này phần lớn là giai thoại, nhưng đánh giá theo số lượng thiết bị trên thị trường để loại bỏ sulphites khỏi rượu vang, chẳng hạn như Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo và Winestiq, có nhiều người uống rượu cảm thấy rằng sulphite ảnh hưởng tiêu cực đến họ. Không nghi ngờ gì nữa, một số người nhạy cảm với SO2, và mức sulphite trong rượu vang được quy định ở châu Âu và các khu vực sản xuất rượu vang khác. Ở một tỷ lệ nhỏ người, nồng độ sulphite cao có thể gây ra các phản ứng, từ khó thở đến phát ban, đỏ bừng và tim đập nhanh, hoặc trong một số trường hợp rất hiếm là sốc phản vệ. Có một số nghiên cứu cấp đại học cho thấy rằng gan xử lý rượu vang NSA tốt hơn rượu vang thông thường, bởi vì SO2 phá hủy vitamin B và glutathione, những chất giúp cơ thể tiêu hóa rượu.
dương vật của jon hamm to cỡ nào
Üllo tuyên bố lọc ra sulphite và / hoặc histamine
Kiểm tra các giới hạn
Sản xuất rượu vang không có thêm SO2 là đầy thách thức. Rượu NSA chịu trách nhiệm cao hơn về lỗi rượu, biến thể chai và lão hóa sớm. Jancis Robinson MW từng nổi tiếng mô tả rượu NSA 'không thành công' là 'giống như rượu táo 5 ngày tuổi với hơn một chút phân chuột', nêu bật những rủi ro của hương liệu vui nhộn, Brettanomyces (brett), độ axit bay hơi cao hoặc 'độ nhão' trong các loại rượu không có lưới an toàn SO2.
David Bird MW, tác giả của Hiểu biết về công nghệ rượu . 'Hoàn toàn có thể tạo ra rượu ngon mà không cần thêm sunfua, nhưng nó khó và theo quan điểm của tôi là không cần thiết, bởi vì một chút khí SO2 không có tác động tiêu cực đến rượu. ' nhiễm trùng rượu vang và biến mất vào thời điểm rượu vang được đóng chai.
Vì khó làm rượu NSA như thế nào, tại sao các nhà sản xuất lại bận tâm? Sức khỏe chắc chắn là một yếu tố. Thierry Allemand bắt đầu tạo ra các phiên bản sans soufre của rượu vang Cornas của mình vì anh tin rằng lá gan nhạy cảm của mình không bị ảnh hưởng khi uống các loại rượu NSA. Không nghi ngờ gì nữa, xu hướng của người tiêu dùng đối với rượu vang “sạch hơn” đã đóng một vai trò quan trọng. Đối với một số nhà sản xuất, đó là thách thức của việc chèo thuyền gần gió. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất thủ công làm ra những loại rượu như vậy chủ yếu từ niềm tin vào việc sản xuất rượu ít can thiệp và tin tưởng rằng chúng chỉ ngon hơn. Như Michèle Aubéry-Laurent của Domaine Gramenon đã nói với tôi: 'Tôi làm điều đó vì tôi thích hương vị của rượu không có sulphite, không phải vì những lý do giáo điều. Nhưng chúng tôi thêm SO2 nếu cần: đó không phải là một tôn giáo. '
Frank Cornelissen từ lâu đã nổi tiếng với việc từ chối thêm sulphite vào rượu vang Sicily của mình ở bất kỳ giai đoạn nào. Bằng cách tự mình nhập học, các kết quả khác nhau. ‘Những vụ mùa như năm 2011 và 2014, khi trái đã hoàn hảo và tất cả các yếu tố của sự trưởng thành cùng giảm xuống, vẫn rất ngon. Những loại khác, như năm 2005, giống như trò chơi cò quay của Nga: một số chai thì tuyệt vời, những chai khác thì không. ”Sau 20 năm, Cornelissen đã kết luận rằng những lợi ích của việc thêm một lượng nhỏ SO2 lớn hơn những bất lợi. 'Bạn không biết giới hạn của mình nằm ở đâu cho đến khi bạn vượt qua giới hạn đó. Tôi cảm thấy thoải mái khi ở gần ranh giới vì tôi đã vượt qua chúng. ”Trong hai năm qua, anh ấy đã thêm sunfua và tin rằng điều này đã giúp anh ấy thể hiện ngọn núi lửa khủng bố Etna của mình một cách chính xác hơn.
