Một lần, ngửi và nếm sẽ quyết định xem bạn có thích một loại rượu hay không. Nhưng với việc người tiêu dùng ngày càng thích màu đỏ sẫm hơn và màu trắng nhạt hơn, SARAH JANE EVANS MW tìm thấy một màu sắc và tiếng kêu trong nhà máy rượu
Thương hại cho những người nếm rượu kém.
Đó là một nỗ lực để tìm ra từ chính xác để mô tả loại rượu vang đỏ trước mặt họ - sự vật lộn giữa ngọc hồng lựu, hồng ngọc, tím, xanh lam, tôm hùm - và để phân biệt nó một cách hợp lý với
người tiếp theo trong hàng. Tuy nhiên, sau tất cả, 99,9% các ghi chú nếm được xuất bản không bao giờ đề cập đến màu sắc.
Không gian nào có sẵn được trao cho hương thơm và vòm miệng.
Tuy nhiên, ngay từ đầu mọi sinh viên ngành rượu đều học được rằng một ghi chú nếm thử tốt bắt đầu bằng cách mô tả một cách có hệ thống hình thức của rượu.
Chúng tôi thảo luận về sự chuyển màu của 'xanh lá cây', 'nước trắng', 'hoa anh thảo', 'vàng nhạt', 'vàng nhạt', 'hổ phách' và độ sâu của vành nước. Sử dụng thói quen nếm thử chính xác và kỹ lưỡng này là điều cần thiết: các cuộc thi và triển lãm rượu vang luôn đòi hỏi phải có màu sắc riêng, nhưng chắc chắn người viết sẽ cảm thấy khó chịu khi người biên tập sau đó cắt ra
tính từ được lựa chọn cẩn thận đó.
Vậy tại sao, bất kỳ người thưởng thức nào lại bận tâm đến nhận xét về màu sắc? Rốt cuộc, như một nhà bán lẻ đã chỉ ra một cách nhanh chóng, 'Ngoài việc quyết định chọn màu đỏ hay trắng, không ai từng mua rượu vang vì màu sắc của nó.'
Điều đó đặc biệt đúng nếu nó bị che khuất khỏi tầm nhìn trong một chai màu nâu hoặc xanh lục. Tuy nhiên, một khi mở chai và rót rượu, màu sắc dường như củng cố quan điểm tốt hay xấu của chúng ta về rượu, mặc dù các ý kiến có thể trái ngược nhau.
Tại nhà máy rượu thương mại của Viện nghiên cứu Geisenheim của Đức, các nhà khoa học nhận thấy rằng người tiêu dùng có quan điểm đối lập về rượu Pinot Noir của họ. 'Một số phàn nàn rằng nó quá nhạt', Giáo sư Monica Christmann nói, 'trong khi những người khác nói,' Cuối cùng chúng tôi đã tìm thấy một Pinot Noir điển hình '.'
Khi họ theo dõi điều này với một bài kiểm tra và phục vụ rượu vang giống hệt nhau từ các chai khác nhau, họ nhận thấy người tiêu dùng thích rượu vang được tạo màu nhân tạo có màu đỏ đậm hơn. Điều này, mặc dù thực tế là độ sâu của màu không tương quan với độ mạnh của rượu.
Syrah, thường có màu đỏ sẫm và bóng, là một trong những ví dụ như vậy.
Một loại khác, mặc dù có lẽ là cực đoan hơn, là Vinho Verde đỏ, có nhiều màu sắc nhưng có độ cồn nhẹ.
Tại Thung lũng Columbia của Bang Washington, Bob Betz MW của Betz Family Winery đã nghiên cứu phản hồi của khách hàng: “Hầu hết người tiêu dùng muốn một loại rượu vang đỏ có màu đậm. Chúng tôi đầu tư rất nhiều nguồn lực tinh thần và vật chất của mình để đạt được màu đen từ đỏ đến tím '.
người sống sót được chỉ định tập 11 spoilers
Màu sắc không chỉ đối với người tiêu dùng.
