Những vườn nho ở thung lũng Douro trên đất đá phiến. Tín dụng: David Silverman / Getty
- Các bài báo về rượu đã đọc lâu
- Tạp chí: số tháng 1 năm 2019
Giáo sư Alex Maltman đặt câu hỏi về tính chính thống mới rằng địa chất vườn nho có tầm quan trọng quá mức đối với đặc tính của một loại rượu, và nhấn mạnh một số yếu tố có thể đã bị bỏ qua ....
Tôi nên nhảy lên vì vui sướng. Trong nhiều năm, tôi đã giảng dạy, nghiên cứu và thường say mê về địa chất và tầm quan trọng của nó, và bây giờ chủ đề của tôi đang trở thành tiêu đề trong thế giới rượu vang.
Ví dụ: “Đất, không phải nho, là điều cần biết mới nhất khi chọn rượu vang”. Vậy tại sao tôi không tràn đầy niềm vui? Chà, bởi vì là một nhà khoa học, tôi phải theo dõi các bằng chứng, và điều này khiến tôi phải truy vấn tính ưu việt mới này của địa chất vườn nho.
Tất nhiên, mối liên hệ giữa rượu và đất từ lâu đã được coi trọng như một thứ gì đó đặc biệt. Nó thậm chí còn sống sót sau khi phát hiện ra quá trình quang hợp - rằng cây nho và rượu vang không được tạo ra từ vật chất lấy từ mặt đất mà gần như hoàn toàn từ carbon, oxy và hydro, được lấy từ nước và không khí.
Đá và đất mà dây leo phát triển chắc chắn vẫn là một phần của bức tranh khoa học, nhưng vai trò ưu việt này là một điều gì đó mới mẻ.
Ngày nay có những nhà hàng với danh sách rượu vang được tổ chức không phải theo giống nho, phong cách rượu hoặc quốc gia xuất xứ, mà theo địa chất vườn nho.
Sách của Alice Feiring Hướng dẫn về rượu vang bẩn khuyến khích người uống chọn loại rượu của họ bằng cách 'nhìn vào nguồn gốc: mặt đất mà nó phát triển'. Có một nhóm những người trồng nho từ những nơi khác nhau như St-Chinian, Alsace, Corsica và Valais tuyên bố rằng rượu vang của các thành viên có tính giống nhau chỉ đơn giản là vì cây nho của họ đang phát triển trên đá phiến - mặc dù đá phiến và đất có nguồn gốc từ nó vô cùng đa dạng. Điều tương tự cũng có thể nói về ý tưởng rất thời thượng về rượu vang núi lửa (cái gọi là).
Tuy nhiên, trong số này, chúng tôi không biết địa chất thực sự làm như thế nào để một tảng đá cụ thể mang lại điều gì đó đặc biệt cho rượu trong ly của chúng tôi.
Và sự hiểu biết khoa học hiện tại của chúng ta khiến chúng ta khó biết được điều này có thể xảy ra như thế nào. Thực tế là các tuyên bố chủ yếu dựa trên giai thoại: khoa học cho rằng đá và đất của vườn nho có vai trò khiêm tốn hơn.
Tuyên bố có thể nghi ngờ
Vậy tác dụng của chúng là gì? Chà, lặng lẽ trong nền địa chất nền tảng đặt bối cảnh bằng cách xác định cảnh quan vật chất. Khả năng chống xói mòn của các loại đá khác nhau chi phối nơi phát triển của các ngọn đồi và đồng bằng, nơi chúng ta có được những vị trí thuận lợi cho các vườn nho như sườn đồi và thung lũng sông. Nhưng đóng góp trực tiếp lớn của địa chất, được các nghiên cứu ở nhiều nơi trên thế giới xác nhận một cách nhất quán, liên quan đến việc cung cấp nước: cung cấp hệ thống thoát nước tốt cho cây nho trong khi tích trữ đủ nước cho thời kỳ khô hạn. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc nho nở và chín như thế nào.
Tuy nhiên, nhiều loại vật liệu địa chất khác nhau đáp ứng điều này - sỏi ở Bordeaux, ví dụ, đất đá granit ở phía bắc Rhône, đá phấn ở Champagne.