Cách để không có sulphite được thêm vào
Nhiều nhà sản xuất rượu vang hữu cơ lập luận rằng chìa khóa để giảm thiểu nhu cầu bổ sung sulphite nằm trong các hoạt động trồng nho tự nhiên, làm tăng nồng độ axit và chất chống oxy hóa trong nho. Isabelle Legeron MW, tác giả của Natural Wine, cho biết: “Những người làm ra rượu vang NSA tuyệt vời là những người cuồng tín trong vườn nho. François de Nicolay của Domaine Chandon de Briailles ở Côte de Beaune là một trường hợp điển hình. Ông nói: “Nguyên liệu chính trong vườn nho phải có chất lượng rất cao để tạo ra rượu vang không có SO2. Nó đòi hỏi các phương pháp sinh học thực hành và phân loại tỉ mỉ khi thu hoạch.
Andrew Nielsen của Le Grappin, người cũng làm rượu vang ở Burgundy, đồng ý. 'Bạn cần một quần thể vi sinh khỏe mạnh đến từ vườn nho với nho vào nhà máy rượu vang và để tạo ra một môi trường nơi những loại nấm men bản địa này trở nên mạnh mẽ hơn.
'Rủi ro khi thêm sulphite là bạn giết chết vi khuẩn tốt cũng như vi khuẩn xấu. Bạn cần giúp rượu vang tự chiến đấu mà không cần đến tấm chăn êm ái của khí SO2. '
Sự cẩn thận và chính xác cũng rất quan trọng trong nhà máy rượu. Nielsen nhấn mạnh đến việc quản lý cẩn thận lượng oxy, chiết xuất càng nhiều chất chống oxy hóa từ nho càng tốt, lên men ở nhiệt độ cao, không cần kệ và thường xuyên nếm thử trong thùng. Vệ sinh phải nghiêm ngặt trong suốt quá trình. Nielsen và de Nicolay đều thường xuyên phân tích lượng rượu bia trong rượu và sẽ chỉ đóng chai khi con số này bằng không. Ngay cả với sự chăm sóc tốt nhất, mọi thứ vẫn diễn ra theo thời gian. Nielsen thừa nhận đã đánh mất một thùng Aligoté do nhiễm vi sinh vật: 'Nếu bạn đang đi trên dây cao, bạn sẽ thỉnh thoảng bị ngã.'
Do tốn thêm thời gian và công sức, rượu vang không hoặc ít sulphit chắc chắn sẽ tốn nhiều tiền hơn để làm ra rượu vang thông thường - vì vậy việc nghi ngờ các loại rượu vang NSA có nhãn hiệu giá rẻ là điều hợp lý. Như Legeron đã chỉ ra, không phải tất cả các loại rượu NSA trên thị trường đều nhất thiết phải được sản xuất theo cách 'tự nhiên': 'Nếu bạn bán một loại rượu NSA với giá thấp với số lượng lớn, nó có thể đã được thu hoạch bằng máy, lọc vô trùng và làm bằng men nhân tạo. Nguy hiểm là SO2 được thay thế bằng tất cả các loại phụ gia khác. '
Một số nhà sản xuất sáng tạo thử nghiệm với các lựa chọn thay thế tự nhiên. Chandon de Briailles bảo vệ cây nho của mình bằng cách sử dụng sữa bột tách kem làm thuốc diệt nấm trong vườn nho thay vì lưu huỳnh. Erica Crawford của Loveblock ở vùng Marlborough của New Zealand sử dụng bột trà xanh, có chứa nhiều polyphenol chống oxy hóa, để làm NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc của cô. Crawford nói: “Chúng tôi thực sự ấn tượng bởi tính chất bảo vệ của nó, không có dấu hiệu oxy hóa trong rượu. Các nhà sản xuất rượu ở Nam Phi như Audacia và KWV đã đi tiên phong trong việc sử dụng rooibos và honeybush, cả hai đều có khả năng chống oxy hóa mạnh.
Loveblock’s Tee Sauvignon Blanc được sản xuất bằng bột trà xanh
Cao và thấp
Kinh nghiệm của tôi về rượu vang NSA là hỗn hợp, nhưng bao gồm cả những loại rượu vang ngon trong những năm qua từ Thierry Allemand, Chandon de Briailles và Gramenon nói riêng. Các loại rượu NSA có xu hướng có hương vị khác biệt rõ rệt, với mũi hơi sôi nổi và vị men ban đầu trong miệng có thể gây khó chịu lúc đầu. Nhưng chúng thu hút bạn và ở một mức độ lớn hơn các loại rượu vang thông thường, chúng thường ngon hơn nhiều trong 24-48 giờ sau khi mở. Khi được nếm thử cùng với các phiên bản đã được sulphi hóa của cùng một loại rượu, bạn sẽ có cảm giác về độ tinh khiết, cường độ và sống động hơn, với hương vị trái cây tròn hơn, tươi sáng hơn - điều mà Cornelissen mô tả là chất lượng 'hào phóng'. Nielsen nói: “Một loại rượu vang không hoặc ít sulphite được sản xuất tốt mang lại cảm giác sống mà bạn không có được với các loại rượu vang thông thường. 'Bạn có thể cảm thấy năng lượng.'
