Tín dụng: Eric Cook, Unsplash
- Hỏi Decanter
- Điểm nổi bật
Nói một cách đơn giản lên men malolactic hoặc MLF là sự chuyển đổi axit malic thành axit lactic trong rượu vang hoặc phải. Đây là bước phổ biến - và theo một số kiểu cần thiết - diễn ra trong nhà máy rượu và được tạo điều kiện bởi vi khuẩn lactic, thường là Oenococcus oeni .
Quá trình làm 'mềm' độ axit của rượu vang thông qua việc chuyển đổi axit malic có vị chát thành axit lactic mềm hơn, và nó cũng làm tăng độ pH của rượu. Vi khuẩn có thể được đưa vào rượu thông qua việc cấy truyền trong hoặc sau khi lên men rượu, nhưng ở nhiều nhà máy rượu, vi khuẩn có mặt trong hầm rượu nên MLF tự phát có thể xảy ra.
Vi khuẩn thích hoạt động trong môi trường ấm áp (+16 độ C) và theo truyền thống, điều này có nghĩa là các nhà sản xuất rượu phải đợi đến mùa xuân sau vụ thu hoạch để quá trình lên men malolactic xảy ra.
nhà máy rượu vang tốt nhất ở napa và sonoma
Tuy nhiên, các hầm và bể chứa hiện đại có thể được làm nóng để cho phép quá trình lên men malolactic bắt đầu sớm như mong muốn.
Quy trình, về mặt kỹ thuật là một quá trình chuyển đổi vi khuẩn chứ không phải lên men vì nó không sử dụng men, cũng giúp ổn định rượu bằng cách ngăn không cho rượu đi qua MLF tự phát sau này, có khả năng xảy ra sau khi đóng chai.
MLF có mang lại lợi ích cho tất cả các loại rượu vang không?
Không hoàn toàn không. MLF nói chung là không mong muốn trong một số kiểu rượu vang, đặc biệt là rượu trắng thơm và nồng, có tính axit cao như nho xanh và Sauvignon Blanc . Các nhà sản xuất rượu có thể ức chế quá trình lên men malolactic bằng cách thêm SO2 vào rượu vang sau quá trình lên men hoặc thông qua việc sử dụng các enzym, chẳng hạn như lysozyme.
Rượu vang đỏ thường được hưởng lợi từ MLF hơn rượu trắng, trong đó độ chua cao là đặc tính chính của rượu. Các trường hợp ngoại lệ bao gồm Chardonnay và Viognier , thường xuyên đi qua ‘malo’ và có thể có sức hấp dẫn lớn với độ chua mềm hơn, tròn hơn.
Tuy nhiên, không có quy tắc cứng và nhanh. Ví dụ, ở Bordeaux vào năm 2014, châteaux đã sử dụng nhiều kỹ thuật khác nhau - bao gồm MLF - để kiểm soát độ axit cao trong rượu vang trắng làm từ Semillon và nho Sauvignon Blanc.<
'Một số nhà sản xuất rượu vang trắng đã thực hiện một bước bất thường là thực hiện quá trình lên men malolactic thứ cấp đối với nho Semillon hoặc Sauvignon Blanc của họ, trong một nỗ lực để chế ngự độ axit cao vốn là đặc điểm của rượu vang Bordeaux 2014 cổ điển, ' Jane Anson đã viết cho Decanter.com khi đánh giá cổ điển vào năm 2015.
Giáo sư quá cố Denis Dubourdieu, một trong những nhà sản xuất rượu vang và nhà nghiên cứu rượu có uy tín nhất của Bordeaux, đã lưu ý trong bản tóm tắt của ông về cổ điển năm 2014 rằng quá trình lên men malolactic một phần 'hiếm khi được thực hiện trên rượu Bordeaux trắng ... được khuyến nghị cho các loại rượu có nhiều axit nhất. Khi được thực hiện tốt, điều này sẽ làm cho các loại rượu trở nên tròn vị hơn mà không làm giảm đi tính điển hình của chúng.
Có loại rượu vang đỏ nào tốt nhất nên tránh MLF không?
Trong khi hầu hết các màu đỏ trải qua MLF để giúp làm nổi bật các ký tự trái cây và mọng và loại bỏ một số nốt axit khắc nghiệt, màu đỏ được trồng ở vùng khí hậu rất ấm và thiếu axit tự nhiên không được hưởng lợi từ quá trình này vì nó làm cho chúng kém cân bằng và không ổn định.
Nhiều loại rượu vang đỏ trải qua quá trình lên men malolactic trong thùng. Ngoài việc điều chỉnh độ chua nhanh và tăng cường hương trái cây, điều này cũng có thể thúc đẩy hương vị cay và khói của rượu vang.
Rượu vang thường được ủ trong gỗ sồi trải qua MLF, vì vậy đây là một cách để giải mã liệu rượu vang đã đi qua rượu hay chưa, các manh mối khác bao gồm kết cấu dạng kem, dầu, cấu trúc axit tròn hơn và độ pH cao hơn - nếu bạn có quyền truy cập vào dữ liệu kỹ thuật .
rượu gin ngon nhất cho rượu martini khô
