Goose sẽ trở lại trong thực đơn bữa tối Giáng sinh.
- Giáng sinh
- Điểm nổi bật
- Bài báo về rượu đã đọc lâu
Từ Whitstable đến São Paulo, Melbourne đến Montreal, Fiona Beckett đã tìm hiểu các đầu bếp hàng đầu và các tác giả ẩm thực để biết bí mật về giá vé theo mùa của họ và loại rượu họ định uống trong năm nay
Một trong những điều khó khăn nhất về phục vụ Giáng sinh là đưa ra những ý tưởng mới mẻ mà không loại bỏ những truyền thống yêu thích của gia đình. Vì vậy, nơi nào tốt hơn để tìm kiếm cảm hứng từ một đầu bếp?
luật và trật tự svu mùa 19 tập 4
Chúng tôi đã hỏi tám đầu bếp giàu kinh nghiệm trên khắp thế giới họ làm gì để bữa ăn Giáng sinh của họ trở nên đặc biệt. Món ăn mà gia đình họ sẽ không để rơi. Sự thay đổi mà họ mang đến cho phong cách cổ điển truyền thống - và loại rượu mà họ sẽ phục vụ.
Stephen Harris
The Sportsman, Whitstable, Kent
No1 trong Giải thưởng Nhà hàng Quốc gia năm 2017, và là tác giả của The Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Chúng tôi thường dành Giáng sinh tại quán rượu của chúng tôi. Chúng tôi tiếp quản quầy bar ở tầng dưới, nhưng không có ẩu đả - trò chơi Scrabble cũng ồn ào như nó. Con trai bốn tuổi của tôi (ảnh bên trái, với Stephen Harris) đang bị ám ảnh bởi Giáng sinh vào lúc này nên nó sẽ rất háo hức trước đêm Giáng sinh. Chúng tôi cũng thường làm bánh pudding Giáng sinh cùng nhau trong thời gian sắp tới.
Vợ tôi, Emma nghĩ rằng nên có bánh pudding Yorkshire trong bữa trưa Giáng sinh, nhưng tôi nghĩ điều đó thật nực cười nên tôi không cho phép! Chúng tôi luôn thích nghiền và nướng khoai tây, điều này có vẻ lạ lẫm đối với một số người.
Mẹo hàng đầu của tôi cho bữa ăn Giáng sinh? Khi nấu gà tây, cắt bỏ chân và nấu chúng riêng biệt với vương miện. Nếu không, có thể dễ dàng làm chín vú quá mức. Tôi thích nhốt đôi chân trong lớp mỡ ngỗng và năm ngoái, tôi đã bóp phần ngực, nó hoạt động tốt. Một mẹo hay cho nước thịt là thêm bơ lạnh và vài giọt chanh vào ngay trước khi dùng.
Chúng tôi thường ăn sáng muộn với cá hồi hun khói và trứng bác với rượu Champagne. Tôi đang nghĩ tôi sẽ mở một Krug 2002. Màu trắng với bữa trưa sẽ là Coche-Dury, Meursault 2006 và màu đỏ, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Sau đó, nếu ai muốn rượu bánh pudding, tôi sẽ mở chai Château Rieussec cuối cùng của tôi 2001. Vào đêm Giáng sinh, chúng tôi sẽ để lại cho ông già Noel một ly Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
chai rượu lớn nhất được gọi là gì
Tôi thích ở trong bếp vào dịp Giáng sinh. Nướng chim cút trên lửa, om giăm bông với xi-rô cây phong, và một con ngỗng nguyên con cho bữa tối với mật ong và cây bách xù! Có một cái gì đó rất hài lòng về một bữa tiệc Giáng sinh. Toàn bộ ngôi nhà có mùi tuyệt vời, và việc chuẩn bị là một nửa niềm vui. Khai vị là phần yêu thích của tôi: một bữa tiệc tự chọn lạnh lớn bao gồm patê en croute (từ Nghệ thuật sống theo Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit, và vô số nấm và trái cây ngâm. Tất nhiên, luôn có những người bạn đến tham gia, nướng bánh trong lò sưởi, bánh quy và sữa, bánh mì pudding, và một khay pho mát khổng lồ, đẹp đẽ với mật ong tươi và bánh ngọt.
