Thời gian là tất cả - và không bao giờ hơn thế khi nói đến pha trộn các loại rượu. Vì vậy, làm thế nào để các nhà sản xuất rượu quyết định khi nào làm điều đó? Và tốt hơn là nên pha trộn sớm hay muộn hơn trong quá trình sản xuất rượu vang? Stephen Brook báo cáo
Một trận chung kết rượu vang vào thời điểm nào? Những người theo chủ nghĩa thuần túy sẽ lập luận rằng chỉ khi nút chai được đổ vào trong chai mới được đổ đầy thì rượu mới thực sự thành công. Trong thế giới thực, việc buôn bán rượu vang, nếu không phải là người tiêu dùng, cần phải đánh giá chất lượng của một loại rượu mới ra đời.
Tại Château Climens, ở Sauternes, hỗn hợp cuối cùng không được tạo ra cho đến ít nhất một năm sau khi thu hoạch. Bất kỳ du khách nào đến thăm khu đất trước đó đều được chào đón để thưởng thức rượu, nhưng phải dành một giờ để nếm từng thùng riêng lẻ, mỗi thùng đại diện cho một giống hoặc thời gian thu hoạch khác nhau. (Vì vậy, những nhà phê bình rượu vang chấm điểm cho Climens ở giai đoạn này có khả năng tiên tri đáng chú ý, vì ngay cả các nhà sản xuất rượu cũng không biết rượu cuối cùng sẽ như thế nào.)
Sự pha trộn phức tạp nhất là Champagne, đôi khi hàng chục loại rượu vang, bao gồm cả rượu vang dự trữ, cần được pha trộn trước khi quá trình lên men phụ có thể diễn ra. Ở Bordeaux cũng vậy, sự pha trộn thường được thực hiện sớm nhưng sẽ rất nguy hiểm nếu mô tả loại rượu dành cho trẻ sơ sinh là dứt khoát.
Vì vậy, có hai cách tiếp cận cơ bản, đặc biệt là đối với rượu vang đỏ. Một là pha rượu sớm, trong thực tế có nghĩa là khi quá trình lên men malolactic đã hoàn thành. Ở Bordeaux, điều này sẽ là vào tháng Hai hoặc tháng Ba theo phong cách cổ điển. Việc pha trộn ở giai đoạn này cũng đảm bảo - ngoài các thực hành tinh vi - rằng việc buôn bán và báo chí có một sự pha trộn đồng nhất để thưởng thức và đánh giá trong suốt tuần lễ đầu tiên quan trọng. (Đó là lý thuyết. Nhà tư vấn oenologist Stéphane Derenoncourt đã thừa nhận một cách thiếu thận trọng rằng các mẫu nguyên tố đôi khi được chỉnh sửa để mang lại cho chúng sự hấp dẫn hơn. Chủ nghĩa thực dụng hay lừa dối?)
Claire Villars Lurton sở hữu hai mức tăng trưởng được phân loại ở Médoc - Ferrière ở Margaux và Haut-Bages- Libéral ở Pauillac - và thuê Jacques Boissenot và hiện là con trai ông Eric làm nhà tư vấn oenologist của cô, cũng như 3/4 tổng số tăng trưởng được phân loại. Cô nói: “Chúng tôi pha trộn sớm để tạo ra loại rượu có độ cân bằng tốt hơn. ‘Rượu ép, được làm bằng cách ép da sau khi quá trình lên men rượu kết thúc, sẽ được giữ riêng, vì chúng có thể thô hơn, nhưng cũng có thể tạo thêm cấu trúc cho rượu cuối cùng. Eric và nhóm của chúng tôi sẽ đánh giá rượu vang sau đó vài tuần và chọn ra những thùng tốt nhất. Sau khi quá trình lên men malolactic của họ kết thúc, thường vào tháng 1, chúng tôi sẽ tạo ra hỗn hợp và quyết định bao nhiêu rượu vang ép. Nó thường chiếm khoảng 12% hỗn hợp cuối cùng. Chúng tôi sẽ hoàn thành vào tháng 2 và sau đó lắp ráp hỗn hợp cuối cùng của chúng tôi. Trong một số loại rượu vang, tôi đã giữ lại một thùng từ mỗi lô đã được đưa vào đại lý, và khi tôi pha trộn chúng vào cuối quá trình élevage, tôi thấy chất lượng không bao giờ tốt bằng rượu được pha sớm. '
Đó là tất cả trong thời gian
Cách tiếp cận thứ hai là giữ các kiện hàng khác nhau riêng biệt cho đến khi hoàn thành quá trình lão hóa thùng (élevage). Bằng cách đó, các nhà sản xuất rượu có thể theo dõi sự phát triển trong thùng của từng giống nho và từng khối quan trọng trong vườn nho. Các lô kém chất lượng hoặc gây thất vọng có thể được giải mật thành rượu thứ hai (nếu có) hoặc bán bớt cho các thương gia bán buôn. Đây là sự lựa chọn đòi hỏi nhiều lao động hơn, vì một loạt các lô cần được giám sát trong khoảng 18 tháng hoặc lâu hơn. Michel Rolland, nhà nếm thử và xay sinh tố bậc thầy của Bordeaux, luôn ủng hộ cách tiếp cận này.
