Nho đang phát triển ở Chablis Tín dụng: Jeanette Teare / Alamy Kho ảnh
- Điểm nổi bật
- Bài báo về rượu đã đọc lâu
Một bài báo khác về khoáng chất… Cách đây hơn 15 năm, lần đầu tiên tôi viết một bài về chủ đề này và tôi đã được yêu cầu thực hiện một số lượng lớn kể từ đó, cũng như vô số tác giả khác. Đã có những hội nghị, lớp học cao cấp và hội thảo dành cho sự khoáng đạt trong rượu vang, và chúng vẫn tiếp tục diễn ra. Vậy điều gì ở bộ môn này mà vẫn tiếp tục cuốn hút?
Ai biết được, nhưng có lẽ đó là do sự kết hợp giữa tính hữu dụng thực dụng của từ này - gợi lên mối liên hệ rất được yêu thích giữa rượu và đất - với việc tiếp tục thiếu nhất trí về ý nghĩa thực sự của thuật ngữ này.
Rõ ràng rằng từ hấp dẫn là rõ ràng, và không chỉ với rượu vang: khoáng chất bây giờ được báo cáo từ thịt bò, trà, cải xoong, đường phong, sữa, hàu, cần sa ... Vậy bây giờ chúng ta đang ở đâu, với việc tìm hiểu cảm nhận trong một số loại rượu mà chúng ta gọi là độ khoáng?
Nhận biết và báo cáo độ khoáng
Đầu tiên, chúng ta cảm nhận nó như thế nào? Nó thay đổi. Trong một nghiên cứu gần đây, 20% chuyên gia rượu phát hiện độ khoáng trong rượu Chablis bằng vị giác và 16% bằng mùi, số còn lại sử dụng cả hai giác quan. Điều thú vị là cả ba nhóm khác nhau rõ rệt trong các đánh giá của họ về cường độ của khoáng chất, và họ mô tả nó khác nhau.
Ví dụ, trong điều kiện chỉ có mùi, khoảng hai phần ba độ khoáng tương quan với mùi thơm và mùi thơm nhẹ, và thiếu trái cây, trong khi (khi ngoáy mũi) thì độ khoáng tương ứng với độ chua và vị đắng. Một cuộc điều tra khác kết luận rằng những người nếm thử người Pháp dựa vào khứu giác nhiều hơn những người đến từ New Zealand, những người có xu hướng sử dụng cả mũi và vòm miệng.
Các nghiên cứu khác đã lưu ý rằng khi sử dụng cả mùi và vị, độ chua của rượu là quan trọng, trong khi chỉ với mùi, loại rượu cụ thể trở nên có ý nghĩa hơn. Vì vậy, nho nào có xu hướng thể hiện sự khoáng đạt?
Các cuộc điều tra tại Đại học La Rioja của Tây Ban Nha về rượu vang đỏ làm từ Tempranillo, Syrah và Grenache cho thấy phản ứng yếu và các mẫu không nhất quán, độ khoáng chủ yếu liên quan đến rượu vang trắng, mặc dù có sự bất đồng về các chủng loại cụ thể.
Trong một nghiên cứu tại California’s UC Davis, rượu vang Riesling, Pinot Gris và Sauvignon Blanc được đánh giá là có nhiều khoáng chất hơn rượu vang Chardonnay. (Điều đáng chú ý là loại rượu sau bao gồm Chablis, cho một số loại rượu khoáng nguyên mẫu.)
Tất nhiên, phần lớn các cây nho được ghép và nó thực sự là gốc ghép chứ không phải là giống cây trồng tương tác với đất. Tôi không biết về bất kỳ nghiên cứu nào đánh giá vai trò của gốc ghép đối với độ khoáng.
ncis: los angeles mùa 7 tập 18
Cảm nhận điều gì đó mà bạn sẽ gọi là sự khoáng đạt mới chỉ là bước khởi đầu: bạn định truyền đạt cho người khác ý của mình như thế nào?
Một số nghiên cứu đã nhóm các từ mà mọi người sử dụng để thể hiện tính khoáng thành các loại, ví dụ như độ chua, độ căng và độ tươi của những thứ liên quan đến bờ biển như iốt, độ mặn và động vật có vỏ và các cảm giác liên quan đến đá bao gồm đá ướt hoặc nóng, đá lửa và phấn.
Trong một báo cáo, các nhà sản xuất rượu ưu tiên sử dụng các thuật ngữ gợi ý đến địa điểm và thổ nhưỡng, và họ đánh giá tích cực về độ khoáng, không giống như các hàm ý tiêu cực và tiêu cực được chỉ ra bởi một số người tiêu dùng.
