Tín dụng: 67 Pall Mall
- Giáng sinh
- Kết hợp đồ ăn và rượu
- Điểm nổi bật
- Tạp chí: Số tháng 1 năm 2021
Việc kết hợp đồ ăn và rượu có thể phức tạp hoặc dễ dàng như bạn muốn: hoặc uống loại rượu bạn thích với món ăn bạn thích và đừng lo lắng về nó, hoặc vui vẻ và cố gắng tạo ra thứ gì đó có sức mạnh tổng hợp có thể nâng sự kết hợp lên một cấp độ khác.
Về mặt cá nhân, tôi xem xét các món ăn kết hợp tốt để so sánh hoặc tương phản - lặp lại hương vị của rượu trong thành phần của món ăn hoặc hương vị tương phản để làm sạch vòm miệng và sảng khoái cho miếng ăn tiếp theo.
Để tạo ra một trải nghiệm thực sự đáng nhớ, điều quan trọng là phải xem xét các thành phần và kỹ thuật nấu ăn, sự phong phú và hương vị của nước sốt, trang trí và thậm chí cả thứ tự phục vụ các loại thực phẩm và rượu vang. Thịt nai luộc có hương vị và kết cấu rất khác so với đế của Dover luộc chín, và việc kết hợp rượu vang cần phải xem xét điều này.
hawaii Five o mùa 6 tập 8
Kết hợp cổ điển
Hương vị có thể so sánh có thể bao gồm các loại thảo mộc tươi xanh với chanh và nụ bạch hoa trên cá, kết hợp với Sauvignon Blanc hoặc Verdicchio giòn. Kết hợp hương vị lactic kem có trong nước sốt kem hoặc pho mát với phong cách rượu vang sồi đã qua quá trình lên men malolactic và phát triển độ chua nhẹ nhàng hơn và khẩu vị rộng hơn, phong phú hơn - Chardonnay màu sồi cổ điển từ Burgundy hoặc California sẽ phù hợp với điều này. Hương vị châu Á đậm đà và đậm đà của nước mắm và đường thốt nốt với ớt kết hợp rất tốt với các loại rượu vang khô như Riesling của Đức hoặc chân cừu nướng Alsace Gewurztraminer với sườn nướng và nướng kiểu Bordeaux thanh lịch, trưởng thành và men dính với Zinfandel nguyên chất . Tất cả đều tuân theo các nguyên tắc đơn giản về kết hợp hương vị, trọng lượng và cường độ mà không chế ngự nhau.
Hương vị tương phản có thể là rượu vang có tính axit đối trọng với thực phẩm béo hoặc nhiều dầu, chẳng hạn như cá hồi hun khói với Chablis charcuterie và patê với Beaujolais non, vị mặn của pho mát Stilton với Port ngọt hoặc bánh pudding Giáng sinh đậm đà với Moscato d’Asti nhẹ.
Đối với cuốn sách của chúng tôi Thức ăn và rượu: Sự kết hợp hoàn hảo , Đầu bếp Marcus Verberne, 67 Pall Mall và tôi đã tiếp cận các cặp đôi theo những cách khác nhau. Một số là kinh điển: ví dụ như moules marinière với Muscadet và choucroute garni với Alsace Riesling. Đối với những người khác, chúng tôi nghĩ về hương vị và thành phần từ quốc gia xuất xứ và chế biến chúng thành các món ăn xung quanh hương vị của rượu: dấu gia vị và ăn kèm với ớt xanh nhồi và bắp ngọt để phù hợp với Carmenère của Chile. Thêm vào đó là món yêu thích của chúng tôi, nơi chúng tôi đã cẩn trọng trước gió và làm một món ăn nhẹ canapé / bar để đi với Madeira, phản chiếu hương vị của hạt hồ đào, mận khô, thịt xông khói hun khói và hoa hồi với thịt gà.
Sau đây, chúng tôi chia sẻ với bạn bốn công thức tạo ra những phần ăn vừa miệng - lý tưởng cho mùa lễ hội sắp tới - kèm theo những ý tưởng kết hợp rượu vang mà chúng tôi tin rằng rất hiệu quả. Lời chào của mùa!