Các loại rượu luôn chảy - luôn luôn! Năm nay, chúng ta sẽ khai thác một số loại rượu Ganevat Jura magnum, rượu vang tự nhiên vui nhộn từ Partida Creus ở Tây Ban Nha, Chablis điện từ Athénaïs de Béru, rượu đỏ Loire ít cồn từ françois Saint-Lô, và rượu Rhône Syrah phương bắc tuyệt đẹp từ Jean-Pierre Monier. Định dạng lớn là chìa khóa cho kỳ nghỉ!
Jackson Boxer
Chef, Brunswick House, London
Tôi đã nấu bữa trưa Giáng sinh cho đại gia đình của mình kể từ khi tôi ở tuổi vị thành niên. Những ngày này, mẹ tôi và tôi dành cả tháng trước Giáng sinh để nhắn tin cho nhau những thực đơn có thể thực hiện - mẹ có khẩu vị tuyệt vời và trí tưởng tượng sống động.
Tôi làm việc cho đến ngày 23. Mọi người đều tưởng tượng cả tháng 12 là tâm trí trong nhà hàng, nhưng đến ngày 21 hoặc 22, các lượt đặt trước bắt đầu giảm và chúng tôi có thể đóng cửa, dọn dẹp và đưa mọi người về nhà cho đến năm mới. Tôi đi xuống trang trại của gia đình ở South Downs để bắt đầu nấu ăn.
Vào đêm Giáng sinh, tôi nướng một miếng giăm bông. Vào ngày Giáng sinh, tôi sẽ nướng một con chim, tốt nhất là một con ngỗng. Tôi chống lại sự thôi thúc phục vụ gà tây với hàng trăm phía. Tôi có xu hướng hạn chế nó với cà rốt tráng men, khoai tây nướng và rau mầm xào, và tôi nhận được sự hài lòng hơn rất nhiều từ sự kết hợp hài hòa của ba hoặc bốn thứ, nấu chín một cách cẩn thận và yêu thương.
Mỗi gia đình đều có truyền thống của mình. Của chúng tôi có một món tuyệt vời từ bà ngoại của tôi, Diana, là chiên những quả bóng giống như falafel của cây xô thơm, hành tây, chanh và nhồi bánh mì. Sốt nam việt quất làm bằng Campari & Cointreau? Tôi nghĩ đó là một sự đổi mới khá thành công.
ca đêm mùa 4 tập 4
Thông thái về rượu vang Tôi có xu hướng chọn rượu vang trắng tinh khiết, mãnh liệt - Jura Chardonnay từ Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté từ Ramonet, Claire Naudin. Red Burgundy từ Sylvain Pataille, L’Ancestrale Marsannay của anh ấy. Champagne từ Marguet, có thể không? Và một vài trường hợp OhSomm Pinot Noir và Chablis để lấp đầy khoảng trống.
Melissa Clark
Người phụ trách chuyên mục ẩm thực cho The New York Times và là tác giả của Bữa tối: Thay đổi trò chơi ($ 35, Clarkson Potter)
Chúng tôi luôn bắt đầu với một bàn gồm các món khai vị: hàu, cá hồi hun khói, bánh gougères, pho mát, xúc xích Ý, cá cơm quấn quanh ớt ngâm hoặc nhồi vào ô liu, chúng tôi đi kèm với rượu Champagne (nói chung) và một bát đục lỗ. Tôi có một người bạn là sử gia về cocktail và anh ấy luôn mang đến một cú đấm rực lửa.
Sau khi vào bàn ăn, chúng tôi bắt đầu với món cá, một cái gật đầu về thời điểm tôi kết hôn với một người Mỹ gốc Ý và chúng tôi tổ chức đêm Giáng sinh với bữa tiệc của bảy con cá. Sau đó, chúng ta đi đến đùi cừu nướng hoặc một số loại thịt trung tâm khác - hoặc món hầm.
