Trong thế giới rượu vang, việc sử dụng nấm men thường liên quan đến các loài saccharomyces (‘nấm đường’) cerevisiae, còn được gọi là men bia Nguồn:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Kho ảnh
- Hỏi Decanter
- Điểm nổi bật
Nấm men là gì
Nấm men là vi sinh vật đơn bào chịu trách nhiệm sản xuất các enzym cho phép quá trình lên men chuyển đổi các phân tử đường sáu carbon thành rượu etylic và carbon dioxide trong khi giải phóng nhiệt.
Trong quá trình lên men, nấm men cũng tạo ra một lượng nhỏ các hợp chất dễ bay hơi, chẳng hạn như este, andehit và lưu huỳnh, có thể góp phần tạo nên hương thơm và mùi vị đa dạng của rượu thành phẩm.
Trong thế giới rượu vang, việc sử dụng nấm men thường được kết hợp với các loài saccharomyces (‘nấm đường’) cerevisiae, còn được gọi là men bia vì nó được sử dụng để làm bia và men bánh mì.
Nấm men nuôi cấy và nấm men bản địa
Một trong những chủ đề gây tranh cãi nhất trong lĩnh vực sản xuất rượu vang là liệu có nên sử dụng các loại men có tự nhiên trong vườn nho và nhà máy rượu vang (men môi trường hoặc men “hoang dã”) hay những loại men được nuôi trồng thủ công để phục vụ một số nhu cầu sản xuất rượu vang nhất định.
Theo truyền thống, quá trình lên men tự phát là tác động kết hợp của một hỗn hợp các loại men có sẵn trong tự nhiên.
Trong khi các loài Saccharomyces bản địa thường được tìm thấy trên bề mặt quả nho, thì cũng có những loại nấm men hoang dã khác (không phải Saccharomyces) có trong môi trường.
Mặc dù chúng cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của rượu, chúng có xu hướng nhường chỗ cho men của nhà sản xuất bia khi nồng độ cồn trong rượu phải cao hơn đáng kể trên 5% abv, hoặc có đủ mức sulfur dioxide để hạn chế hoạt động của chúng. .
Trong khi vẫn còn tranh luận về vấn đề này, các loại men bản địa được một số nhà sản xuất rượu coi là một phần của khủng bố địa phương. Một số người tin rằng chúng mang lại hương vị cân bằng và phức tạp hơn cho rượu vang.
gh nathan và maxie spoilers
Andrew Jefford, người phụ trách chuyên mục của Decanter trước đây đã trích dẫn nghiên cứu cho thấy nấm men bản địa không chỉ có thể ‘tối đa hóa sự khác biệt về tính cách mà còn đưa mỗi loại rượu đến một điểm nghỉ ngơi khác nhau về mặt chuyển hóa đường’.
Cũng đọc: Yeast - Gọi tôi là bố
Tuy nhiên, việc sử dụng các loại men có sẵn trong tự nhiên luôn có nguy cơ xuất hiện các chủng không mong muốn - chẳng hạn như vi khuẩn Brettanomyces - gây ra mùi thơm và hương vị mà một số người coi là không mong muốn. Tương tự, nấm men Saccharomyces hoang dã cũng có thể không hiệu quả và không thể đoán trước được.
Để loại bỏ những rủi ro như vậy và đảm bảo quá trình lên men trơn tru hơn, được kiểm soát tốt hơn, nhiều hoạt động sản xuất rượu vang hiện đại chọn sử dụng một hoặc nhiều chủng nấm men được chọn trước.
Trong một bài báo trước đó của Decanter, Benjamin Lewin MW đã ước tính rằng việc sử dụng cái gọi là nấm men nuôi cấy trong sản xuất rượu vang 'dao động từ 70% -90%' trên toàn thế giới.
rượu ngon nhất với gà tây 2016
Các chủng trồng trọt này, ban đầu được phân lập từ các loại men xung quanh, có thể rất khác nhau về đặc điểm của chúng, bao gồm hương thơm và mùi vị mà chúng thúc đẩy (xem bên dưới), khả năng chịu đựng của chúng đối với môi trường (ví dụ như nồng độ sulfur dioxide, nhiệt độ và rượu) và hiệu quả của chúng trong việc chuyển hóa đường thành rượu.
Do đó, các nhà sản xuất có thể chọn và chọn những đặc điểm lý tưởng nhất để làm rượu vang của họ.
Những người bảo vệ quá trình lên men hoang dã cho rằng việc sử dụng một chủng nấm men nuôi cấy duy nhất dẫn đến hương vị hơi nhân tạo hoặc sự thiếu đa dạng giữa các loại rượu vang,
Tuy nhiên, một số nhà sản xuất rượu đang thử nghiệm với sự pha trộn của các loại men được nuôi cấy từ hơn 200 chủng loại có sẵn trên thị trường.
Men và hương vị
Men 'có thể tạo màu sắc, hình dạng và tạo khuôn mẫu cho toàn bộ sự hiện diện gợi cảm của rượu', như Jefford đã nói.
Theo Benjamin Lewin MW, “Hương thơm quả lý chua của Sauvignon Blanc, hương vải của Gewürztraminer, hương dâu của Pinot Noir - không có mùi nào trong số này được tìm thấy trong nho, nhưng chúng được giải phóng hoặc tạo ra bởi nấm men trong quá trình lên men”.
Đọc toàn bộ tính năng: Men - bạn có biết hương vị rượu của bạn là gì không?
Lewin chỉ ra rằng ảnh hưởng của nấm men thể hiện rõ nhất trong các loại rượu vang thơm, bởi vì 'những thay đổi nhỏ trong nồng độ của các thành phần chính có thể ảnh hưởng lớn đến đặc tính của giống'.
Chẳng hạn, các nốt chuối của Beaujolais Nouveau được cho là đến từ sự hình thành tăng lên của isoamyl axetat do chủng nấm men 71B. Men CY3079 có thể làm tăng hương vị hạt dẻ và bánh ngọt của Chardonnay.
Lượng monoterpen do nấm men tiết ra cũng được hiểu là làm thay đổi đáng kể sự biểu hiện của các giống thơm như Gewürztraminer và Muscat.
Hương thơm quả lý chua và chanh dây của Sauvignon Blanc có thể bắt nguồn từ các nguyên tố trong nho, chúng được chuyển hóa thành các hợp chất chứa lưu huỳnh trong quá trình lên men.
Nấm men có thể tiếp tục đóng góp vào hương vị rượu vang ngay cả khi chúng đã chết.
Khi còn lại trong rượu sau khi lên men, các tế bào men chết, hay còn gọi là nấm men, bắt đầu phân hủy do các enzym trong một quá trình gọi là tự phân.
Cũng đọc: lees trong rượu vang là gì? - Hỏi Decanter
Quá trình này có thể cung cấp cảm giác miệng tròn hơn và kết cấu phong phú hơn cho rượu cơ bản tuyến tính, đồng thời bổ sung thêm hương vị giống bánh quy và bánh ngọt.
chuyển sang sinh mùa 3 tập 17
Lees lão hóa được sử dụng rộng rãi trong sản xuất một số loại rượu vang trắng, chẳng hạn như ở các vùng của Burgundy và Muscadet. Nó cũng rất quan trọng trong việc sản xuất rượu Champagne, cũng như các loại rượu vang sủi 'theo phương pháp truyền thống' nói chung.
Tham khảo: The Oxford Companion of Wine