Một minh họa khác về vấn đề giao tiếp là các liên tưởng từ khác nhau được báo cáo bởi các nhóm nghiên cứu tại Đại học Lincoln ở New Zealand và tại California’s UC Davis. Trong khi cả hai nhóm đều ghi nhận mối tương quan tích cực giữa độ khoáng và các từ như cam quýt, tươi, zingy, bạc hà và khói, các nhà nghiên cứu tại Lincoln khác với những nhà nghiên cứu tại Davis ở chỗ không tìm thấy sự tương ứng nào với nồng độ axit hoặc các ghi chú giảm.
Một nghiên cứu cho thấy rằng độ khoáng đại diện cho những điều khác nhau đối với người tiêu dùng rượu vang Thụy Sĩ và Pháp, và nhóm người Thụy Sĩ sử dụng vốn từ vựng rộng hơn rõ rệt. Một thí nghiệm khác cho thấy từ vựng được sử dụng để truyền đạt độ khoáng phụ thuộc vào mức độ hiểu biết - từ những người trả lời thiếu kinh nghiệm nhất chưa bao giờ nghe nói về độ khoáng, thông qua việc so sánh với nước đóng chai (đặc biệt phổ biến, vì bất kỳ lý do gì, với những người nếm thử là phụ nữ). cho các chuyên gia về độ chua, chất khủng bố và hương vị đất.
Xem thêm: Giải mã ghi chú nếm thử - Tìm hiểu các mùi hương rượu vang
Độ khoáng trong rượu vang do nguyên nhân nào?
Theo quan điểm của những điểm mâu thuẫn được nêu ở trên, không có gì ngạc nhiên khi khoa học tiếp tục gặp khó khăn trong việc xác định những gì trong rượu vang có thể gây ra nhận thức rằng chúng ta gắn nhãn 'khoáng chất'. Hầu hết các nghiên cứu đều tập trung vào các vai trò có thể có của tính axit, các hợp chất khử lưu huỳnh và việc thiếu trái cây.
Về tính axit, một trong những nghiên cứu được công bố sớm nhất, trên Rieslings và Grüner Veltliners của Ý, liên quan đến axit succinic yếu, có vị hơi mặn nhưng gợi ý đó chưa bao giờ được chứng minh.
Một cuộc điều tra sau đó, từ UC Davis, đã báo cáo rằng những người nếm thử chuyên nghiệp đã tìm thấy khoáng chất trong rượu vang có độ axit malic và tartaric cao hơn và ở mức độ thấp hơn là lưu huỳnh điôxít toàn phần và tự do. Tuy nhiên, một nghiên cứu ở New Zealand, trong khi hỗ trợ vai trò của sulfur dioxide, không tìm thấy mối tương quan giữa tính axit và độ khoáng cảm nhận, cũng như với các ghi chú giảm.
những bà nội trợ thực sự của thành phố new york tóm tắt
Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã báo cáo sự liên quan đến các hợp chất lưu huỳnh, chẳng hạn như các methanethiols và polysulphanes khác nhau. Trong nhiệm vụ quên mình để hiểu rõ hơn về thế giới xung quanh chúng ta, một nhóm người Thụy Sĩ đã nghiên cứu về mùi hôi nhà vệ sinh - vâng, đúng vậy: mùi hôi nhà vệ sinh - khi họ vô tình phân lập được 'một' mùi giống như mùi ', và cho thấy nó là do hydro disulphane hoặc HSSH. Sau đó, họ phát hiện ra rằng trong những lần nếm thử rượu vang Chasselas của Thụy Sĩ, hai loại cho thấy độ khoáng lớn hơn chứa nhiều HSSH hơn đáng kể so với những loại khác.
Mặt khác, mặc dù đã điều tra danh sách đầy đủ các hợp chất ứng cử viên, các nghiên cứu cho đến nay vẫn chưa xác nhận mối quan hệ rõ ràng giữa tính khoáng và hiện tượng khử.
Tương tự như vậy, mặc dù số liệu thống kê về việc nếm thử cung cấp một số hỗ trợ cho nhận thức về độ khoáng phát sinh do thiếu các hương vị rượu vang khác, nhưng nó vẫn chưa được chứng minh bằng phân tích hóa học. Ví dụ, độ thơm của các thành phần thơm quan trọng đã biết của rượu vang Sauvignon Blanc (ví dụ: thiols và isobutyl methoxypyrazine) không phù hợp với độ khoáng cảm nhận cao hơn.
Đất đá vôi Chablis
Nhưng còn vườn nho thì sao?
Vì vậy, có thể tính khoáng chủ yếu đến từ các hợp chất hữu cơ được tạo ra trong quá trình phản ứng hóa học mà từ đất - chính xác như tên gọi. Điều này sẽ được kiểm chứng một cách độc đáo vì nó có liên quan đến đất, đá, đá lửa, đá phiến, phấn và phần còn lại.
