Tiêu điểm trên Pinot Noir...

Tiêu điểm trên Spatburgunder Tín dụng: Ảnh: www.deutscheweine.de

Người vợ tốt mùa 7 tập 13

• Tạp chí: Số phát hành tháng 11 năm 2017

Mặc dù là nhà sản xuất lớn thứ ba thế giới về giống, Đức có thể không bận tâm khi chọn Pinot Noir. Nhưng Spätburgunders hiện đang cạnh tranh với những người giỏi nhất thế giới. Anne Krebiehl MW xếp hạng sự gia tăng của nó ở vị trí hàng đầu

Không còn là tin tức về việc Đức sản xuất Pinot Noir tuyệt vời: Spätburgunders đã giành được các giải thưởng Decanter hàng đầu và xuất hiện trên các tiêu đề trong quá trình này. Cũng không có gì ngạc nhiên khi tìm thấy rượu Pinot Noirs của Đức trong danh sách rượu vang được tuyển chọn kỹ lưỡng, vì sự tươi mát và sang trọng vốn có của chúng khiến chúng trở thành một sự lựa chọn linh hoạt và tự nhiên.

Tuy nhiên, Spätburgunder vẫn gây nhầm lẫn cho những người uống rượu, và không có gì đáng ngạc nhiên: Pinot Noir của Đức phát triển mạnh trên bốn độ vĩ độ, từ 48 ° N ở Baden đến 51 ° N ở Sachsen (để so sánh, Beaune ở Burgundy là 47,0 ° N, Reims ở 49,2 ° N) ở tất cả 13 vùng rượu vang của Đức và ở mọi vùng đất có thể tưởng tượng được. Kết hợp điều đó với các phong cách sản xuất rượu riêng lẻ và bạn nhanh chóng nhận ra rằng Spätburgunder không thể bị nhét vào một chiếc hộp nhỏ gọn gàng.

Khu vực không phải là một chìa khóa đáng tin cậy cho phong cách: Baden không còn chỉ là viết tắt của tròn và ngon ngọt, Ahr không còn khá rộng và đậm. Cũng không có thứ gọi là phong cách Rheinhessen nhất định hay hương vị Pfalz riêng biệt. Nhưng những người yêu thích Pinot nên kiên trì, bởi vì một bối cảnh sản xuất rượu năng động đang háo hức nâng tầm trò chơi của mình trên khắp nước Đức, mang đến những phong cách được mài giũa tinh xảo và chân thực.

Ở đây, địa chất dường như là một điểm đánh dấu mạnh hơn xuất xứ của khu vực, bất chấp sự khác biệt về khí hậu. Pinot Noirs được trồng trên đá vôi có kết cấu mở rộng và có nhiều điểm chung giữa các vùng cũng vậy, Pinot Noirs khói từ đá phiến, và các biểu hiện hoa từ đá sa thạch. Đây là những gì nước Đức thực sự đóng góp cho cổ phần Pinot thế giới: phong cách đa dạng từ đá bazan và hoàng thổ, đá sa thạch và đá granit, đá phiến và đá phiến, đá vôi và keuper (một loại đá cẩm thạch).

Ngay cả khi chúng đa dạng, chúng đều có một sự tinh tế nhất định và sự sang trọng đến từ khí hậu ôn hòa.

Sự hồi sinh gần đây

Ngày nay, Đức trồng nhiều Pinot Noir hơn cả New Zealand và Australia cộng lại: chính xác là 11.783ha (hecta) trong số đó. Mặc dù sự hiện diện của nó có thể được bắt nguồn từ các khu định cư của các tu viện vào đầu thời Trung Cổ, nhưng thành công trên toàn nước Đức của nó là tương đối gần đây. Việc trồng rừng đã tăng gấp đôi kể từ năm 1990, điều này trùng với quỹ đạo của Spätburgunder từ đặc sản địa phương thành giống hàng đầu. Các túi của Ahr, Baden, Franken, Rheinhessen và thậm chí cả Mosel đã có một truyền thống Spätburgunder vĩ đại gần như lâu dài. Rượu từ Assmannshausen ở Rheingau là huyền thoại.