Món khai vị và rượu kết hợp: tempura hàu, táo xanh, wasabi & sốt mayonnaise chanh, shiso
Phục vụ 4 như một món khai vị
Thành phần
- Bột Tempura (xem bên dưới)
- 100g bột tempura, để tráng
- 1 muỗng canh wasabi paste
- 2 muỗng canh nước cốt chanh
- 150g mayonnaise
- dầu thực vật để chiên
- 12 con hàu đá sống
- 1 quả táo Granny Smith
- muối mỏ, để phục vụ
- 1 cải xoong shiso tím punnet, để phục vụ (tùy chọn)
Đối với mayonnaise
- 6 lòng đỏ trứng
- 20g mù tạt kiểu Anh
- 40g mù tạt Dijon
- 35ml giấm rượu trắng
- Dầu thực vật 500ml
- 250ml dầu ô liu
- Nước ép của 1/2 quả chanh, hoặc để nếm thử
Đối với bột làm bánh tempura
- 300ml nước có ga, ướp lạnh
- 1 viên đá
- 150g bột tempura, thêm nhiều bột khác
Bắt đầu bằng cách làm bột, sau đó để bột nghỉ trong 30 phút. Khi làm bột tempura, điều quan trọng là nước sủi bọt phải được làm lạnh. Để giữ lạnh, hãy trượt một viên đá vào bên trong máy đánh trứng. Cho bột vào tô. Từ từ đánh kem trong nước sủi bọt mỗi lần một ít. Độ sệt vừa đủ nhẹ để vừa phủ lên hàu. Chill cho đến khi sẵn sàng để sử dụng.
Để làm sốt mayonnaise, đánh bông lòng đỏ trứng, mù tạt và giấm trong một bát lớn, cho đến khi kết hợp tốt. Nhỏ từ từ dầu vào, đánh liên tục cho đến khi hỗn hợp đặc lại và nhũ hóa. Đừng vội làm giai đoạn này, nếu không dầu sẽ không kết hợp với lòng đỏ trứng và sốt mayonnaise sẽ bị tách ra. Thêm nước cốt chanh và nêm cho vừa ăn. Nếu sốt mayonnaise quá đặc, hãy cho một chút nước ấm vào. Nó giữ được hai tuần trong tủ lạnh.
Trong một bát trộn, đánh đều wasabi và nước cốt chanh vào sốt mayonnaise. Đừng điều chỉnh gia vị vì bạn sẽ thêm một ít nước hàu mặn.
Khi bột đã nghỉ, đặt nồi chiên ngập dầu ở 170 ° C. Nếu bạn không có nồi chiên, hãy cho dầu vào một cái chảo lớn, sâu lòng, chừa đủ khoảng trống ở trên cùng để cho hàu sôi nhanh khi cho hàu vào. Đặt ở nhiệt độ cao, nhưng hãy cẩn thận để không quá nóng. Nếu bạn có nhiệt kế nấu ăn, hãy sử dụng nhiệt kế đó để điều chỉnh nhiệt độ. Nếu không, hãy kiểm tra độ nóng bằng cách thả vào một khối bánh mì, khối này sẽ sủi bọt khí khi vào và bắt đầu chuyển sang màu nâu sau 15 giây. Phải đưa một ít giấy bếp và một chiếc thìa có rãnh để gắp hàu ra khỏi dầu nóng (đừng cố sử dụng kẹp có lò xo - điều này có thể rất nguy hiểm, vì những lý do rõ ràng). Băm nhỏ hàu (tìm hướng dẫn trực tuyến, nếu bạn cần), sau đó chắt lấy nước và dự trữ. Đặt hàu vào một cái chao và rửa sạch vỏ hình cái bát (loại bỏ một nửa vỏ dẹt). Đổ muối mỏ vào đĩa phục vụ và đặt vỏ lên trên muối.
Lọc lấy phần nước hàu để riêng để loại bỏ các mảnh vỏ. Thêm một lượng vừa đủ vào sốt mayonnaise để tạo độ sệt cho kem salad. Nếu bạn có cây đàn mandolin, hãy dùng nó để cắt quả táo thành những chiếc dùi cui mỏng. Nếu không, hãy làm như vậy với một con dao. Mặc ngay với sốt mayonnaise để tránh bị phai màu. Cho một ít táo vào mỗi vỏ, rộng rãi với nước sốt. Cho bột tempura vào bát, và lần lượt phủ bột mì lên hàu, giũ sạch phần bột thừa. Thả hàu đã xay nhuyễn vào âu bột. Khi bạn đã sẵn sàng nấu hàu, hãy nhấc từng con hàu ra, đặt chúng cẩn thận vào nồi chiên bằng thìa. Giữ hàu trong thìa ngập trong dầu trong vài giây để bột đông lại trước khi thả ra (điều này sẽ giúp hàu không bị dính vào đáy).
