Tranh luận về Terroir: Đá phiến có ảnh hưởng đến hương vị rượu không? - Andrew Jefford

Một ví dụ về vườn nho đá phiến ở Terraces du Larzac, Languedoc-Roussillon. Tín dụng: Andrew Jefford

Điểm nổi bật
Các bài báo về rượu đã đọc lâu

Andrew Jefford tham dự buổi 'nếm thử rượu khủng bố' - và giải quyết một trong những câu hỏi quan trọng về rượu vang của thời đại chúng ta ...

Hãy bắt đầu ... với bùn đáng yêu. Nó là hỗn hợp của mùn, phù sa và các hạt đất sét với nước. Bùn cổ đại hoặc hợp nhất trở thành đá trầm tích: đá bùn (nếu nó vỡ thành khối) hoặc đá phiến sét (nếu nó vỡ thành lát)

Nếu những đá trầm tích đó bị vùi lấp và chịu áp lực và nhiệt, chúng sẽ trở thành đá biến chất, các khoáng chất cấu thành của chúng được tổ chức lại. Đặc biệt, khoáng chất đất sét dễ bị thay đổi. Đá phiến sét, nếu bị chôn vùi và chịu nhiệt độ như lò trong hàng triệu năm, sẽ dần trở thành đá phiến. Tại thời điểm đó, nó có thể tự quay trở lại bề mặt trái đất - hoặc nó có thể tiếp tục đi xuống sâu hơn, vào các vùng nóng hơn, trong hơn hàng triệu năm. Nếu vậy, nó sẽ trở thành đá phiến. Cọc ở độ sâu hơn nữa, áp lực và nhiệt độ cao hơn và bạn sẽ kết thúc với gneiss.

Tất cả các loại đá này có vô số biến thể và đôi khi là giai đoạn trung gian (như phyllite giữa đá phiến và đá phiến), và bất kỳ ai đã đọc nhiều tài liệu về rượu sẽ biết rằng tên gọi đá phiến sét, đá phiến và đá phiến có ranh giới chất lỏng và ứng dụng trùng lặp. Khi nào ngày trở thành đêm? Một quãng tám kết thúc và một quãng tám khác bắt đầu ở đâu? Trong các quá trình liên tục, mọi sự phân chia là tùy ý.

Đá phiến, đá phiến và đá phiến cũng là những loại đá chủ chốt ở một số khu vực vườn nho tốt của Châu Âu. Nhiều cây Rieslings lớn nhất của Đức mọc trong đống đá phiến trơ trụi của thung lũng Mosel và Rhine trong khi hầu hết các cây nho ở thung lũng Douro của Bồ Đào Nha và Priorat của Tây Ban Nha mọc lên từ một hỗn loạn đá phiến (mặc dù thuật ngữ tiếng Tây Ban Nha đá phiến thường được dịch là 'đá phiến', nhấn mạnh sự nguy hiểm của danh pháp mà tôi vừa ám chỉ).

Vì địa hình và / hoặc chế độ khí hậu của những khu vực này thiên về lớp đất dày và những cánh đồng tươi tốt, nên cả những người yêu thích rượu vang và những người trồng nho đều quen thuộc với vẻ ngoài nổi bật và sự cứng cáp về thể chất của chính những tảng đá vỡ, và có xu hướng ngạc nhiên trước sức bền anh hùng của thường những cây nho không bị phân tán đã được trồng trong đó từ nhiều thập kỷ trước. Khi chúng ta nhấm nháp rượu vang từ những nơi này và tìm thấy những hương vị không đậm đà khiến chúng ta tò mò hoặc ghi nhận biên độ kết cấu của màu đỏ, chúng ta có thể gán hương vị và kết cấu như vậy cho 'độ khoáng' - hoặc thậm chí là 'độ sánh' hoặc 'độ sánh'.