Đó là một người bảo vệ già có tầm nhìn xa, người đã nắm quyền điều hành Spätburgunder hảo hạng của Đức vào giữa những năm 1980, các nhà sản xuất rượu hoặc biết những gì Pinot Noir đã làm ở Đức trong quá khứ hoặc những gì nó có thể làm ở Burgundy. Họ đã cố gắng đạt đến những đỉnh cao tương tự một lần nữa và từ từ tạo ra một con đường chất lượng. Ngày nay, con cái của họ và những thanh niên khác đang đứng đầu, tinh chỉnh, hiệu chỉnh lại và định nghĩa lại German Spätburgunder là gì.

Có một số người nổi tiếng như Hajo Becker ở Walluf, ông nội của ông đã trồng những cây nho Spätburgunder đầu tiên ở phía đông Rheingau vào năm 1904 và có cây nho đầu tiên là năm 1962, trong số ít người theo đuổi chất lượng và sự khô ráo, không bao giờ trở thành nạn nhân của thời trang. 'Tôi chưa bao giờ sở hữu một quán barrique', anh ta nói và lặng lẽ tiếp tục làm những chiếc Pinot Noirs khô cứng. Franz Keller tại Schwarzer Adler ở Baden’s Kaiserstuhl cũng kiên quyết gắn bó với sự khô khan và sang trọng.

Nhưng một thế hệ hoàn toàn mới cũng đã khám phá ra tiềm năng của Pinot Noir và bắt đầu một cuộc cách mạng về chất lượng rộng lớn hơn nhiều. Hans-Peter Ziereisen ở Baden’s Markgräflerland quyết định chuyển đổi cơ ngơi của gia đình mình từ trồng trọt hỗn hợp sang trồng nho vào năm 1991. Cho đến lúc đó, Ziereisen vui vẻ thừa nhận, ông chỉ uống bia. Ông nhớ lại: “Ban đầu, chỉ phân loại trái cây đã là một bước tiến lớn trong việc học cách xử lý gỗ có chất lượng. ‘Thành công, chất lượng tăng ngày càng nhỏ. Hôm nay, tất cả là về tinh chỉnh. '

Cũng tại Baden, Martin Wassmer, người đã ngừng bán nho của mình và bắt đầu sản xuất Pinot Noir của riêng mình vào năm 1997, giải thích rằng phải mất thời gian để mô hình chất lượng rộng rãi hơn xuất hiện: 'Thật dễ dàng để có nhiều trái cây ở Pinot, nhưng sau đó bạn sẽ mất mất điện. Tương tự như vậy, thật dễ dàng để đạt được quyền lực và hy sinh hoa trái. Kết hợp cả hai là nghệ thuật: đạt được kết quả trọn vẹn với cách diễn đạt, độ dài và sự khéo léo. '

Tìm hiểu sâu về tiếng Đức Pinot Noir

Tư duy mới mẻ

Thật vậy, làn sóng Spätburgunders thành công quốc tế đầu tiên đã cố gắng thuyết phục bằng quyền lực và tán tỉnh cây sồi hơi quá nhiều. Ziereisen đang thực hiện một điều gì đó khi anh nói rằng anh và các nhà sản xuất Pinot Đức khác đang giải phóng bản thân khỏi ý tưởng cố chấp về việc Pinot Noir nên là gì và thay vào đó đang tiếp cận nó bằng trực giác.

Rainer Schnaitmann ở Württemberg, người thành lập bất động sản của mình vào năm 1997 khi ngừng bán nho cho hợp tác xã, được ca ngợi là Pinot wunderkind đầu những năm 2000. “Nhưng ngay cả khi đó tôi cũng nghi ngờ rằng phong cách Spätburgunder này không nhất thiết phải là tương lai,” anh thú nhận. “Chúng tôi có sản lượng thấp, thùng tốt và làm ra những loại rượu rõ ràng với cấu trúc nghiêm túc, khác với những gì người Đức biết trước đây.