Nấu 6 lần một lúc, nếu không chúng sẽ dính vào nhau. Chiên ngập dầu trong khoảng 2 phút, cho đến khi vàng và giòn. Để ráo trên giấy bếp để thấm hết dầu trước khi đặt chúng lên quả táo còn nguyên vỏ. Bạn không cần phải thêm mùa. Nếu bạn thích, hãy chọn một ít lá shiso màu tím và đặt chúng lên trên mỗi con hàu để phục vụ.
Rượu sánh
Một Semillon ở Thung lũng Hunter từ Úc sẽ là một sự kết hợp hoàn hảo ở đây, với hương vị của chanh và táo xanh, và khoáng chất của hàu. Ở vùng này, giống nho tạo ra rượu vang khô, có độ chua giống như tia laser. Theo tuổi tác, hương vị xuất hiện khiến bạn bị thuyết phục rằng những loại rượu này đã được ủ trong gỗ sồi, trong khi thực tế thì không. Các loại rượu thay thế: New Zealand Albariño, Alsace Sylvaner hoặc sâm panh blanc de blancs.
thực tế steve cử nhân nick chiến thắng
Khai vị và ghép rượu: Gà bó xôi, mận khô, thịt xông khói, hồ đào nướng, hoa hồi
Phục vụ 4 như một món khai vị
Thành phần
- 16 cánh gà 'đùi gà', đặt hàng từ người bán thịt của bạn
- 600ml gà kho
- 8 cây hồi
- Thanh quế 2,5cm
- 50g mận khô
- 40g hồ đào
- 1 muỗng canh mật ong
- 4 rashers pancetta hun khói, thái nhỏ
- 2 muỗng canh dầu lạc
- 80ml gỗ
- 1 muỗng canh đường nâu mềm
- Muối
Để chế biến hoa tulip gà, dùng mũi dao nặng của đầu bếp, chặt đốt ngón tay nhỏ ở cuối mỗi cánh đùi gà để lộ xương. Lật lại phần thịt từ dùi trống, lật từ trong ra ngoài để lộ toàn bộ phần xương. Cho hoa tulip gà vào một cái chảo nhỏ và đậy nắp lại với nước kho.
Anna đang rời bệnh viện đa khoa
Cho hoa hồi và quế vào, nêm muối vừa ăn. Trên lửa vừa, đun sôi, dùng muôi hớt hết tạp chất bám trên bề mặt. Khi nó đã sôi, thả mận vào và tắt bếp. Để nguội và ngấm trong vòng 30 - 40 phút. Trong khi đó, làm nóng lò ở 170 ° C. Đặt hồ đào lên khay lò nướng nhỏ và nướng bánh mì trong 5 phút hoặc lâu hơn. Lấy khay ra khỏi lò, rưới mật ong lên trên và trộn đều, phủ mật ong lên các loại hạt, sau đó quay lại lò nướng trong 2-3 phút cuối cùng. Lấy ra khỏi lò, trộn chúng một lần nữa, sau đó để nguội.
Khi nước kho đã nguội, lọc thịt gà qua rây trên một cái bát để lấy nước nấu ăn. Vớt bỏ hoa hồi và quế: chúng đã hoàn thành công việc của mình. Đặt hoa tulip gà lên giấy bếp để lau khô. Cắt mận đã làm mềm thật nhuyễn để tạo thành hỗn hợp sền sệt. Để hoàn thành món gà, làm nóng chảo chống dính ở lửa vừa. Chiên hoa tulip và pancetta gà trong dầu lạc cho đến khi pancetta giòn.
Khử nhiệt chảo bằng Madeira và thêm đường nâu và bột nhão. Cho hoa tulip vào chảo để tráng, sau đó đổ 150ml nước hàng đã dự trữ vào. Đảo thường xuyên, giảm nước kho thành lớp men caramen kết dính, có độ sệt bao phủ thịt gà. Đặt hoa tulip lên đĩa phục vụ và phủ men lên trên. Cắt nhỏ quả hồ đào nướng mật ong và rắc lên trên. Phục vụ với bát ngón tay và nhiều khăn ăn.