Chúng tôi có đúng không? Nếu vậy, bằng phương tiện hoặc cơ chế nào, loại đá có thể ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của rượu - sau cùng, kết quả của quá trình chế biến một loại cây ăn quả? Hay chúng ta, bị phân tâm bởi vẻ ngoài của vườn nho, đăng ký một tôn giáo của những tảng đá? Đây là một trong những câu hỏi quan trọng về rượu vang của thời đại chúng ta.

Cách đây vài tuần, tôi đã tham dự buổi nếm thử do ‘Terroirs de Schiste’ - một nhóm chủ yếu là các nhà sản xuất rượu của Pháp tổ chức (mặc dù cũng có các thành viên ở Priorat và Valais) làm việc với những vườn nho đá phiến đặc biệt. Những người trồng Faugères nổi bật (Chủ tịch của nhóm là Bernard Vidal ở Ch la Liquière) và có những thành viên khác từ Collioure, Maury, Fitou, St Chinian, Cap Corse, Savennières và Alsace. Sau phần giới thiệu về chủ đề đá phiến từ giáo sư địa chất Jean-Claude Bousquet (nhân tiện, người đã viết một bài giới thiệu tuyệt vời về địa chất của những vườn nho Languedoc được gọi là Những kẻ khủng bố về văn hóa: Cảnh quan và địa chất ở Languedoc , có sẵn ở đây ), sau đó chúng tôi nếm thử mười loại rượu vang trắng và mười loại rượu vang đỏ, tất cả đều được trồng trong các vùng đá phiến, trong nỗ lực tìm kiếm một số sợi dây cảm quan chung giữa chúng.

Phán quyết của nhóm, dựa trên các cuộc thảo luận giữa những người làm rượu và những người trồng nho tham dự sau đó, là thực sự có một chủ đề chung đối với các loại rượu vang trắng, nhưng các mức độ chín của trái cây khác nhau và các quy trình sản xuất rượu tương phản nhau khiến cho việc khái quát về rượu vang đỏ trở nên khó khăn. Người da trắng đã nói (bởi nhiều người đối thoại khác nhau) có “sự tươi mát… vị đắng hấp dẫn… sự sang trọng… hương hoa hồi hoặc cây thì là… vị mặn” một số người nếm thử cảm thấy rằng các nốt hương của họ dịu đi và có một phổ “đắng khoáng” thay cho những ghi chú khác nhau.

Các nhà trồng trọt chỉ ra rằng đất đá phiến, thường là axit, có xu hướng tạo ra rượu vang có độ pH cao (và ngược lại đất đá vôi có độ pH cao có xu hướng cho rượu vang có độ pH thấp hơn) - nhưng mặc dù vậy, đất đá phiến dường như mang lại sự tươi mới. Họ cũng chỉ ra rằng cây nho phải vật lộn và chết nhanh hơn trên đất đá phiến hơn là trên đất đá vôi, do đó người trồng trên đất đá phiến cần phải rất chú ý đến cây của họ. Giám đốc kỹ thuật của Languedoc AOC, Jean-Philippe Granier, nói rằng 30 năm kinh nghiệm đã gợi ý cho ông rằng có sự khác biệt cơ bản giữa các loại rượu vang được làm từ cây nho trồng trên đá vôi và đá phiến, và cảm thấy chắc chắn rằng hầu hết người tiêu dùng sẽ có thể nhận ra điều này.

Tôi… không chắc lắm. Trong lần nếm thử này, và trong một vài lần nếm thử tương tự mà tôi đã thực hiện kiểu này, sự khác biệt về cảm quan chính giữa các loại rượu dường như bắt nguồn từ vùng khí hậu, sự đa dạng và chiến lược sản xuất rượu vang. Ví dụ, màu đỏ mà chúng tôi đã xem xét bắt đầu với Anjou Gamay và bao gồm Maury Sec trẻ và Coteaux du Cap Corse trước khi kết thúc với Syrah Thụy Sĩ chín tuổi. Nói cách khác, đây là sự so sánh giữa các loại rượu vang rất khác nhau, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi màu đỏ thể hiện rất ít điểm chung.

