Gan ngỗng
Lucy Shaw của Decanter đã ra mắt phù hợp với gan ngỗng và rượu vang: Henriot Brut, Jurancon, Qupe Chardonnay và những người khác. Cô ấy phát hiện ra CÓ một que diêm được tạo ra từ thiên đường - và những que diêm khác cũng gần như tốt
Olivier Ripert, bếp trưởng của Le Bouchon Breton ở Chợ Old Spitalfields ở London đang phát điên vì gan ngỗng.
Trong tháng 11, anh ấy đã nghĩ ra một thực đơn gồm các món khai vị theo mùa thể hiện tính linh hoạt của nó. Mỗi món ăn đều được kết hợp với một loại rượu khác nhau, từ Champagne và Jurançon đến Sauternes truyền thống hơn.
Không bao giờ là người từ chối thử thách, tôi đến Le Bouchon Breton vào tối thứ Tư để nếm thử thực đơn và xem loại rượu kết hợp nào hoạt động tốt nhất, cùng với một người bạn đầu bếp để xin ý kiến chuyên gia.
Chúng tôi được chào đón theo phong cách Gallic thực sự bởi một người phục vụ tóc đỏ cao, người này dúi vào tay chúng tôi hai chiếc ly. Nhìn lướt qua thực đơn, loại rượu đầu tiên trong danh sách kết hợp là Henriot Brut năm 1998. Sau một vòng xoáy và đánh hơi, chúng tôi không thể tìm ra cách mà cậu bé 11 tuổi này vẫn hoạt bát đến vậy. Nó cũng dường như thiếu sự phức tạp mà người ta mong đợi từ rượu Champagne cổ điển.
Mái đầu đỏ sớm trở lại với hai chiếc kính nữa - lần này là Henriot 1998. Anh ấy đã nhầm lẫn phục vụ chúng tôi một món đồ không cổ điển. Công việc giả mạo này không làm hỏng buổi tối. Chúng tôi tiếp tục tìm thấy một số kết hợp tuyệt vời, rõ ràng đã được tính toán kỹ lưỡng, từ món Jurançon ngon ngọt và áp dụng món gan ngỗng mille feuille cho đêm chung kết - món Rully kem giòn với gan ngỗng đầy nấm Tagliatelle.
Chìa khóa có vẻ như là kết hợp gan ngỗng với rượu vang cam quýt tươi, giòn và có độ chua giúp cắt qua chất béo. Đây là năm trận đấu hàng đầu của tôi trong đêm…
Henriot Brut Champagne 1998 with foie gras brioche
Chiếc mũi cho thấy sự trưởng thành và thanh lịch tuyệt vời, với một bó hoa mật ong hấp dẫn và vòm miệng căng tròn, sắc nét. Nó đã chứng tỏ một sự kết hợp tuyệt vời cho món brioche gan ngỗng - các nốt hương thơm ngon trong rượu Champagne bổ sung cho độ dai của bánh ngọt, trong khi độ giòn của rượu Champagne làm món ăn trở nên quá đậm đà.
Clos Lapeyre Jurançon Sec Vitage Vielh 2005 với mille feuille gan ngỗng với táo caramen trong nước sốt Calvados (hình)
Một mũi zingy của chanh tươi vắt được ủ với các nốt hương mật ong. Vừa tươi mới vừa nhanh nhẹn trên vòm miệng, nó cho thấy cả sự phức tạp của tuổi tác và sức sống của tuổi trẻ. Một sự kết hợp tuyệt vời khác - táo trong quả hồng đào đã làm tăng độ cam quýt trong Jurançon, mang lại vẻ tươi mát nhẹ nhàng như chanh. Gan ngỗng béo ngậy và nhiều kem được nấu chín tới hoàn hảo và kết hợp tuyệt vời với vị táo ngọt trong món ăn, trong khi độ chua trong rượu cắt qua chất béo một cách xuất sắc.
Castelnau de Suduiraut Sauternes 2004 với gan ngỗng và terrine đuôi bò trong thạch Sauternes
Sauternes luôn được coi là sự kết hợp tuyệt vời cho gan ngỗng, cảm giác miệng ngọt như sáp của nó ca ngợi vị kem béo ngậy của gan ngỗng. Một loại rượu quyến rũ với mứt cam, mơ và vỏ cam trên mũi và vòm miệng mượt mà của hoa trắng và mật ong. Gan ngỗng bị lạc giữa phần đuôi bò chiếm ưu thế, vì vậy vị ngọt của Sauternes hơi chói tai với các hương mặn, nhưng thạch Sauternes đã giúp cân bằng lại sự cân bằng.
Qupe Bien Nacido Cuvée Chardonnay Viognier 2007 với Cassoulet gan ngỗng với ceps, bí bơ và rau bina
Tươi, trẻ, sống động và có vị chua, sự hòa quyện cắt qua vị béo của gan ngỗng và nâng món ăn một cách tuyệt vời. Một sự kết hợp hương vị tuyệt vời - ceps hoạt động tốt cùng với gan ngỗng.
Vincent Dureuil-Janthial Rully 1er Cru Les Mazieres 2005 với Tagliatelle của nấm girole và gan ngỗng
Một loại rượu vang ngon với vị giòn, tươi mát mũi và cảm giác ngon miệng như kem béo ngậy. Nó đã chứng minh một sự kết hợp tuyệt vời cho món mì ống nhiều dầu và gan ngỗng đậm đà, vị khoáng giòn của nó thấm qua chất béo. Món ăn, được trang trí với những miếng vụn từ nấm cục đen có kích thước bằng quả óc chó, là hình ảnh thu nhỏ của trải nghiệm gan ngỗng ngon phải có - một cảm giác hương vị mãnh liệt khiến bạn ngửa đầu ra sau và nhắm mắt lại trong niềm vui thuần khiết của nó tất cả.
Video mới: Cách phục vụ rượu vang, với Steven Spurrier
theo dõi chúng tối trên Twitter
Do Lucy Shaw viết kịch bản