Rainer Schnaitmann

Ông nói: “Nhưng chúng tôi nhận ra rằng chúng tôi không muốn sản xuất những loại rượu lớn hơn, mạnh hơn. “Chúng tôi muốn quay lại ý tưởng về Spätburgunder như một loại Riesling đỏ: phải có sự trong lành, sự mát mẻ của khí hậu phải thể hiện rõ ràng.” Anh ta thể hiện bản chất ám ảnh của mình khi anh ta liên tục và không ngừng thử thách và đặt câu hỏi về mọi thứ. ‘Sự tươi mát, ngon ngọt, nhưng cũng có sức mạnh và tuổi thọ là những gì tôi hướng tới. Và 20 vintages chẳng là gì cả, ”anh ta thốt lên. ‘Đó là lý do tại sao tôi tiếp tục thử nghiệm. Tôi muốn làm mọi thứ tốt hơn. '

Alexander Stodden lớn lên tại một trong những bất động sản Pinot Noir tiên phong của Đức ở Ahr. Anh làm việc cùng với cha mình từ năm 2001 và tiếp quản vào năm 2006: 'Không còn là việc thu hoạch cây xanh hay quản lý tán cây - đó là tất cả tiêu chuẩn bây giờ,' Stodden giải thích. 'Điều đã thay đổi là việc hiệu chỉnh thời gian của các thước đo này, phù hợp với điều kiện của mọi cổ điển mới. Thời điểm của thời điểm tối ưu là tất cả mọi thứ, cũng như sự trung thực tuyệt đối khi nói đến năng suất thấp. Điều đó cũng có nghĩa là sẽ thua lỗ trong những năm nhất định. '

Stodden đề cập đến một điểm trọng tâm khác: 'Chúng tôi không còn là những người theo chủ nghĩa sùng đạo Oechsle nữa', ông nói, đề cập đến thang đo trọng lượng phải có của Đức để đo độ chín của nho và rượu tiềm năng. Hướng dẫn tăng trưởng sao cho nho chín mà không làm quá nhiều đường nho là mục tiêu chính giờ đây là một sự thay đổi đáng kể khi mọi thế hệ trước đều được dạy phải coi trọng Oechsle hơn tất cả - điều dễ hiểu ở những vùng khí hậu thường khắc nghiệt ở miền Bắc này. Stodden không hề ảo tưởng: ‘Overripe Spätburgunder thật nhàm chán, không có căng thẳng hay phức tạp. Tôi muốn độ chín ở 92 ° Oe hơn là ở 105 ° Oe, 'anh ấy giải thích, nhằm mục đích hiệu quả là độ chín ở 13% cồn thay vì 14,5% - điều này có thể dễ dàng xảy ra ở Ahr. Stodden nói trong quá khứ, những vườn nho tốt nhất thường được thu hoạch sau cùng, nhưng ngày nay điều này không còn đúng nữa: 'Nếu mọi thứ khác đều dồi dào, sẽ không ai bỏ qua 1% rượu.'

Đối xử tinh tế

Giải quyết vấn đề biến đổi khí hậu là mối quan tâm hàng đầu. Sự nóng lên toàn cầu, một yếu tố quyết định trong thành công ban đầu của Spätburgunder, giờ đây cũng đặt ra một thách thức. Không còn khó để làm chín Pinot Noir ở Đức. Rốt cuộc, đây là một giống cây ưa nắng trong một khí hậu ôn hòa đến mát mẻ, và Đức có rất nhiều địa điểm như vậy.