Tại Vịnh Pegasus ở Waipara, gia đình Donaldson rõ ràng là những người ủng hộ việc pha trộn muộn. Nhà sản xuất rượu Matt Donaldson cho biết: 'Điều đó giúp ích cho việc thử nghiệm', nhà sản xuất rượu vang Matt Donaldson, người thường nuôi từ 40 đến 50 lô riêng biệt cho hai cây Pinot Noirs của nhà máy rượu, chơi với 12 dòng nhái khác nhau, nho được chọn ở các mức độ chín khác nhau hoặc độ dài tiếp xúc với da khác nhau, và nhiều loại khác nhau của gỗ sồi. 'Quá trình nếm thử mất khoảng sáu tuần và chúng tôi pha trộn ngay trước khi đóng chai - chúng tôi tin rằng điều này mang lại cho chúng tôi cơ hội tốt nhất để tạo ra rượu vang tốt nhất, cân bằng nhất và phức tạp nhất.'
Trong thực tế, việc lựa chọn thời điểm pha trộn ít rõ ràng hơn. Ví dụ, tại Château Figeac, sự pha trộn được tạo thành vào tháng 3 theo phong cách cổ điển. Nhóm nghiên cứu đã xem xét khoảng 25 lô và quyết định một vài sự pha trộn tiềm năng. Chúng được đóng chai, và một tuần sau đó sẽ phải nếm thử thêm để tìm ra loại rượu có độ đặc trưng của Figeac lớn nhất. Sự xuất hiện của Rolland vào năm 2013 với tư cách là một nhà tư vấn sẽ không có gì khác biệt. Kể từ năm 2009, rượu ép đã được pha trộn sau đó, và họ sẽ tiếp tục làm điều này. Không phải tất cả rượu vang nhất thiết phải có trong Figeac hoặc Petit Figeac, do đó trong năm 2011 và 2012, một vài thùng đã được bán cho các nhà bán buôn hoặc nhà chưng cất.
Jonathan Maltus tại Châteaux Teyssier và Laforge không đưa ra lựa chọn chắc chắn giữa pha sớm và pha muộn. “Bordeaux nói chuyện khủng bố nhưng tất cả là về sự pha trộn,” anh ấy nói với tôi, “khi chúng tôi làm việc với nhiều giống nho khác nhau. Cách pha chế là điều đầu tiên mà một chủ sở hữu mới hoặc một nhà sản xuất rượu vang ở Bordeaux cần phải học. Tôi muốn nói rằng tôi đã mất khoảng tám năm để hiểu được nó.