Michael Silacci, trưởng nhà sản xuất rượu tại Opus One, nhấn mạnh: “Màu sắc rất quan trọng và tôi không coi đó là điều hiển nhiên. Đó là một trong những yếu tố mà tôi chú ý khi tìm hiểu về một vườn nho mới. '
Vậy thì, màu sắc đến từ đâu?
Rượu vang trắng có thể được làm từ nho trắng (thực ra là nho có màu vàng, hồng hoặc hổ phách), nhưng cũng có thể từ nho đen. Ví dụ cổ điển là Champagne, nơi tất cả trừ blanc de blancs được làm một phần hoặc toàn bộ từ nho đen.
Rượu vang đỏ chỉ có thể được làm từ nho đen. Màu sắc có trong da. Chỉ là một
một số giống có thịt màu. Những người này, chẳng hạn như Alicante Bouschet, được gọi là
teinturiers - 'thuốc nhuộm' - theo cách chúng có thể được sử dụng để tăng màu sắc.
Liên hệ chặt chẽ
Màu sắc tốt, như hương thơm, độ chín và tannin, bắt đầu bằng công việc trong vườn nho.
Tại Bordeaux, Frédéric Bonnaffous, người quản lý bất động sản của Dourthe, vạch ra hoạt động tỉ mỉ, nhấn mạnh rằng quá trình này bắt đầu bằng việc kết hợp các giống nho và gốc ghép với đất, và trong trường hợp màu đỏ, ‘thích nghi cây nho với nguồn nước có sẵn, điều này sẽ làm
một số điểm ảnh hưởng đến quá trình chín của nho và do đó,
tổng hợp các thành phần màu '.
Khi ở trong nhà máy rượu, màu sắc, giống như hương thơm, được chiết xuất bằng cách kiểm soát thời gian nước trái cây tiếp xúc với vỏ trước khi bắt đầu lên men rượu (thường được gọi là ‘ngâm lạnh’). Quá trình chiết xuất có thể được tăng cường bởi nhiệt, và bằng cách di chuyển chất lỏng và da.
Những bậc thầy trong nghệ thuật chiết xuất màu nhanh chóng là những người sản xuất ở Cảng, những người phải có được tất cả màu sắc có thể trước khi dừng quá trình lên men giữa chừng, bằng cách tăng cường. Adrian Bridge, MD của Fladgate Partnership, rất quan tâm đến màu sắc.
'Điều đó rất quan trọng đối với chúng tôi', anh ấy nói. 'Khi bạn chỉ có ba ngày tiếp xúc với da, đó là một mối bận tâm. Đó là lý do tại sao chúng tôi tiếp tục giẫm lên những quả nho. '
Ở những nơi khác trong thế giới rượu vang đỏ, các nhà sản xuất sử dụng ngôn ngữ tương tự như quyền anh - từ pump-over đến punch-down - để mô tả các quá trình mạnh mẽ, tất cả đều nhằm đạt được hiệu quả như nhau. Quá trình chiết xuất này không chỉ nhằm mục đích tạo ra màu đỏ hấp dẫn.
Vấn đề là một khi anthocyanin bắt đầu phản ứng với tannin - trong thân cây, hạt, thùng gỗ sồi - thì các 'chuỗi' ổn định sẽ bắt đầu được hình thành để cố định màu sắc. ‘Cách nhìn kỳ cục là anthocynanin có màu tím / đỏ tươi / xanh lam
Betz nói.
‘Tannin là sắc tố đỏ hơn và thường được da tiết ra sau quá trình lên men. Mối liên hệ giữa anthocyanins và tannin là yếu tố cần thiết để có màu sắc tuyệt vời. '
Đó là lý do tại sao một số nhà sản xuất rượu thêm tannin (chiết xuất từ nho hoặc hạt dẻ) vào
đảm bảo quá trình polyme hóa diễn ra.