Empire season 6 tập 8
Hơn nữa, những người trồng trọt thường xuyên để ý đến bất kỳ thiếu sót nào bằng cách chèn các cống rãnh và ở hầu hết các nơi trên thế giới, tưới tiêu. Có nghĩa là, vai trò của địa chất tự nhiên bị ghi đè.
Rễ cây nho được làm ấm bởi đất đóng một vai trò như thế nào, nhưng một tuyên bố đặc biệt phổ biến là đá của một vườn nho cụ thể nào đó mang lại lợi thế thông qua việc được làm nóng vào ban ngày và tỏa lại hơi ấm cho nho vào ban đêm.
Tuy nhiên, dữ liệu khoa học cho thấy khả năng này thay đổi rất ít giữa các loại đá khác nhau - tất cả chúng đều làm được điều đó, miễn là mặt đất trống - và dù sao thì nó cũng không phải là một tác dụng lớn.
Nó có lẽ chỉ có ý nghĩa ở một số khu vực khí hậu mát mẻ, nơi nho được đào gần mặt đất. Và dù sao, có một trường phái cho rằng nho mịn hơn được sản xuất ở nơi nhiệt độ ban đêm mát hơn ban ngày rõ rệt.
Đặc điểm của địa chất vườn nho thường được đề cập đến liên quan đến việc nó cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho cây nho phát triển.
Nó thường được tạo ra để nghe như thể cây nho chỉ đơn giản là hấp thụ bất kỳ chất dinh dưỡng nào mà các vật liệu địa chất địa phương mang lại, và sau đó chúng được chuyển qua cây nho để thành rượu cuối cùng.
Ví dụ, chúng ta đọc rằng 'cây nho truyền chất dinh dưỡng của nó từ đất đá đến rượu cuối cùng' và 'cây nho nhấm nháp một ly cocktail khoáng chất trong đất trồng nho, để chúng ta nếm thử trong ly rượu của mình'.
Một số tuyên bố thậm chí còn gợi ý rằng chính những tảng đá đang tạo ra rượu vang, như trong 'phiến đá kỷ Devon bị phong hóa nằm ngay đó trong ly của bạn'.
Đáng buồn thay - tôi cho rằng - sự hiểu biết khoa học về cách cây nho phát triển có nghĩa là loại điều này sẽ không xảy ra. Để giải thích, hãy xem xét một số khía cạnh về cách hoạt động của dây leo và đất.
Xem bài đánh giá của Andrew Jefford về Vườn nho, đá & đất: Hướng dẫn địa chất của người yêu rượu
Khái niệm nguyên tố
Về dinh dưỡng, chúng tôi muốn nói đến 14 yếu tố mà cây nho cần - bên cạnh carbon, oxy và hydro - để phát triển. Hầu hết chúng là kim loại, những thứ như kali, canxi và sắt, và ngay từ đầu, chúng bị khóa bên trong các khoáng chất địa chất tạo nên đá, đá và khung vật lý của đất.
Thật dễ dàng để chứng minh rằng những chất dinh dưỡng này phải ở trong dung dịch để cây nho hấp thụ chúng - chẳng hạn như chỉ rải rác mạt sắt trên cây nho hoặc trên mặt đất thì không có tác dụng gì nhiều. Rễ cây nho đơn giản là không thể hấp thụ chất rắn.
Nhưng một loạt các quá trình phong hóa phức tạp và phức tạp có thể giải phóng một số nguyên tố này khỏi địa chất mẹ và khiến chúng hòa tan trong nước đất tiếp giáp với rễ cây nho.
luật và trật tự svu mùa 19 tập 11
Nhưng những quá trình này diễn ra chậm, quá chậm để có thể cung cấp cho mỗi mùa sinh trưởng một lượng khoáng chất dinh dưỡng thay thế. Và đây là nơi mà mùn - chất hữu cơ đã phân hủy - đi vào.
Mọi nông dân và người làm vườn đều biết rằng họ không thể tiếp tục thu hoạch mùa màng năm này qua năm khác mà không làm giàu đất. Với nhu cầu dinh dưỡng khiêm tốn bất thường của một cây nho, mùn chỉ cần chiếm một phần nhỏ của đất, nhưng nó phải ở đó.
Trong số những thứ khác, mùn có thể tái chế các chất dinh dưỡng, nó liên kết với nhau với các sinh vật có lợi cho đất và nó là nguồn nitơ và phốt pho tự nhiên duy nhất mà hầu hết các loại đá đều thiếu.