Chandon de Briailles đã tạo ra các phiên bản sulphited và NSA của một số cuvées từ năm 2005, để so sánh. De Nicolay nói: “Rượu vang không sulphite có thể có vị men khi chúng còn trẻ, nhưng khi chúng già hơn, chúng giống với các loại rượu khủng bố hơn các phiên bản SO2, với bề rộng thơm hơn.” Đối với Cornelissen: “ rượu vang tốt nhất không có thêm sulphite có tác dụng tăng cường năng lượng và trái cây. Quá nhiều SO2 khiến rượu vang bị căng cứng, giống như họ không muốn thể hiện bản thân. ”Crawford đồng ý:“ SO2 có xu hướng nắm bắt hương vị và giữ vị của nó ”, trong khi rượu vang NSA có vị“ mềm hơn và đa dạng hơn ”.
Đôi khi có ý kiến cho rằng rượu vang NSA dễ bị hư hỏng hơn trong quá trình vận chuyển và bảo quản, và tuổi thọ kém hơn. Legeron khẳng định rằng rượu vang NSA thành công không kém phần mạnh mẽ hoặc lâu đời hơn các loại rượu vang thông thường tương đương.
Legeron nói: “Tôi đã nếm thử rượu vang NSA từ những năm 1940 và 1950. 'Không còn nghi ngờ gì nữa, chúng thực sự có thể già đi, chúng nên già đi một cách uyển chuyển hơn những loại rượu có hàm lượng sulphit cao, bởi vì chúng còn sống.'
Cuối cùng, quyết định về việc có nên thêm sulphite hay không là do sự thèm ăn và rủi ro. Legeron nói: “Nếu bạn không thích chấp nhận rủi ro, bạn chỉ nên thêm sulphite. Cornelissen ví việc làm rượu vang của NSA với việc leo núi tự do mà không cần dây thừng. 'Bạn phải biết năng lực của mình, nếu không bạn sẽ gục ngã và chết.'
Sulphit bảo vệ, nhưng cũng ức chế: rượu vang có thêm SO2 sẽ nhất quán hơn rượu vang NSA, nhưng chúng cũng có thể kém thơm hơn. Như David Harvey của Raeburn Fine Wines đã nói: ‘Các nhà sản xuất rượu ở thế cạnh tranh luôn có nhiều thứ để mất. Không một nhà sản xuất rượu vang nào của NSA luôn thành công rực rỡ: luôn có một năm tồi tệ, một người lên men kém, một thùng tồi, một đóng chai tồi. Nhưng mức cao là điên rồ. '
Thuật ngữ: lưu huỳnh, lưu huỳnh đioxit, sunfua và sunfua
Rất dễ nhầm lẫn với vô số thuật ngữ nghe giống nhau, nhưng khác biệt về mặt hóa học liên quan đến lưu huỳnh trong rượu vang. Lưu huỳnh được phun lên cây nho như một loại thuốc diệt nấm để ngăn ngừa bệnh phấn trắng. Trong quá khứ, nó cũng được đốt trong các tòa nhà và thùng chứa rượu để tiêu diệt vi khuẩn và nấm men không có ích, một thực tế dường như đang gia tăng trở lại.
Sulfur dioxide (SO2) hoặc sulphite - ở dạng lỏng, khí hoặc bột - có thể được thêm vào nho hoặc rượu vang trong quá trình sản xuất rượu vang, từ thu hoạch đến lên men và đóng chai nấm men cũng tạo ra SO2 tự nhiên trong quá trình lên men.
Sulphit có mặt ở mức độ lớn hơn hoặc thấp hơn trong tất cả các loại rượu vang. Sulphit là các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi (hydrogen sulphide, mercaptans và disulphide), khi xuất hiện ở hàm lượng cao trong rượu vang, có liên quan đến các lỗi rượu như khử và mùi trứng thối hoặc rau thối.
thư ký madam mùa 3 tập 23