Độ sâu và phong cách của màu sắc bị ảnh hưởng bởi bất kỳ biến số nào: giống, tuổi cây nho và độ phơi sáng, vườn nho, đồ cũ. Điều kiện của nho tạo nên sự khác biệt - rượu vang từ những trái nho thối rữa có màu vàng tuyệt vời, rượu vang có độ pH thấp (độ axit tự nhiên cao) sẽ sáng hơn và có nhiều nốt xanh hơn.
Nhà sản xuất rượu có thể hỗ trợ quá trình này bằng cách bổ sung các enzym sớm trong quá trình lên men để giúp giải phóng màu sắc khỏi vỏ. Thêm lưu huỳnh đioxit vào nước trái cây như một phần của quá trình sản xuất rượu vang cũng có tác dụng phụ là hỗ trợ quá trình chiết xuất màu.
Truyền thống & xu hướng
shameless mùa 9 tập 8 ngày phát sóng
Trước khi cuộc thảo luận về các quy trình này trở nên quá kỹ thuật, hãy để một nhà sản xuất sinh động lực học thêm một số đoạn thơ vào quy trình.
Nuno Araújo của Quinta da Covela thốt lên khi được hỏi liệu anh ấy có nghĩ về màu sắc: ‘Không! Tôi không quan tâm đến lớp sơn bóng của một bức tranh. Tôi quan tâm đến bức tranh.
Thiên nhiên cho bạn biết màu sắc phù hợp. '
Mặc dù anh ấy thừa nhận rằng khi nói đến da trắng và da hồng của mình, anh ấy vẫn cẩn thận để tránh bị oxy hóa.
Tất cả những gì người châu Âu nói về màu sắc gây ngạc nhiên Peter Schulz đến từ Thổ Nhĩ Kỳ Flat ở Thung lũng Barossa. “Ở Úc, chúng tôi không thiếu màu sắc. Chúng tôi có được tất cả màu sắc của mình trong 48 giờ đầu tiên. ”Schulz cũng có quy trình riêng của mình về một truyền thống cũ - đồng lên men.
Ngày xưa, việc đồng lên men Syrah với Viognier là một thói quen tự nhiên trong một vườn nho hỗn hợp. Lợi ích là nó giúp cố định màu sắc của rượu và chỉ cần một chút Viognier đã tạo ra hương thơm nồng nàn.
Việc thực hành đã được hồi sinh ngày hôm nay. Màu sắc có thể rực rỡ và bóng bẩy, nhưng rượu quá ngọt và có cồn. Thổ Nhĩ Kỳ Flat Shiraz của anh ấy được đồng lên men với một ít Marsanne nhưng 'chúng tôi không ghi nó trên chai'.
Tại Thung lũng Clare, Adam Eggins, trưởng nhà sản xuất rượu tại Wakefield, đồng ý về màu đỏ: “Nói chung màu rượu vang đỏ của chúng tôi rất mạnh, rượu vang trắng khó quản lý hơn. Pinot Gris và Gewurztraminer có thể rất thú vị khi làm việc cùng, vì Gris muốn chuyển sang màu xám hoặc hơn nữa là da củ hành, và Gewurz có thói quen chuyển sang màu hồng, mặc dù chỉ là tạm thời. '
Khi nói đến rượu vang trắng, trọng tâm là thời gian nước trái cây tiếp xúc với vỏ và oxy. Rượu vang trắng (men đã qua sử dụng) cũng có một phần vai trò, vì một loại rượu vang trắng có thể được đánh bóng và sáng lên nhờ thời gian ngồi trên men rượu của nó.
