Tín dụng: Hermes Rivera / Unsplash
Đầu bếp đáng kính Alain Senderens đã biến thực đơn của nhà hàng Lucas Carton ở Paris từng được trao ba sao Michelin bằng cách dẫn đầu với các loại rượu vang. Fiona Beckett cho biết sự quan tâm sâu sắc của anh ấy đối với thức ăn và rượu vang tạo nên một trải nghiệm ẩm thực khó quên.
Ngay từ cái nhìn đầu tiên, Alain Senderens trông giống đầu bếp truyền thống của Pháp. Cắt tỉa và bảnh bao, với bộ râu dê gọn gàng, anh ta chủ trì một trong những phòng ăn truyền thống (và đẹp nhất) ở Paris. Tuy nhiên, ở tuổi 65 - độ tuổi mà nhiều người cùng thời với ông đã rời khỏi bếp từ lâu - người đàn ông đầy nhiệt huyết và đam mê này đang thực hiện một cuộc cách mạng thầm lặng.
Hai năm rưỡi trước, đầu bếp Alain Senderens đã biến đổi cách ông viết thực đơn tại nhà hàng Lucas Carton ba sao Michelin của mình, để nó được dẫn dắt không phải bằng thức ăn mà bằng rượu. Alain Senderens nói, đó là bước tiếp theo hợp lý, được sinh ra từ nhận thức rằng những loại rượu vang tuyệt vời mà ông phục vụ sẽ không bao giờ thể hiện tốt nhất trừ khi ông làm việc với chúng. ‘Rượu độc đáo hơn thức ăn. Bạn có thể thay đổi món ăn nhưng bạn không thể thay đổi rượu nếu bạn không chú ý đến thực phẩm mà bạn tiêu hủy chúng. ”Anh ấy gọi nó là ẩm thực de Courtoisie - một món ăn lịch sự.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Điều này đã giải phóng khả năng nấu nướng của anh ấy, Alain Senderens nói, một phong cách chiết trung như bất kỳ phong cách nào bạn sẽ tìm thấy ở Paris. Ngay từ khi bắt đầu bữa ăn, vòm miệng của bạn đã tràn ngập những cảm giác vị giác khiến bạn phải há hốc mồm vì sung sướng. Ngay cả những ly giải trí cũng được kết hợp với một loại rượu vang. Ví dụ, một ly manzanilla (món ăn được yêu thích nhất của người Senderens) được cung cấp với hàu nướng với bơ hạt phỉ và giăm bông Iberio Bellota, trong khi một chút cà ri trong nước sốt dưa chuột đi kèm với tempura duy nhất là điểm nhấn ma thuật làm nổi bật sự sang trọng phong phú của Condrieu Les Grandes Chaillées năm 2001 từ Domaine du Monteillet.
Alain Senderens bị ám ảnh bởi sự cẩn thận của anh ấy để tìm được người phù hợp. Một trong những món ăn đặc trưng của ông là Canard Apicius rôti au miel et aux épices, một công thức kiểu La Mã cho vịt nấu trong mật ong và gia vị được kết hợp với hai món Banyuls: Cave de l'Etoile năm 1985 dành cho phần ức, hiếm và đầy hơn Banyuls Solera 'Hors d'age' cho đôi chân. Ông nói: “Phần thịt ở chân săn chắc hơn nên nó cần một loại rượu khác.
Anh ấy đúng. Nó có, nhưng không phải là Gaja Barbaresco, nơi cũng có mặt trên bàn để hợp tác với món ăn kiểu Địa Trung Hải gồm thịt cừu nấu với các loại thảo mộc và ô liu. Tôi lén nhấp một ngụm sau khi ngấu nghiến miếng vịt và thấy nó tiêu diệt hoàn toàn trái cây và làm biến dạng tannin của rượu vang Ý. Senderens nói: “Tôi có thể giúp một con lính canh hoặc tiêu diệt hắn. 'Nhưng các nhà sản xuất rượu luôn mang đến cho tôi những loại rượu để tôi thử.'