Chúng tôi không làm gà tây vì chúng tôi vừa có nó vào tháng 11 cho Lễ tạ ơn. Khoai tây gratin hoặc khoai tây mỡ vịt nướng là một mặt điển hình, hoặc một bát lớn màu đỏ tía.
Món tráng miệng thường là sô cô la nóng (thứ ngon nhất được làm từ Valrhona và phủ kem tươi), đĩa bánh quy Giáng sinh và bánh bơ marrons, sau đó chúng tôi kết thúc với Armagnac hoặc Port. Hoặc một quả trứng không sữa, hoàn toàn ngon.
Năm nay chúng ta sẽ đi qua hầm rượu của bố tôi. Anh ấy là một nhà sưu tập rượu và có một số chai rượu rất đặc biệt, đáng buồn thay, anh ấy không thể uống được (anh ấy đã mất gần đây sau một thời gian dài ốm đau). Có một chiếc Petrus 1974, một vài chai Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971 của Roumier, một số Beaucastel Châteauneuf-du-Pape từ những năm 1980 và Fonseca Vintage Port từ 1977. Tôi sẽ lấy một ít pho mát xanh và phục vụ nó cùng quả óc chó cho cái đó.
nhà máy rượu vang tốt nhất để ghé thăm ở tuscany
Ben Shewry
Bếp trưởng, Attica, Melbourne
No32, 50 nhà hàng tốt nhất thế giới 2017
Giáng sinh là thời gian dành cho gia đình. Tôi không cảm thấy có điều gì thông minh về những gì tôi nấu vào Ngày Giáng sinh. Nó chỉ là nấu ăn đơn giản. Điểm nổi bật đối với chúng tôi là lasagne. Chúng tôi không phải là di sản của Ý, nhưng nó luôn là món ăn gia đình trong dịp đặc biệt của chúng tôi. Đó là món mẹ tôi luôn nấu vào dịp Giáng sinh và chúng tôi ăn mừng mọi dịp đặc biệt với món đó.
Tôi thường làm một món giăm bông tráng men. Tôi thích chấm mỡ và ấn một tép thành từng miếng vuông rồi tráng với mứt mơ, đường nâu và mù tạt với nước cam trong chảo để giữ ẩm.
Năm nay, chúng tôi sẽ có một Giáng sinh trắng ở Nhật Bản, vì vậy tôi cảm thấy saké sẽ phù hợp nhất với dịp này.
André Lima de Luca,
Đầu bếp và thợ săn người Brazil
Tôi chia sẻ công việc nấu nướng với mẹ - bà ấy là một đầu bếp cừ khôi. Thường có một hoặc hai loại mì ống - bắt buộc phải có trên bàn của chúng tôi vào dịp Giáng sinh, món cá tuyết nướng muối ớt được gọi là Bacalhoada (Phong cách Bồ Đào Nha với khoai tây, hành tây, cà chua, ô liu, ớt chuông đỏ và xanh, rất nhiều dầu ô liu và tỏi). Năm ngoái tôi đã làm một món risotto tôm rất đẹp.
Và hàng năm chúng tôi có salpicão de frango, một món salad làm từ khoai tây luộc (nấu chín), táo, cần tây, thịt gà kéo và nước sốt marie. Rõ ràng là một giá thịt bò tuyệt vời là tuyệt vời vào Giáng sinh.
Khi nói đến rượu vang, đó là mùa hè ở Brazil nên chắc chắn sẽ rất nóng. Có lẽ chúng ta sẽ uống một ly Chardonnay tuyệt đẹp. Hoặc có thể là Pinot Noir. Tất nhiên tôi cũng uống rượu vang Brazil - Guaspari Syrah là một loại rượu yêu thích. Với thịt bò, tôi sẽ chọn loại tốt của Malbec hoặc Rioja Gran Reserva từ Remírez de Ganuza, hoặc có thể là 890 Gran Reserva từ La Rioja Alta. Rất nhiều sự lựa chọn.