Rượu sánh
Madeira là một trong những loại rượu phức hợp tuyệt vời nhất mà bạn sẽ được nếm thử, nhưng nó thường được để đến cuối bữa ăn hoặc dùng kèm với pho mát. Chúng tôi muốn làm điều gì đó khác biệt. Món gà bó xôi này rất hiệu quả, vì hương vị đậm đà ở Madeira cần kết hợp với các nguyên liệu giòn. Đó là một món ăn nhẹ thú vị trong quán bar hoặc đồ ăn nhẹ trước bữa tối. Lớp men dính được truyền với những hương vị nổi bật nhất có ở Madeira lâu đời, chẳng hạn như thịt xông khói, mận khô, mật ong và các loại hạt, với các loại gia vị bổ sung của hoa hồi và quế.
Khai vị và ghép rượu: Bộ ba rơm phô mai
Tạo ra khoảng 24 trong mỗi ống hút
Thành phần
- 100g ô liu Kalamata rỗ
- 100g cá cơm muối
- 600g bánh phồng bơ
- bột mịn thành bụi
- 2 quả trứng, đánh nhẹ
- 300g phô mai Parmesan nghiền mịn
- 100g phô mai Emmental, nghiền mịn
Làm nóng lò nướng ở 180 ° C. Xay nhuyễn ô liu và sau đó nghiền chúng thành bột nhão trong cối và chày. Rửa sạch cối và chày, làm tương tự với cá cơm. Đặt riêng cả hai loại bột nhão cho sau này.
Cắt bánh ngọt thành 3 phần x 200g. Phủ một lớp bột mì lên mặt bàn làm việc và lăn từng viên thành một hình vuông lớn. Chọc mạnh bằng nĩa. Tỉa các cạnh để được hình vuông có kích thước 3 x 30cm. Sử dụng một bàn chải bánh ngọt, đánh một lớp phủ trứng lên hình vuông bánh ngọt đầu tiên ngay với các cạnh. Trộn 100g Parmesan trong một bát với tất cả Emmental. Rắc đều một nửa số này lên bánh ngọt đã rửa sạch trứng ngay đến các cạnh. Phủ một tờ giấy da nướng và dùng một chiếc kim lăn không cần dùng lực để lăn nhẹ qua bánh để phô mai dính lại. Lấy giấy da ra và đặt nó phẳng trên mặt bàn.
Cẩn thận lật tấm bánh ngọt lên mặt giấy da, sau đó lặp lại quy trình ở mặt còn lại, với nhiều trứng hơn và nửa còn lại của hỗn hợp pho mát. Cắt mỗi tấm bánh ngọt thành các dải 12 x 2,5cm. Lót một số khay nướng bằng giấy da nướng. Xoắn các đầu của mỗi dải theo các hướng ngược nhau cho đến khi bạn có một ống hút chặt và đặt chúng ra khay nướng, chừa khoảng trống giữa chúng để chúng giòn lên (bạn có thể phải nướng chúng theo từng mẻ). Nướng trong 10-12 phút cho đến khi vàng và giòn. Khi chúng còn ấm, dùng dao răng cưa tỉa từng đầu và cắt đôi mỗi ống hút. Làm mát trên giá đỡ dây.
Trải tấm bánh ngọt thứ hai với một nửa hỗn hợp ô liu và rải thêm 50g nhân Parmesan. Phủ một tờ giấy da nướng và dùng một chiếc kim lăn không cần dùng lực để lăn nhẹ qua bánh để phô mai dính lại. Lấy giấy da ra và đặt nó phẳng trên mặt bàn. Cẩn thận lật tờ bánh ngọt lên mặt giấy da, sau đó lặp lại quy trình ở mặt còn lại, sử dụng hỗn hợp ô liu còn lại và thêm 50g Parmesan. Tạo thành các ống hút và nướng như trên.
Làm ống hút cá cơm theo cách tương tự như ống hút ô liu, thay thế hỗn hợp ô liu bằng bột cá cơm. Phục vụ ở nhiệt độ phòng hoặc nướng qua lò trong vài phút để phục vụ ấm.
Rượu sánh
Sự kết hợp hoàn hảo cho rượu Champagne hoặc rượu vang sủi tăm. Thay vì chỉ một hương vị, chúng tôi mang đến cho bạn ba hương vị: cả cá cơm muối và ô liu đều tuyệt vời với rượu Champagne và rượu vang sủi tăm, vì vậy chúng tôi đang sử dụng những hương vị đó. Những thứ này rất dễ làm. Bản chất lactic và vị béo của phô mai và đặc tính thơm ngon của bánh ngọt đều có tác dụng tốt với rượu Champagne, loại có thể có hương vị tương tự. Độ chua của rượu vang cũng sẽ cắt giảm độ đậm đà của bánh ngọt.