Những mảnh vụn đá trong các vườn nho ở Mosel, Priorat hoặc Châteauneuf-du-Pape có thể trông cằn cỗi đến vô vọng, nhưng xung quanh rễ nho là mùn.
Vì vậy, để biếm họa vấn đề một chút, nếu bạn cảm nhận được hương vị của khoáng chất trong rượu của bạn và nói rằng điều này là do đất trồng nho, thì bạn không nên nghĩ về đá vôi, đá phiến, đá granit, v.v., mà là về thảm thực vật mục nát. .
Về sự hấp thu
Một vấn đề khác thường bị bỏ qua là ngay cả khi các chất dinh dưỡng có sẵn trong nước ở lỗ rỗng của đất, chúng không nhất thiết phải được hấp thụ bởi rễ.
Tất cả các sinh vật đều yêu cầu các chất dinh dưỡng theo tỷ lệ cụ thể, nhưng trong khi các loài động vật như chúng ta ăn chúng hàng loạt và có các cơ chế bên trong (gan, thận, v.v.) để phân loại và loại bỏ chất thừa dưới dạng chất thải, thì thực vật như dây leo điều chỉnh chúng trên đường đi vào.
Làm sao? Nói một cách đơn giản, cây nho có một hệ thống các cơ chế phức tạp nhằm mục đích lựa chọn và cân bằng sự hấp thu chất dinh dưỡng của nó theo yêu cầu, thậm chí thay đổi nó khi mùa sinh trưởng tiến triển.
Có một số nguyên tố hấp thụ thụ động và cơ chế chọn lọc không thể sai lầm, do đó có thể phát sinh sự mất cân bằng chất dinh dưỡng, nhưng những nguyên tố này thường được người trồng có lương tâm kiểm tra và sửa chữa khi cần thiết.
Một số giống nho thường được cho là phù hợp với các loại đá cụ thể: ví dụ như Chardonnay và đá vôi, Syrah và đá granit. Nhưng phần lớn điều này bắt nguồn từ địa chất đã từng là nơi mà một giống cây trồng Syrah và Chardonnay phát triển đầu tiên ngày nay trên nhiều loại đất.
Trong mọi trường hợp, nó thực sự là gốc ghép mà chúng được ghép tương tác với đất. Chúng ta có thể yêu thích các Cabernets và Pinots khác nhau, và thậm chí là các bản sao khác nhau của Sangiovese và Malbec, nhưng với nhiều người trong chúng ta, 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc và những thứ tương tự là một thế giới ngoài hành tinh.
Các chất dinh dưỡng được cây nho hấp thụ vì chúng rất cần thiết cho quá trình phát triển của nó, tuy nhiên, mặc dù nói như vậy có vẻ sai sự thật, nhưng nguồn gốc thực tế của chúng là không liên quan. Có thể nói, cây nho không quan tâm đến việc một khoáng chất dinh dưỡng cụ thể có nguồn gốc từ khoáng chất này hay khoáng chất địa chất kia, trong mùn hay trong một bao phân bón. Magiê là magiê không phân biệt nguồn gốc của nó và thực hiện các công việc giống nhau.
Tỷ lệ của các chất dinh dưỡng này thay đổi đáng kể trong quá trình lên men, mặc dù một số trong số chúng có thể tồn tại đến rượu thành phẩm.
Nhưng số tiền rất nhỏ. Một loại rượu vang điển hình chỉ có tổng số khoảng 0,2% chất vô cơ và dù sao thì nó cũng khá vô vị.
Muối, natri clorua, là một ngoại lệ, nhưng nho cố gắng ngăn chặn sự hấp thụ natri, và do đó hầu hết các loại rượu vang chứa ít muối hơn mức tối thiểu cần thiết để chúng tôi có thể phát hiện ra nó ngay cả trong nước lã.
Tuy nhiên, một điểm quan trọng là sự hiện diện của các chất dinh dưỡng này trong rượu vang có thể ảnh hưởng gián tiếp đến một loạt các phản ứng hóa học và do đó ảnh hưởng đến nhận thức về hương vị của chúng ta. Nhưng đây là những hiệu ứng phức tạp và theo mạch, một chặng đường dài so với địa chất vườn nho thống trị rượu vang.