Ở vùng ấm nhất của Đức, Baden, các nhà sản xuất rượu hoàn toàn nhận thức được điều này. Holger Koch ở quận Kaiserstuhl nói: “Ngày nay có sự năng động thực sự. Chúng tôi hiểu rõ hơn về quản lý đất và tán cây và có thể đạt được năng suất thấp hơn một cách tự nhiên và chậm hơn, thậm chí là chín. Đó là một sự cân bằng hoàn toàn khác. Đây là những gì chúng tôi đã làm việc trong những năm qua để đạt được độ trong và mát nhất định, để tạo ra những loại rượu có sự kiềm chế nhưng chất lượng thực sự. ”Ông cũng nhấn mạnh độ tinh khiết của trái cây của mình bằng cách sử dụng các thùng 500 lít thay vì 225 lít . Đây là một chủ đề chung. Rất nhiều thử nghiệm với quá trình lên men toàn bộ và nó được coi là một cách không dùng gỗ để mang lại cấu trúc và độ chắc cho rượu vang.

Thời gian treo lâu không còn hợp thời trang nữa. Konrad Salwey, cũng ở Kaiserstuhl, cho biết anh ấy đang ‘tìm kiếm những loại rượu ngon miệng, không quá lớn’ và đang quay số lại tất cả những gì làm nặng Pinot Noir của anh ấy. 'Tôi cố gắng nắm bắt độ tươi và cắn', anh ấy nói.

Một thế hệ thậm chí còn trẻ hơn, được làm giàu bằng kinh nghiệm quốc tế, chắc chắn rằng tiềm năng đầy đủ nhất của Spätburgunder vẫn còn ở phía trước. Họ cũng biết điểm mạnh của Đức nằm ở đâu. Christian Dautel trở về bất động sản của gia đình mình ở Württemberg vào năm 2010 sau khi làm việc ở Áo, Úc, Pháp, Oregon và Nam Phi. Ông nhận toàn bộ trách nhiệm về bất động sản vốn đã tập trung vào chất lượng vào năm 2013.

“Mỗi năm, bạn cố gắng và làm mọi thứ tốt hơn một chút, để thăng tiến hơn một chút,” anh nói. “Chính trong thời gian ở nước ngoài, tôi đã nhận ra những lợi thế mà chúng tôi có ở đây ở Đức, ngay trước ngưỡng cửa nhà mình: khí hậu cho phép chúng tôi làm ra những loại rượu vang thanh lịch. Pinot Noir phải ổn và nhẹ, cân đối, nhưng cũng phải có sức mạnh và mật độ. ”Để đạt được điều này, anh ta sử dụng ít gỗ mới hơn và hiện tránh sử dụng các quầy bar để chuyển sang các thùng 300 lít và lớn hơn. 'Tôi thậm chí đang nghĩ đến việc không sử dụng bất kỳ loại gỗ mới nào cả,' anh trầm ngâm.

Sức sống tươi trẻ

Người cùng thời với Dautel, Johannes Jülg ở khu đất cùng tên ở phía nam Pfalz, đồng ý: 'Phải Bản năng chắc chắn (bản năng) khi nói đến việc sử dụng gỗ sồi. 'Jülg một số bất động sản hàng đầu của Đức, Stodden trong số đó, cũng như ở Burgundy, trước khi trở lại khu đất của gia đình mình vào năm 2010:' Tôi muốn Pinot từ đá vôi của tôi chính xác , tốt, tinh tế và sôi động. Tôi muốn mật độ và kết cấu bên trong được làm chắc và căng bởi tính axit, đó là loại rượu Pinot tồn tại lâu năm khiến tôi mê mẩn. ”Rượu vang từ cổ điển đầu tiên của anh ấy, năm 2010 - vẫn còn tươi vào năm 2017 - là minh chứng cho lời nói của anh ấy.