Trên thực tế, nơi tốt nhất để tổ chức so sánh như vậy sẽ là St Chinian, một tên gọi có cả đất có nguồn gốc từ đá vôi và đá phiến ở gần nhau. Các hỗn hợp giống hệt nhau được tạo ra giống hệt nhau trong cùng một hầm từ các vườn nho đá phiến và đá vôi nằm ở cùng độ cao và có cùng độ phơi sáng trong cùng một loại đất trồng có thể cung cấp một so sánh hợp lệ và cho phép rút ra kết luận dự kiến về tác động của từng loại đất.

Đúng là có nhiều điểm tương đồng hơn giữa các loại rượu vang trắng, nhưng đó là bởi vì tất cả ba loại rượu vang cuối cùng được sản xuất ở vùng sâu phía nam của Pháp, từ một loại rượu nho giống hệt nhau (2015) và từ một nhóm giống nho (nói chung là không bắt buộc), bao gồm Grenache Blanc, Clairette và Vermentino. Thời điểm chúng tôi chuyển từ nhóm thuần tập đó sang rượu vang từ Savennières, Alsace và Valais, chủ đề đã bị mất. Do đó, tôi nghi ngờ rằng việc nếm thử kiểu này có thể tiết lộ, hết lần này đến lần khác, một chìa khóa cảm quan có thể sờ thấy được đối với một nhóm rượu không đồng nhất không có chung loại đất nào hơn.

Tuy nhiên, tôi rất vui vì chúng tôi đang bắt đầu thử nghiệm những khái niệm này, và tôi vẫn tận tâm với ý tưởng rằng môi trường vật lý và hóa học cho rễ cây nho (trong đó loại đất và thành phần khoáng chất chỉ là một yếu tố) phải có một số hệ quả. Khi tôi nếm thử 20 loại rượu vang này, tôi nhận thấy rằng - ở cấp độ vĩ mô này - loại đất có lẽ được xem là người tạo ra các khả năng hoặc một nhà cung cấp các chân trời định tính hơn là một thứ mang lại bất kỳ loại dấu ấn cảm quan rõ ràng nào. Trong cấu hình gợi cảm của hầu hết các loại rượu vang, nó là một âm sắc so với âm bội được cung cấp bởi khí hậu, sự đa dạng và chiến lược sản xuất rượu vang.

tâm trí tội phạm mùa 12 tập 17

Tầm quan trọng của đất tăng lên trong các vùng khí hậu duy nhất của việc đạt được chất lượng đã được chứng minh, nơi những người thực hành nói chung đang sử dụng một giống đơn lẻ hoặc hỗn hợp tiêu chuẩn, và chia sẻ các kỹ thuật sản xuất rượu và điều đó tốt nhất được chứng minh bằng kinh tế học (nói cách khác là giá thị trường trong nhiều thập kỷ của trái cây hoặc rượu từ một số bưu kiện hoặc khu vực) và bằng cách so sánh chúng ta có thể thực hiện được giữa các loại trái cây làm rượu như vậy hoặc các loại rượu như vậy.

Nói cách khác, bạn càng đi xa lên kim tự tháp chất lượng, thì môi trường vật lý và hóa học chính xác đối với cây nho rễ dường như càng quan trọng. Những vườn nho đá phiến tốt nhất của Đức xác nhận rằng tất nhiên cũng giống như các địa điểm đá vôi và đá vôi ở Burgundy cũng như các địa điểm sỏi của Bordeaux. Đạt được mức độ nổi tiếng này là công việc đang được tiến hành đối với các vườn nho đá phiến trên thế giới, nhưng tôi không nghi ngờ rằng những loại rượu vang hảo hạng nhất của Douro, của Priorat và của một số vùng nhất định ở miền Nam nước Pháp cuối cùng sẽ đến đó. Sau đó, chúng tôi sẽ biết nhiều hơn. Có một thế kỷ thú vị cho những người trồng đá phiến ở phía trước.

Nếm rượu vang trồng trên đá phiến

Dưới đây là ghi chú cho sáu loại rượu vang trong số 20 loại rượu được tôi nếm thử mà tôi đã đạt 89 điểm trở lên từ nhóm đồng đẳng nếm thử mù này (hầu hết đều có giá dưới 20 euro). Lưu ý rằng không có loại rượu vang nào từ Priorat hoặc Douro được đưa vào nếm thử.