Khai vị và ghép rượu: Khoai tây chiên đậu gà Aubergine, Feta ủ trong thùng & pesto
Phục vụ 8-10 như một món khai vị
Thành phần
Đối với những người rán
- 4 quả cà tím lớn
- 2 tép tỏi
- 200g đậu xanh đóng hộp, để ráo và rửa sạch
- 50g gam bột mì, thêm nữa nếu cần
- một nhúm ớt cayenne
- 1 muỗng canh tahini paste
- nước ép của 2 quả chanh, hoặc để nếm
- 1 muỗng cà phê thì là xay
- 200g phô mai feta, cắt nhỏ thành khối nhỏ 1cm
- dầu thực vật để chiên
- cải xoong húng quế, để phục vụ (tùy chọn)
Đối với pesto
- 40g hạt thông
- 80g lá húng quế
- 80g phô mai Parmesan nghiền mịn
- 1 tép tỏi, thái nhỏ
- 1 trái ớt bỏ hạt và thái nhỏ
- 300ml dầu ô liu nguyên chất
- muối & tiêu
Để sản xuất 400g bột giấy aubergine, đốt vỏ aubergine trên bếp than hoặc ngọn lửa bếp gas. Lật đều tất cả các mặt, cho đến khi các hạt mỡ bắt đầu xẹp xuống. Khi đủ nguội để xử lý, loại bỏ vỏ và ngọn. Múc bã vào một miếng vải dạ, buộc thành túi và dùng dây cột treo lên bát trong tủ lạnh qua đêm.
Ngày hôm sau, cho tép tỏi vào nồi nhỏ, đổ ngập nước và để lửa lớn. Đun sôi trong 8 phút, sau đó để ráo và để nguội. Để làm bánh pía, hãy làm nóng lò nướng ở 170 ° C. Đặt hạt thông lên khay và nướng bánh mì nướng trong lò khoảng 5-7 phút hoặc cho đến khi chín vàng. Lấy ra khỏi lò và trải ra để nguội. Sau khoảng 10 phút, cho tất cả các nguyên liệu vào máy xay sinh tố và trộn đều cho đến khi hỗn hợp hòa quyện nhưng vẫn còn một chút thô, hãy cẩn thận để không trộn pesto quá kỹ. Nêm nếm và điều chỉnh gia vị.
Xay vụn đậu gà trong máy xay thực phẩm và loại bỏ. Bóc vỏ và băm nhuyễn tỏi. Cho aubergine vào máy xay thực phẩm cùng với bột mì, ớt cayenne, tỏi, tahini, nước cốt chanh và thì là. Xay nhuyễn, cho vào bát và xếp đậu gà vào. Nêm nếm, thêm nước cốt chanh nếu cần.
chi Chicago pd mùa 4 tập 3
Đặt nồi chiên ngập dầu ở nhiệt độ 190 ° C hoặc sử dụng một cái chảo. Thử một thìa hỗn hợp rán trong nồi chiên. Nếu nó bị rã ra, hãy thêm một ít bột gram nữa. Gấp trong feta. Bạn có thể sử dụng 2 chiếc thìa tráng miệng để tạo hình hỗn hợp thành quenelles, nhưng điều này rất khó đối với người mới làm quen, vì vậy đừng cảm thấy thất bại nếu bạn chọn đổ hỗn hợp từ thìa thay thế. Chiên ngập dầu trong vài phút cho đến khi vàng và giòn. Bạn sẽ cần làm điều này theo lô. Sau khi đã sẵn sàng, để ráo trên giấy bếp. Ăn kèm với bánh pía và rắc rau cải xoong lên trên, nếu bạn thích.
Rượu sánh
Món này được lấy cảm hứng từ món baba ganoush ngâm meze của Ả Rập. Điều quan trọng là đảm bảo da của aubergine chỉ bị cháy thành tro thì bạn mới đạt được hương vị khói không thể thiếu cho món ăn. Bạn có thể phục vụ như một món khai vị hoặc nhỏ hơn, như một món canapé. Austrian St Laurent là một loại rượu vang đỏ đậm và đậm với đặc tính ám khói, và điều này được phản ánh trong rượu aubergine than cháy trong những món rán này. Các loại rượu thay thế: Petit Verdot, Douro đỏ hoặc Spätburgunder của Đức.
Ấn phẩm đầu tiên của câu lạc bộ 67 Pall Mall ở London, Rượu và thức ăn: Sự kết hợp hoàn hảo (£ 40, Jacqui Small, tháng 9 năm 2020)