'Tất cả các loại rượu vang của chúng tôi được pha trộn trước khi nếm thử chính thức vào cuối tháng Ba. Nhưng nó có thể phản ánh khoảng 85% sự pha trộn cuối cùng. Trước khi đóng chai, chúng tôi sẽ lấy mẫu ra và có thể điều chỉnh. Để bắt đầu, chúng ta cần xác định lượng rượu ép, được để riêng, để sử dụng. Và có thể có một số thùng Laforge không đạt yêu cầu mà chúng tôi quyết định đưa vào Teyssier. Các loại rượu hàng đầu của chúng tôi không được tinh chỉnh nhiều vì thể tích nhỏ. Tôi sẽ bảo vệ cách làm này như trong một số cách làm - và năm 2012 là một ví dụ điển hình - các loại rượu vang có thể thay đổi đáng kể trong quá trình élevage. Nếu chúng tôi thực hiện sự pha trộn cuối cùng của năm 2012 vào tháng 3 năm 2013 thì đó sẽ là một sai lầm lớn. '
Không ai nói về thực hành pha trộn các loại rượu khác, nhưng việc pha trộn 15% so với một năm khác là hoàn toàn hợp pháp, ở Bordeaux cũng như ở California. Đặc biệt, Maltus không né tránh thừa nhận rằng đây là điều mà anh ấy sẽ thỉnh thoảng làm: 'Nếu năm đó mang đến cho bạn một loại rượu có phần đáng thất vọng và bạn có một số loại rượu phong phú hơn từ loại rượu cổ điển sau đây, thì bằng cách pha trộn một chút rượu vang sau bạn có thể cải thiện khẩu vị giữa và kết thúc bằng một loại rượu ngon hơn. '
Giống như Maltus, gia đình Moueix gồm Pomerol và St-Emilion không thích quá trình pha trộn vội vàng. Edouard Moueix thừa nhận rằng rượu vang được trưng bày trong tuần lễ đầu tiên không phải là cuối cùng. 'Nó rất gần nhưng không dứt khoát', anh ấy nói. “Vào tháng 5, chúng tôi sẽ đánh giá các loại rượu một lần nữa và quyết định xem loại rượu nào sẽ là 99% cuối cùng. Yếu tố duy nhất vẫn chưa chắc chắn là sự kết hợp của rượu ép, vì chúng ta cần xem nó phát triển như thế nào trong thùng. Tôi biết những người bạn của chúng tôi ở Médoc muốn tạo ra hỗn hợp cuối cùng của họ không muộn hơn tháng 3, nhưng tôi không tin rằng đó là giải pháp tốt nhất. Tôi nhớ đã cho nhân viên xem những năm 2010 của chúng tôi vào tháng 2 sau mùa cổ điển và họ đã rất kinh hoàng. Các loại rượu không thể hiện bất cứ điều gì và chúng tôi tự hỏi liệu sự nhiệt tình trước đây của chúng tôi về năm 2010 có đặt nhầm chỗ hay không. Sau đó vài tuần, các loại rượu vang được mở ra và chúng tôi nhận ra tiềm năng tuyệt vời của chúng. Nếu chúng tôi dựa trên sự pha trộn của chúng tôi dựa trên cách các loại rượu vang thể hiện vào tháng Hai, chúng tôi có thể đã mắc một số sai lầm nghiêm trọng. '
Từng cho riêng mình
Ở Burgundy cũng vậy, không có tập quán thống nhất. Tại Domaine Dujac, mọi thứ đều được pha trộn sớm nhất có thể, để một cốc rượu nhất quán đi vào thùng. Tất nhiên, các thùng khác nhau về tuổi và xuất xứ của chúng, và vì rượu trong mỗi thùng sẽ phát triển khác nhau, nên cần phải pha trộn lần thứ hai. Các thùng sẽ được xếp vào các thùng chứa, các chất chứa trong đó sẽ được trộn đều để một lần nữa xuất hiện một khối đồng nhất. Sau đó rượu đã sẵn sàng để đóng chai. Mặc dù nếu một thùng riêng lẻ phát triển kém chắc chắn nó sẽ bị loại khỏi hỗn hợp cuối cùng, nhưng mục đích của Dujac là đóng chai tất cả mọi thứ trong danh mục của nó. Vì vậy, tất cả rượu của làng Morey-St-Denis sẽ được pha trộn và đóng chai, và rượu Charmes-Chambertin của họ cũng vậy.
Các bất động sản khác của Burgundy có thể có cách tiếp cận khác. Tại Clos des Lambrays, con tàu lớn 8,6ha ở Morey-St-Denis được LVMH mua gần đây, chắc chắn có sự khác biệt đáng kể giữa các lô đất về tuổi cây nho hoặc lựa chọn dòng vô tính. Do đó, domaine sẽ tuân theo thông lệ của người Bordelais là giải phóng loại rượu thứ hai từ các lô đã bỏ chọn. Ở đây rượu được dán nhãn là Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru. Les Loups là một cái tên được phát minh ra để chỉ một loại rượu được pha trộn từ những lô ít hơn của vùng Clos và hàng hecta của những cây nho hàng đầu tạo thành một phần của domaine.
