Tín dụng: Mike Prior / Decanter
- Hỏi Decanter
- Điểm nổi bật
Đường dư (hoặc RS) dùng để chỉ đường chưa lên men trong rượu thành phẩm. Nó được đo bằng gam đường trên lít (g / l).
Lượng đường còn lại ảnh hưởng đến độ ngọt của rượu vang và ở Liên minh Châu Âu, mức RS được liên kết với các điều khoản ghi nhãn cụ thể. Ví dụ, một loại rượu có chứa hơn 45 g / l là một 'rượu ngọt'.
Rất hiếm khi rượu vang giảm xuống dưới 1 g / l, bởi vì một số loại đường đơn giản là không thể tiêu thụ được bởi nấm men.
Mặt khác, cần ít nhất 150g / l đường dư để một loại rượu ngọt 'six puttonyos' Tokaji .
nắm vững các liên kết yếu nhất
Và, mặc dù nó không phải là thời trang ngày nay, một số Champagnes từ thế kỷ 19 được phát hiện có chứa 150g / l đường dư .
Ngày nay, các điều khoản ghi nhãn cho rượu vang ở EU bao gồm:
Lên đến 4g / l Khô / Giây
4 g / l - 12 g / l Khô trung bình / demi-giây
12 g / l - 45 g / l Vừa (Ngọt vừa)
Hơn 45 g / l Ngọt / Doux
Đối với rượu vang sủi bọt, các điều khoản ghi nhãn được quy định như sau:
Lên đến 3 g / l Brut Nature
Lên đến 6 g / l Extra Brut
Lên đến 12 g / l Brut
12 g / l – 17 g / l Khô / Thêm Giây
17 g / l –32 g / l Khô / Giây
32 g / l –50 g / l Demi-giây
Hơn 50 g / l Ngọt / Doux
Sự khác biệt giữa Champagne và Prosecco là gì?
Cảm giác ngọt ngào
Cần lưu ý rằng ngoài lượng đường dư, các yếu tố khác của rượu vang cũng có thể ảnh hưởng đến nhận thức của mọi người về vị ngọt.
Ví dụ, độ axit cao mang lại sự tươi mát và cảm giác nhẹ nhàng, ngay cả khi rượu vang có một lượng đường dư đáng kể.
Trên thực tế, giới hạn trên của lượng đường dư đối với rượu vang 'khô' và 'vừa khô' có thể được nâng lên 9g / l và 18 g / l, nếu có mức độ axit thích hợp để cân bằng.
Các yếu tố khác, chẳng hạn như mùi gỗ sồi, hương vị trái cây, nồng độ cồn và nhiệt độ phục vụ, cũng có thể có tác động đến độ ngọt cảm nhận của rượu vang.
Đôi khi họ có thể đánh lừa người uống bằng cách đưa cảm nhận về vị ngọt của một loại rượu có mức RS rất thấp.
Làm thế nào để một loại rượu khô có vị ngọt?
Làm rượu vang ngọt
Có nhiều lý do khiến lượng đường dư thừa còn lại trong rượu vang mà không được chuyển hóa thành rượu.
Ví dụ, đôi khi nước ép nho có lượng đường cao đến mức không thể chuyển hóa hoàn toàn thành rượu. Điều này chủ yếu là do rượu tích tụ cuối cùng có thể cản trở các hoạt động của nấm men.
Các loại rượu ngọt điển hình được làm bằng nước trái cây có nồng độ đường cao bao gồm:
- Sauternes (thối thối)
- Rượu lạnh (nho đông lạnh)
- Rượu ngọt thu hoạch muộn, như Recioto della Valpolicella , được sản xuất từ nho khô.
Các nhà sản xuất rượu cũng có thể chọn chấm dứt quá trình lên men trước khi sử dụng hết đường.
Điều này có thể được thực hiện bằng cách làm nguội quá trình lên men sau đó lọc bỏ nấm men, chẳng hạn như đối với Moscato d’Asti, hoặc bằng cách thêm rượu nho hoặc sulphite để tiêu diệt nấm men, chẳng hạn như đối với Ruby Port và ‘vin doux naturels’.
Ở một mức độ nhất định, đường dư có thể giúp một loại rượu có tính axit, sắc nét có vị ngon hơn và một loại rượu bình thường có hương vị thơm ngon hơn.
Một số loại rượu vang hàng ngày được làm bằng cách chỉ cần thêm chất làm ngọt, chẳng hạn như nước nho bảo quản, vào rượu vang khô trước khi đóng chai để làm cho chúng ngon miệng hơn.
Tuy nhiên, đường dư cũng có thể là kẻ thù nguy hiểm đối với sự ổn định của rượu tĩnh, vì nó có thể kích hoạt quá trình lên men lại trong chai. Vi khuẩn có thể ăn đường còn lại trong rượu và tạo ra hương vị và khí không mong muốn.
Do đó, điều cần thiết là các nhà sản xuất phải loại bỏ hoàn toàn lượng đường có thể lên men trong rượu, hoặc loại bỏ nấm men thông qua quá trình lọc vô trùng tại điểm đóng chai.