The Walking Dead mùa 6
Khuất mắt…
Tầm quan trọng rõ ràng của địa chất vườn nho đã được củng cố bởi thực tế là chúng ta thường sử dụng các từ địa chất để truyền đạt nhận thức về mùi vị, như một phép ẩn dụ.
Ví dụ: chúng tôi có thể báo cáo vị bạc hà trong rượu vang (đặc biệt nếu chúng tôi biết có đá lửa trong vườn nho!). Nhưng đá lửa không có bất kỳ vị hoặc mùi nào, và là một hợp chất rắn không có sẵn đối với rễ cây nho. Có lẽ chúng ta đang nhớ lại mùi được tạo ra từ việc đánh các cục đá lửa vào nhau, có một nguyên nhân hóa học không liên quan đến vườn nho.
Có những giải thích hóa học và sinh hóa tương tự cho những nhận thức như mùi thơm của đá ướt, đất xới, vỏ sò hoặc vị kim loại.
Ở những nơi rượu vang được làm giống hệt nhau từ các địa điểm lân cận có hương vị khác nhau và thổ nhưỡng khác nhau, thì bạn có thể dễ dàng giải thích về đất như vậy. Nó ở ngay đó, có thể sờ thấy và quen thuộc.
Nhưng sẽ có những yếu tố khác diễn ra trong một vườn nho, nổi tiếng là ảnh hưởng đến đặc tính của rượu nhưng lại vô hình và do đó bị bỏ qua.
Khí hậu
Ví dụ, sự thay đổi nhỏ của khí hậu.
Vùng đất tại Vườn nho Fault Line tại Abacela, trong Thung lũng Umpqua của Oregon, cho thấy sự khác biệt của các loại đất trên các khu vực nhỏ và những thay đổi tương tự trong các loại rượu.
Tuy nhiên, ở đây, những người chủ đã thu thập dữ liệu khí tượng từ 23 điểm khác nhau trong vườn nho, cứ sau 15 phút, trong 5 năm. Điều này tiết lộ những biến thể bất ngờ về những thứ như cường độ bức xạ mặt trời và nhiệt độ trong thời kỳ chín khác nhau gần 5 ° C - tất cả đều nằm trong vườn nho duy nhất này.
Trong danh sách kết luận của họ về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín của nho, sự khác biệt về đất không cao.
Đang tiến hành
Trong những năm gần đây đã có sự phấn khích trong giới khoa học về tầm quan trọng có thể có của vi sinh trong vườn nho, bởi vì các công nghệ mới đã tiết lộ các cộng đồng vi khuẩn và nấm khác biệt ở các địa điểm khác nhau.
Điều này có tác dụng gì đối với hương vị rượu hiện tại vẫn chưa rõ ràng, nhưng vì vương quốc của nấm bao gồm các sinh vật như nấm mốc botrytis và nấm men brettanomyces, nên nó có thể rất quan trọng.
Tuy nhiên, có lẽ bởi vì tất cả những điều này là không thể nhìn thấy và tất cả đều là công cụ kỹ thuật, thiếu sức hút rõ ràng của địa chất, những điều như vậy bị tránh trong hầu hết các buổi công khai về rượu.
Vì vậy, theo quan điểm của tất cả những điều này, liệu có đủ để đưa ra những khẳng định lớn về địa chất mà không đưa ra cơ sở? Ví dụ, nói rằng một chiếc Riesling của Áo có 'sự phức tạp vì đất đá phiến para-gneiss, amphibolite và mica' nghe có vẻ ấn tượng, nhưng chắc chắn cần có một số dấu hiệu về cách thức hoạt động của nó?
Tất nhiên, hoàn toàn có thể xảy ra rằng khoa học đang thiếu một cái gì đó. Và tôi sẽ rất vui nếu ai đó chỉ ra một số tầm quan trọng của địa chất vườn nho mà tôi chưa xem xét.
Từ lâu, tôi đã cố gắng làm nổi bật cách địa chất tạo nền tảng cho rất nhiều thứ trong cuộc sống hiện đại của chúng ta nếu tôi biết cách tôi có thể làm điều đó để có được hương vị rượu vang, thì tôi vui mừng khôn xiết.