Có một số công trình liên quan đến độ khoáng của từng nơi, ví dụ như một nghiên cứu về rượu vang Chablis từ bờ trái và phải của sông Serein. Những con ở bờ trái, khi đánh giá chỉ bằng mùi, cho thấy độ khoáng lớn hơn. Khi phân tích, họ cho thấy methanethiol chứa nhiều lưu huỳnh hơn (có mùi thơm của động vật có vỏ) và hàm lượng đồng thấp hơn, có lẽ là một số ảnh hưởng của đất ở đó.
Các tác giả cho rằng ở bờ phải, lượng đồng dồi dào hơn có thể phản ứng với methanethiol để tạo ra một hợp chất không mùi, và do đó làm giảm độ khoáng cảm nhận được. Điều thú vị là, điều này cho thấy rằng các địa điểm du lịch lớn của Chablis (tất cả đều nằm ở bờ phải) cung cấp ít rượu vang khoáng hơn.
Hầu hết các nhà bình luận dường như đã chấp nhận các lập luận khoa học rằng tính khoáng không chỉ đơn giản là do dây leo bằng cách nào đó hút các khoáng chất địa chất từ đất và truyền chúng qua rượu thành phẩm để chúng ta nếm thử. Tuy nhiên, đối với nhiều người, khái niệm này vẫn giữ được hàm ý địa chất mạnh mẽ.
Tuy nhiên, các từ đất liên kết với khoáng chất phải là ẩn dụ, liên tưởng tinh thần, hồi ức về một số cuộc gặp gỡ trong quá khứ liên quan đến đá, chứ không phải mùi vị trực tiếp của những thứ địa chất ban đầu nằm trong vườn nho. Đây là lý do tại sao.
Đá không có mùi vị. Bất kỳ bề mặt đá nào tiếp xúc với không khí sẽ sớm bị nhiễm vi khuẩn, tảo, nấm mốc, lipid và những thứ tương tự, ở xung quanh chúng ta và tạo ra hơi có mùi thơm cao khi được sưởi ấm vào một ngày nắng hoặc bị ướt dưới mưa .
các bà nội trợ của đồi beverly recaps
Tương tự như vậy, đất xới, hầm ẩm ướt và đá cuội tạo ra mùi quen thuộc - nhưng chúng không phải của đá. Nó có thể dễ dàng kiểm tra nếu bạn có quyền sử dụng cưa đá và một số loại đá khác nhau. Bề mặt nhẵn, mới xẻ sẽ cho cảm giác mát lạnh trên lưỡi nhưng chúng sẽ không có mùi thơm hoặc mùi vị. Nếu bạn bịt mắt liếm và ngửi chúng, bạn sẽ không thể phân biệt được các loại đá. Đối với tôi, có vẻ như việc nói về ‘hương vị của đá phiến’ và những thứ tương tự phải liên quan đến trí tưởng tượng theo một cách có tính xây dựng - gợi lên cảm giác sẽ như thế nào nếu đá phiến có mùi vị.
Đất xám
Khoa học về thổ nhưỡng và hương vị rượu
Cây nho lấy các nguyên tố hóa học hòa tan (mang điện tích dương và do đó được gọi đúng cách là cation) từ đất, thường được gọi là chất dinh dưỡng hoặc chỉ là 'khoáng chất'. Những nguyên tố này được khai thác từ từ các khoáng chất địa chất do quá trình phong hóa, nhưng trên thực tế phần lớn có nguồn gốc từ vật liệu hữu cơ - mùn - trong mét trên cùng hoặc ít hơn của đất trồng nho.
Ở độ sâu, các lớp đất dưới mặt đất và lớp đá gốc không bị phong hóa có rất ít chất dinh dưỡng: dây leo phát triển rễ sâu để tìm kiếm nước bổ sung. Rễ sâu là một điều tốt cho sự ổn định của nguồn cung cấp nước cho cây nho, nhưng chúng không tiếp cận được thứ gì đó kỳ diệu ở dưới đó.
Tương tự, đất đá thường được cho là thúc đẩy tính khoáng, nhưng đá tồn tại vì chúng đã chống lại thời tiết - chúng trơ.
Các nhà bình luận rượu vang thích sử dụng các cụm từ như 'đất giàu khoáng chất' và ngụ ý rằng điều này bằng cách nào đó làm tăng độ khoáng cao hơn trong rượu. Nghe chắc chắn là có vẻ quyến rũ, nhưng tất cả các loại đá và đất đều được tạo ra từ các khoáng chất (địa chất), chứ không phải một số loại khác.
Và nếu điều đó có nghĩa là giàu khoáng chất dinh dưỡng, thì điều đó cũng giống như cách nói màu mỡ, và người ta thường nói đến khá nhiều tiên đề trong nghề trồng nho rằng cần tránh những loại đất có độ phì nhiêu cao, vì chúng dẫn đến sức sống cao, chất lượng nho thấp hơn và rượu vang kém.