Ông thực hiện nghiên cứu của mình vào giờ ăn trưa tại một trong những phòng ăn riêng của mình. Điểm khởi đầu cho các món ăn mới là một loại rượu đã gây ấn tượng với anh ấy. Vào ngày tôi ở đó, anh ấy đã được một con Ostertag Pinot Gris cực kỳ bắt lấy mà anh ấy có ý định để kết hợp với sò điệp. Câu hỏi là làm thế nào để trình bày chúng. ‘Tôi sẽ tìm thấy thứ gì đó ngay cả khi tôi phải trải qua 15 chai. Tôi tìm kiếm một thành phần trung tâm có độ đặc và kết cấu giống như rượu vang. Thực tế đúng là sự phù hợp giữa độ đậm của rượu và kết cấu của thực phẩm. Hương thơm là lớp vải che cửa sổ. '
Vào những lúc khác, anh ấy có thể đang tìm kiếm một loại rượu mới cho một món ăn đã có trong thực đơn. Cùng ngày hôm đó, anh ấy đã xếp bảy loại rượu để đi với món langoustines đặc trưng được gói trong bún giòn với kem sò và hạnh nhân nướng. Anh ấy nếm thử các loại rượu một cách tỉ mỉ, cẩn thận ghi chú trên một biểu đồ lớn. “Bảy con Burgundies và chỉ một con tốt nhất!” Anh khịt mũi. 'Đây đều là những cái tên tuyệt vời nhưng đây không phải là tất cả những loại rượu vang tuyệt vời.'
Cuối cùng là sự kết hợp mà anh ấy thích - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Sau đó, anh ấy chỉnh sửa món ăn rất nhẹ, nhúng ngón tay vào bát nhỏ gồm hạnh nhân nghiền nhỏ, hạt phỉ và vỏ chanh để xem công thức cần có gì để phù hợp với rượu một cách hoàn hảo, chọn hạt phỉ và một vài giọt giấm vào nước sốt.
Ông giải thích rằng món ăn sẽ thay đổi theo mùa. ‘Sự khác biệt nhỏ nhất có thể tạo ra tác động. Chúng tôi đã phục vụ điều này với một Meursault từ Comtes Lafon. Hai vườn nho cạnh nhau. Một cái với hạnh nhân, cái kia với hạt phỉ. '
Vào một dịp khác, tôi đã ngồi với anh ấy khi nếm thử bảy loại rượu vang Dom Pérignon và sáu món trứng cá muối khác nhau. Một người đi kèm với một củ hành tây nấu trong đất sét và ăn kèm với trứng luộc và một số hạt hồ trăn mà Senderens đã bao gồm vì anh ta đã biết hạt dẻ cười rất tốt với những năm 1993. Nhưng anh ta không hài lòng với hành tây. 'Có quá nhiều thứ và nó không đúng loại. Tôi sử dụng oignon de Cévennes vào mùa đông nhưng tôi nghĩ rằng bây giờ, vào mùa xuân, tôi sẽ sử dụng một loại hành khác. '
Mong muốn không ngừng nghỉ của anh ấy để làm cho mọi thứ đúng đắn không khiến anh ấy trở thành một người lái thử dễ dàng. Trong khi chúng tôi ở đó, anh ấy đã gặp gỡ thợ sấy tóc theo phong cách Alex Ferguson đối với thợ pha rượu của anh ấy vì đã không phục vụ rượu vang trước. Tất nhiên là anh ấy đúng. Với mức giá mà anh ấy tính (nhiều cặp có giá trên 100 nghìn đồng), anh ấy không thể mua được bất cứ thứ gì thấp hơn sự hoàn hảo toàn diện. Và 60 giây chờ đợi để rót rượu có thể làm giảm toàn bộ trải nghiệm.
Anh ta bảo vệ giá của mình một cách kiên quyết. Hương vị tinh tế của các loại rượu cũ có thể mất đi trong vài giờ - không có vấn đề gì phải giữ chúng cho lần phục vụ tiếp theo. Thật vậy, ông ước tính rằng 1/10 sẽ có một người đã qua tuổi tốt nhất của họ. Sau đó, có những hậu cần tuyệt đối của một tình huống mà một người có thể uống bốn hoặc năm loại rượu khác nhau trong một bữa ăn.
Đắt, đúng vậy, nhưng nếu bạn muốn hiểu ẩm thực thực sự có ý nghĩa gì - rượu có thể làm thức ăn gì, và làm thức ăn cho rượu - thì không có nơi nào tốt hơn để khám phá nó. Hãy tận dụng lợi thế khi người đầu bếp phi thường này vẫn chưa treo tạp dề của mình. Senderens là một huyền thoại.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
ĐT: +33 1 42 65 22 90. Các menu hiện tại trên www.lucascarton.com