Jerez, vùng sản xuất rượu Sherry, có truyền thống sản xuất rượu vang có màu sắc cầu vồng. Nhưng ngày nay các nhà sản xuất Manzanilla và Fino đang phải đối mặt với nhu cầu về rượu vang ngày càng nhạt. Javier Hidalgo nói về những người uống rượu Manzanilla của Seville, những người luôn đòi uống nước trắng
các loại rượu.
Ở Seville, cũng như ở San Francisco và Southend, thời trang đóng một vai trò quan trọng.
Rượu vang trắng thường ngày càng nhạt đi - Chardonnays nhiều chanh hơn, Rieslings xanh hơn. Người tiêu dùng dần muốn gỗ sồi ít rõ ràng hơn, và kết hợp rượu vang vàng với gỗ sồi hoặc với độ chín quá mức.
Rượu vang hồng thương mại có thể đậm hơn nhiều loại màu đỏ nhạt, trong khi rượu vang đỏ
trở nên đen. Michael Silacci là một nhà quan sát nhạy bén về xu hướng: 'Tôi nhận thấy rằng các nhà sản xuất rượu,
đặc biệt là những người làm rượu vang đỏ, có một chút phức tạp nếu rượu vang của họ không có cường độ màu và sắc độ tốt. '
Peter Finlayson ở Bouchard Finlayson ở Nam Phi cảm thấy mạnh mẽ về sự mất mát ngày càng nhiều của các màu nhạt hơn này, và đồng ý với Christian Moueix của Château Pétrus, người đã nói vào năm ngoái (Decanter, tháng 4 năm 2008): 'Rượu vang đen đã trở thành cơn thịnh nộ trong 20 năm qua nhiều năm - Tôi thích rượu vang có màu đỏ. '
Cả hai người đàn ông đều thất vọng, vì thời trang vẫn còn dành cho các loại rượu vang sẫm màu, bóng bẩy. Ở Bồ Đào Nha, Bridge có những trận chiến của riêng mình để tranh giành màu sắc. ‘Tawnies của chúng tôi đã có tuổi ở Vila Nova de Gaia. Do đó, 10 tuổi của chúng ta sẽ tối hơn Douro một tuổi. '
Những người cần điều chỉnh màu sắc của rượu vang của họ có nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng. Ví dụ, ở Jerez, các nhà sản xuất Fino và Manzanilla có thể sử dụng than để khử màu rượu vang của họ.
Than củi, giống như lọc, là một quá trình phủ bóng lên ly rượu ngon lấp lánh. Không nghi ngờ gì nữa, đó là một phương pháp xử lý nhanh chóng và làm giảm đi vẻ đẹp và kết cấu của một loại rượu Sherry hảo hạng.
Nếu bạn muốn tìm thấy hương vị đầy đủ hơn và màu sắc đậm hơn đi kèm với nó, hãy làm theo lời khuyên của Hidalgo: 'Ông tôi sẽ uống một ly Manzanilla từ 8 đến 12 tuổi đang trên đường trở thành Amontillado.'
Hãy đạt được hiệu quả tương tự ngay hôm nay với món bánh Manzanilla pasada. Không quá lấp lánh khi nói rằng có nhiều màu sắc hơn là bắt mắt.
May mắn thay, có những cá nhân đã chuẩn bị để đặt nó sang một bên. Thạc sĩ Sommelier Ronan Sayburn của nhà hàng London’s Greenhouse có thể thu phục bất kỳ khách hàng nào. Ông nói: “Màu sắc của rượu không phải là vấn đề, mà là hương vị. 'Có thể hướng dẫn mọi người thưởng thức rượu vang có màu rất nhạt - như Grenache Gris, Tiburon và Cinsault.'
Ở Áo, trong khi đó, Willi Brundlmayer nở nụ cười tuyệt đẹp của một người đàn ông không lo lắng
thời trang về màu sắc: ‘Nếu rượu thật, nó có thể khác và vẫn tốt. Một loại rượu vang ngon sẽ luôn tìm được người tiêu dùng. '
Do Sarah Jane Evans viết kịch bản