Tại Domaine de la Romanée-Conti, rượu lớn hơn cần được ủ trong hai hoặc ba thùng, nhưng sau đó được pha trộn trước khi rượu vào thùng. Nhưng cách tiếp cận là thực dụng. Aubert de Villaine cho biết việc pha trộn một thùng sẽ bị trì hoãn 'chỉ khi, vì một số lý do, chúng tôi nghi ngờ về mức độ chất lượng của nó'. Trong những trường hợp như vậy, thùng, hoặc nội dung của nó, sẽ được đặt riêng biệt và được đánh giá sau đó. Rượu vang từ những cây nho non cũng được xử lý theo cách này, vì những thùng như vậy cuối cùng sẽ không được đóng chai dưới dạng grand cru, mà được giải mật thành chai rượu vang hàng đầu Vosne-Romanée được gọi là Duvault-Blochet.
Rõ ràng là người Burgundi có quan điểm thực dụng hơn hầu hết người Bordelais, và không chỉ vì họ không phải chịu bất kỳ áp lực nào trong việc thể hiện các hỗn hợp 'cuối cùng' cho các buổi nếm thử hàng đầu. Ở Anh, các nhà nhập khẩu trưng bày rượu Burgundies của họ cho báo chí và khách hàng trong tháng 2 sau khi rượu cổ điển, nhưng khi đó hầu hết các loại rượu trắng đã được đóng chai và nhiều loại màu đỏ sẽ được đóng chai trong vòng vài tháng kể từ khi nếm thử. Jacques d’Angerville của Domaine Marquis d’Angerville ở Volnay thừa nhận: ‘Chúng tôi không có quy tắc thực sự. Với một thùng lớn hơn, chúng tôi sẽ xử lý ba hoặc bốn thùng riêng biệt, mặc dù tôi sẽ quyết định nho nào nên đi vào thùng nào. Sau quá trình lên men malolactic, chúng tôi sẽ đánh giá, và tại thời điểm đó có thể pha trộn một lượng nhỏ - nhưng sau đó chúng tôi có thể không. Chúng tôi thường đặt các thùng nho non sang một bên. Bất kỳ lô nào chúng tôi không hài lòng sẽ được giải mật vào tàu tuần dương cao cấp Volnay, làng Volnay hoặc thậm chí Bourgogne. '
Tha hồ lựa chọn
Người Burgundi thường làm việc với một lượng nhỏ rượu vang. Ở California hoặc Úc, việc sản xuất rượu vang, thậm chí cả những loại rượu vang hàng đầu, có thể ở quy mô công nghiệp nếu so sánh. Beringer sản xuất Cabernet Sauvignon Dự trữ Riêng của mình từ một số vườn nho và sản lượng trung bình là 10.000 thùng. Nhà sản xuất rượu Laurie Hook cho biết khối lượng tiềm năng từ các vườn nho được chọn là 30.000 thùng. Mọi thứ đều được kiểm chứng như một ứng cử viên cho hỗn hợp cuối cùng, nhưng có một quá trình giải mật liên tục.
Hook nói: “Lợi thế của việc trở thành một nhà máy rượu lớn hơn là chúng tôi có quyền sử dụng tới 100 lô rượu. Chúng tôi nếm thử sau khi quá trình lên men hoàn thành, và sau đó hàng ngày trong quá trình ủ trong thùng. Chúng tôi giải mật khi chúng tôi đi cùng. Luôn luôn có những điều bất ngờ, vì vậy nó sẽ giúp làm việc với một bảng màu lớn hơn của các thùng. Chúng tôi có thể pha trộn trước và tinh chỉnh sau đó thành hỗn hợp cuối cùng. Tất cả đều dựa trên việc nếm thử. Chúng tôi may mắn là nhân viên kế toán không cho chúng tôi biết phải kiếm bao nhiêu. Ví dụ, trong năm 2010, chúng tôi chỉ thực hiện 5.000 trường hợp Dự trữ riêng. '
Vì vậy, pha trộn là một hoạt động thực dụng, và các nhà sản xuất rượu muốn giữ lại một yếu tố linh hoạt. Tuy nhiên, mục tiêu là giống nhau: tạo ra loại rượu ngon nhất có thể mỗi năm.
Do Stephen Brook viết kịch bản
Trang tiếp theo