Rượu trắng

Caves de l'Estabel, Cuvée Fulcrand Cabanon, Clairette du Languedoc 2015

Chà, đây là một điều bất ngờ! Loại rượu hợp tác này được làm từ những vườn nho đá phiến của Cabrières và giống nho lịch sử Clairette là loại rượu ngon nhất của người da trắng đối với tôi, với hương vị chua cay, thực vật và sự giàu có, đầy đủ và sắc thái thuyết phục trên vòm miệng. Sự quyến rũ mềm mại của nougatine được cân bằng bởi một số cấu trúc dạng dây và ổ từ những cây dây leo cũ… và đất đá phiến? (Giá trị lớn 9 euro từ hợp tác xã.) 91

Domaine Pieretti, Marine, Rượu Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

Rượu Vermentino nguyên chất từ cực bắc của hòn đảo này có mùi thơm khá đặc trưng của mật ong, rơm khô và hoa và một phong cách tươi mát, zestier hơn so với nhiều loại rượu vang khác của nó ở Languedoc. Vòm miệng cũng tươi và vang, với một chút lê và chanh ẩn sau tông màu mật ong. 89

Rượu vang đỏ

Domaine Augustin, Adéodat, Collioure 2015

Rượu vang này, do Augustin, con trai của Marc Parcé, làm từ những vườn nho lâu đời với cả hai loại màu đỏ và một số màu trắng, rất rõ ràng, tinh khiết, mềm mại và sống động, với nhiều trái cây tươi màu đỏ trên vòm miệng tạo nên sự phức tạp bởi mùi hương và hương vị của vị đắng- các loại thảo mộc phù hợp với sự tinh khiết của zesty vẫn tồn tại cho đến cuối cùng. Sự khéo léo của phương Nam là một ví dụ điển hình. 89

Les Vignerons de Maury, Nature de Schist, Maury Sec 2014

Loại rượu này đã cho thấy Roussillon đã may mắn như thế nào khi thoát khỏi cơn lốc xoáy tháng 9 ở Languedoc vào năm 2014. Có màu sẫm, mùi thơm của quả anh đào và với vị thịt cay đẹp mắt trên vòm miệng. Một lần nữa, có rất nhiều sự tươi mới và sự sống ở đây giữ cho màu đỏ ngon lành này nhảy múa trong miệng. 89

loại rượu nào hợp với bữa tối giăm bông

Domaine des Païssels, Les Païssels, St Chinian 2015

Một sự kết hợp xuất sắc từ những người trồng trẻ Vivien Roussignol và Marie Toussaint - và một tài liệu thuyết phục về tiềm năng của vùng đá phiến St Chinian. Sự pha trộn giữa Carignan, Syrah, Grenache và Mouvèdre này có mùi hương hoa và mận và vòm miệng sâu, có kết cấu, hương thơm đắng, cả hai đều đọng lại trên lưỡi, để lộ mật độ và phong phú ẩn, nhưng làm cho nó sạch sẽ và tươi mát nhờ tác dụng làm sạch của hương vị thảo mộc đắng. (Giá trị tốt là 13,50 € từ St Chinian’s Maison du Vins.) 91

Domaine Pieretti, A Murteta, Rượu Corsica Coteaux du Cap Corse 2015

Là loại rượu ấn tượng thứ hai từ Lina Venturi-Pieretti tài năng, loại rượu hấp dẫn này có màu tương đối nhẹ, với hương hoa và hạnh nhân hấp dẫn. Sau đó, vị ngon của vòm miệng đến bất ngờ: kem anh đào và quả mận, nhưng với lớp vỏ tannic đáng kể và kết thúc mịn, dai, nhiều thịt. Nó được làm từ loại có tên địa phương là Alicante - mặc dù điều này không liên quan gì đến Alicante Bouschet và mô tả một dạng Grenache. 91