Hóa thạch Chablis trong Bedrock
Các nguyên tố dinh dưỡng cần thiết cho cây nho phát triển, nhưng nguồn gốc của chúng không liên quan. Ví dụ, hóa thạch hàu ở Chablis được nhiều người biết đến và thường được cho là tạo ra khoáng chất, nhưng các sinh vật này được bảo tồn vì chúng đã được thay thế bằng một khoáng chất địa chất bền, trong trường hợp này là canxit. Bất kỳ khoáng chất dinh dưỡng nào mà rễ cây nho lấy được từ những hóa thạch này đều không thể phân biệt được với khoáng chất từ đất chủ, hoặc đối với vấn đề đó là từ phân bón.
Một số chất dinh dưỡng khoáng chất này có thể tồn tại trong rượu thành phẩm, kết hợp với những chất dinh dưỡng được đưa vào trong quá trình lên men và hầu như chắc chắn bản thân chúng không thể được nếm thử, ít nhất là riêng lẻ, sự hiện diện của chúng có thể ảnh hưởng gián tiếp đến nhận thức về hương vị của chúng ta. Nhưng những tác động như vậy rất phức tạp và theo mạch, rất khác với khái niệm nếm trực tiếp khoáng chất từ đất trồng nho.
Đôi khi so sánh giữa độ khoáng của rượu và hương vị của một số loại nước đóng chai. Bỏ qua một thực tế (thỉnh thoảng được đưa tin vui vẻ trên các tờ báo lá cải) rằng trong những lần nếm thử mù mịt, hầu hết mọi người không thể phân biệt được nước đóng chai đắt tiền với nước máy chứ chưa nói đến việc phân biệt đâu là nước đóng chai, đây là hai nhận xét.
Hầu hết nước đóng chai được lấy từ lòng đất, nơi nó đã tồn tại trong một thời gian dài (thời gian cư trú trung bình ở Anh là hơn một thế kỷ) tiếp xúc trực tiếp với tầng chứa nước của vật chủ. Vì vậy, bất cứ thứ gì có thể hòa tan từ xa đều được nước hấp thụ vào, không giống như sự hấp thu cation được điều chỉnh bởi rễ cây nho. Do đó, nồng độ khoáng chất trong nước đóng chai thường cao hơn nồng độ khoáng chất có trong rượu vang, và quan trọng là - và ngược lại với rượu vang - chúng có thể bao gồm rất nhiều anion (tích điện âm). Và đây là những chất vô cơ chính góp phần tạo nên hương vị và cảm giác ngon miệng.
vương quốc động vật mùa 4 tập 9
Có một câu nói trong ngành sản xuất bia rằng trong khi các cation trong nước chi phối các phương pháp, thì chính các anion mới tạo ra hương vị. Trên thực tế, ảnh hưởng của các anion hòa tan đến hương vị đặc biệt rõ ràng trong bia.
Ví dụ: các loại bia cổ điển từ Burton-on-Trent của Anh có nồng độ bicarbonate và sulphat cao ngất ngưởng (lý do giải thích cho những người đam mê bia là “Burton snatch” sulphury). Tương tự như vậy tại Tadcaster, Anh, khi nhà máy bia của Samuel Smith gần đây xem xét việc đóng chai nước giếng ngon được sử dụng trong bia của mình, họ đã phải hủy bỏ kế hoạch vì mức sulphat vượt quá giới hạn cho phép trong nước đóng chai.
Tuy nhiên, đáng chú ý là kiểu bia mà độ khoáng thường được đề cao là bia lager, loại bia cổ điển từ thị trấn Plzeň (Pilsen) của Séc - có hàm lượng khoáng chất thấp đáng kể.
Khoáng chất trong rượu
Cuối cùng, nếu độ khoáng của rượu vang là do các chất dinh dưỡng khoáng, thì bạn nên dễ dàng tăng cường nó bằng cách chỉ cần thêm một số thứ nữa. Nhưng vì nhiều lý do, nó không hoạt động.
Ví dụ một ví dụ, những người nếm thử nước báo cáo rằng khi sự hiện diện của các cation ngày càng trở nên dễ phát hiện, mùi vị ngày càng trở nên không đồng nhất. Và bởi vì nước thiếu các hợp chất tạo hương vị cạnh tranh, trong rượu vang, ngưỡng phát hiện phải cao hơn rất nhiều và do đó, có lẽ, thậm chí còn khó chịu hơn. Điều này nghe có vẻ không giống như nhận thức mong muốn mà chúng tôi gắn nhãn là 'khoáng chất'!
Vậy thì khoáng chất là do cái gì? Ban giám khảo vẫn ra. Nhưng có lẽ nếu tôi vẫn viết về sự khoáng đạt trong 15 năm nữa, tôi sẽ có thể nói.