Tại Württemberg, Matthias Aldinger, người thủ công Spätburgunder thơm cùng với anh trai Hans-Jörg, lặp lại điều này: 'Điều quan trọng nhất là thời điểm thu hoạch,' anh ấy nói, và rút ra một điều song song với việc nấu ăn: 'Pinot Noir phải là món ăn ngon : mì spaghetti nấu quá chín sẽ làm hỏng món ăn một cách khó cưỡng. Sự thanh lịch là vô cùng quan trọng trong Spätburgunder. Gỗ mới nên ở trong nền, trong khi việc bổ sung toàn bộ các bó sẽ tạo ra cấu trúc. '

Những người trẻ ngày nay muốn tìm ra con đường riêng của họ. Johannes và Christoph Schneider của Weingut Claus Schneider ở Weil am Rhein, ở xa về phía tây nam của Baden trên biên giới Đức-Thụy Sĩ, thể hiện tinh thần thắc mắc này: 'Mặc dù chúng tôi lớn lên trên điền trang, mặc dù gia đình chúng tôi vẫn làm rượu ở đây kể từ thế kỷ 15, chúng ta vẫn đang tìm ra cách tốt nhất để làm mọi việc: đó là vật liệu trồng, khoảng cách trồng nho hoặc đào tạo. Chúng tôi thử nghiệm với cả chùm nho trắng và đồng lên men. Chúng tôi hướng đến sự hiểu biết thực sự, nhưng chúng tôi biết rằng chúng tôi muốn thể hiện trang web của mình, Weiler Schlipf. '

Julian Huber ở Baden, con trai của Bernhard Huber, một trong những người có tầm nhìn Spätburgunder thực sự của Đức, người đã qua đời quá sớm vào năm 2014, cố gắng tiếp tục theo đuổi con đường của cha mình. Anh ấy có cái nhìn dài hạn về một người lớn lên bên cạnh những cây nho non. Ông nói: “Những vườn nho mà cha tôi trồng lại vào những năm 1990 giờ mới đạt đến thời kỳ đỉnh cao. ‘Mỗi năm một trái tốt hơn. Cha tôi biết rằng ông đang gieo mầm cho các thế hệ tương lai. '

Do đó, rất nhiều năng lượng của Huber dành cho việc xác định vật liệu vô tính tốt nhất. 'Chúng tôi đã tự mình lựa chọn nguyên liệu trong một thời gian dài và giờ đây đã có quyền truy cập vào các loại nhái có quả mọng hỗn hợp có mùi thơm sâu lạ thường và sự vui tươi, tươi mát và trong suốt.'

Mục đích của ông phản ánh đặc tính chất lượng rộng rãi của Đức trong việc lựa chọn gốc ghép và giống ghép hoàn toàn phù hợp với từng địa điểm cụ thể: nhiều cây có sự pha trộn giữa các dòng nhái của Pháp và Đức. Các sản phẩm nhái chất lượng của chính Đức được phát hành vào đầu thiên niên kỷ hiện đang bắt đầu trưởng thành. Nhiều người cũng tự lựa chọn hàng loạt, nhân giống từ những cây hiện có của chính họ để bảo tồn nguyên liệu cây nho già tốt nhất.

‘Pinot Noir phải thật độc đáo: mì spaghetti nấu quá chín sẽ làm hỏng món ăn một cách khó cưỡng’ Matthias Aldinger

Tương lai tươi sáng

Về chất lượng Pinot Noir, Đức đã đạt được những bước tiến lớn trong một thời gian ngắn - mặc dù thực tế là phần lớn diện tích trồng nho vẫn được dành cho sản xuất hợp tác vô tính, nhiệt sinh (rất may là ở Đức). Trong tay của vô số nhà sản xuất rượu độc lập, chu đáo từ nam đến bắc - từ Baden, Württemberg, Franken, Pfalz, Rheinhessen, Rheingau và Ahr, và xa hơn về phía bắc và xuyên qua Sachsen - Spätburgunder phát triển mạnh mẽ. Thậm chí còn có một cuộc hồi sinh nhỏ và hấp dẫn ở vùng trung tâm Riesling của Mosel.

Phổ phong cách trên khắp đất nước rộng khắp và các bất động sản nhìn xa hơn một thị trường nội địa nghiêm ngặt không phải lo sợ sự so sánh quốc tế - ngược lại, không nghi ngờ gì nữa, Đức hiện là một cầu thủ đẳng cấp thế giới hoàn toàn.

Spätburgunder quanh Đức: 20 hàng đầu của Krebiehl