Tín dụng: Ảnh chủ đề / Unsplash
- Hỏi Decanter
- Điểm nổi bật
'Mục đích là để chiết xuất vừa đủ nhưng không quá nhiều. '
Rượu vang đỏ nhận được màu sắc và chất tanin từ quá trình chiết xuất, diễn ra trong thời gian nước ép còn tiếp xúc với nguyên liệu nho khác - chẳng hạn như vỏ, quả và thân.
Matt Walls, chuyên gia của Decanter’s Rhône cho biết: “Chiết xuất là một phần quan trọng của quá trình sản xuất rượu vang.
‘Về cơ bản, nó đề cập đến việc tạo ra hương vị, tannin và màu sắc từ vỏ nho trước, trong và sau quá trình lên men. Mục đích là để chiết xuất vừa đủ nhưng không quá nhiều. '
Khai thác quá mức xảy ra như thế nào?
Walls cho biết: “Trong hầu hết quá trình sản xuất rượu vang đỏ, nho được nghiền nát trước tiên, sau đó khi nước ép lên men, chất rắn, vỏ, hạt nho và có lẽ thân nho nổi lên trên bề mặt để tạo ra‘ nắp ’, nổi lên trên.
‘Nắp cần được giữ ướt để tránh rượu bị hỏng. Thông thường, điều này đạt được bằng cách cho nó xuống (‘pigeage’) hoặc bơm nước ép lên men trở lại nó (‘remontic’). Những phương pháp này khuyến khích việc trích xuất phenolics - mặc dù nồng độ cồn và nhiệt độ cũng đóng một phần. '
Việc chiết xuất quá mức cũng có thể xảy ra nếu bao gồm rượu ép. Walls cho biết: “Nhấn quá mạnh và bạn sẽ chiết xuất ra hương vị gắt, đắng và các thành phần kết cấu từ nước trái cây và vỏ còn lại.
Nho có vỏ đặc biệt dày và tannin chín có nhiều nguy cơ bị chiết xuất quá mức.
Ví dụ, cửa hàng cổ điển năm 2010 ở Bordeaux đã được ngưỡng mộ vì những trái nho chín mọng, có màu sắc đậm mà nó tạo ra: ‘Vỏ [đã] rất dày, đó là một điều tốt… nhưng tất cả các nhà sản xuất rượu có hiểu biết sẽ hết sức cẩn thận về việc chiết xuất quá mức, ‘Thương gia Jeffrey Davies nói với Decanter.com vào thời điểm đó.
Có vấn đề gì với rượu chiết xuất quá nhiều không?
Đã có lúc quá trình chiết xuất được một số nhà sản xuất rượu đẩy đến giới hạn của nó để tối đa hóa hương vị, màu sắc và cấu trúc nhằm thu hút 'khẩu vị của người Mỹ'. Trong khoảng một thập kỷ trở lại đây, phương pháp này đã không còn được ưa chuộng và các nhà sản xuất rượu vang chất lượng hiện có xu hướng lựa chọn một cách tiếp cận thanh lịch hơn.
Rượu vang chiết xuất quá nhiều có thể có quá nhiều tannin, và điều này có thể làm cho rượu trở nên chát và mất cân bằng.
Walls giải thích: “Chiết xuất quá nhiều và bạn sẽ kết thúc với một loại rượu sẫm màu có thể cảm thấy nặng và quá tan - rượu vang chiết xuất quá nhiều sẽ thiếu sự sống động và dễ uống”.
Tránh khai thác quá mức
Nhiều nhà sản xuất rượu hiện nay sử dụng phương pháp ngâm lạnh trước khi lên men để cho phép màu sắc và hương vị được hấp thụ vào nước trái cây nhưng làm giảm lượng tannin.
