Dustin Wilson
- Phim rượu
Dustin Wilson là giám đốc rượu vang của Eleven Madison Park, một trong những nhóm nhà hàng ưu tú ở New York có cả ba sao Michelin và bốn sao của New York Times. Anh ấy là một trong bốn võ sĩ bước vào Kỳ thi Master Sommelier trong bộ phim rượu mới, Somm.
Kể từ khi bộ phim kết thúc, bạn đã chuyển sang đảm nhận vai trò Giám đốc Rượu tại một trong những nhà hàng hàng đầu thế giới. Mô tả một ngày trong công việc…
Thông thường, tôi đến nhà hàng vào khoảng 9-10 giờ sáng, cập nhật email, dự trữ rượu vang và sẵn sàng cho ngày mới. Mỗi buổi sáng lúc 11:30, chúng tôi ‘xếp hàng’ với nhân viên phục vụ trước bữa trưa, xem xét các loại rượu mới, các món trong thực đơn và nói về mọi vấn đề cần phục vụ. Phục vụ bữa trưa là thời gian của tôi để gọi rượu vang, thay đổi danh sách, nhà cung cấp chủ nhà để nếm thử và xử lý các công việc hành chính khác, nhưng tôi thích ra sàn để ghé qua bàn này hay bàn khác để chào hỏi và trò chuyện về rượu. Giữa bữa trưa và bữa tối có một chút tạm lắng, những người thưởng thức bữa tối bắt đầu đến, rượu vang được dự trữ và kéo, và hầm rượu được sắp xếp. Trước khi phục vụ bữa tối, chúng tôi có thêm nửa giờ 'xếp hàng' với nhân viên phục vụ bữa tối, và sau khi mở cửa lúc 5:30, tôi ở trên tầng nhiều nhất có thể, trôi nổi khắp nhà hàng. Tôi trò chuyện với khách về rượu vang, đảm bảo dịch vụ diễn ra trôi chảy và theo dõi tổng thể nhà hàng. Chỗ ngồi cuối cùng là lúc 9:30 - khoảng thời gian bận rộn nhất của chúng tôi - và tôi bước ra khỏi sàn lúc 11 giờ, kết thúc và cố gắng rời đi trước nửa đêm, 5 ngày một tuần. Tôi rút mình ra khỏi thế giới trong tuần làm việc của mình, nhưng tôi tận hưởng tất cả khi ở đây.
Trong phim, các sommeliers được Michael Mina mô tả là 'các rockstars mới', và vợ của một trong những ngôi sao thậm chí còn gọi các sommeliers là 'egomaniacs' - những mô tả này đúng như thế nào?
(cười). Cảm động. Sự nổi bật về vị trí, sự hào nhoáng, nó có thể làm lệch lạc quan điểm của mọi người về bản thân họ và gây áp lực cho những người làm lễ phải trông tự tin, có cá tính và thành công - điều này có thể ảnh hưởng đến cách nhìn nhận của những người sommel. Chúng ta có phải là những ngôi sao mới? Tôi không biết. Tôi chỉ muốn làm công việc của mình, chăm sóc khách hàng và cố gắng có một danh sách tốt. Tôi muốn dạy các nhân viên về rượu vang. Tôi không có câu lạc bộ người hâm mộ, nhưng nếu dành hàng giờ để xếp các hộp trong hầm rượu đủ điều kiện để chúng tôi trở thành những ngôi sao nhạc rock thì có lẽ chúng tôi là như vậy. Chắc chắn có cái tôi trong doanh nghiệp, nhưng có cái tôi trong mỗi doanh nghiệp đòi hỏi một trình độ chuyên môn nhất định.
Tại sao nên thử lấy Bằng Thạc sĩ Sommelier? Nó chủ yếu vì lý do cá nhân hay nghề nghiệp?
Cho cả hai. Tôi được truyền cảm hứng từ Sư phụ Sommeliers xung quanh tôi, tôi ngưỡng mộ đạo đức làm việc của họ và ngưỡng mộ những gì họ đã đạt được. MS không phải là một tấm vé vàng. Vào cuối ngày, nó sẽ giúp bạn có được một số thứ, nhưng làm việc chăm chỉ và chứng tỏ bản thân mới là điều sẽ xác định bạn trong sự nghiệp chuyên nghiệp của bạn. Tôi say mê rượu vào thời điểm mà tôi không chắc mình sẽ đi theo hướng nào, và việc theo đuổi bằng tốt nghiệp đã mang lại cho tôi cấu trúc, niềm tự hào và kỷ luật.
Theo bạn, đâu là phần khó nhất trong quá trình thi?
Việc nếm thử. Lý thuyết về việc phục vụ thời gian là giữ bình tĩnh, tự tin và điềm tĩnh nhưng việc nếm thử luôn có thể khó khăn. Bất kể bạn luyện tập bao nhiêu, bạn luôn có thể có một ngày tồi tệ trong việc nếm thử.
Khách của nhà hàng có thể nghi ngờ hoặc hoàn toàn không tin tưởng vào ý định của nhân viên phục vụ. Vẫn có sự hiểu lầm về nghề nghiệp, và ‘SOMM’ sẽ ảnh hưởng như thế nào đến điều đó?
Tôi hy vọng bộ phim sẽ mang lại uy tín cho công việc đằng sau việc trở thành một người so sánh, ngay cả những người không liên quan đến Tòa án. Tất cả chúng tôi đang nghiên cứu, nếm trải mọi lúc, thăm thú các vùng miền. Đã mất một thời gian dài để cộng đồng xóa bỏ hình ảnh ‘somm’ hợm hĩnh, bế tắc - có thể mọi người vẫn nghĩ rằng chúng tôi đang ra ngoài để đục khoét họ, nhưng thành thật mà nói, tôi không biết một sommelier nào hành động như vậy. Nếu có bất cứ điều gì, hầu hết các sommeliers cố gắng giáo dục và mở rộng tầm nhìn và hướng khách của họ đến những điều mới và thú vị. Tôi hiểu nhận thức cũ bắt nguồn từ đâu, nhưng tôi nghĩ chúng tôi đang thực sự bắt đầu thay đổi những ý tưởng lâu nay về thế nào là sommelier, và tôi nghĩ bộ phim sẽ tiếp tục tác động đến điều đó.
Khi Robert Parker chê bai “người làm rượu quý đang cố gắng bán cho chúng tôi một ít rượu tẩy men răng…. Do một người nông dân chăn cừu nào đó pha chế”, anh ta vừa mới thực hiện một cảnh quay trong một trận chiến đang diễn ra. 'Khẩu vị sommelier' là gì và nó khác với khẩu vị của nhà phê bình ở đâu?
Tôi đang nói một cách khái quát hoàn toàn, vì có nhiều nhà phê bình và họ đều tập trung vào những thứ khác nhau, nhưng sự đồng thuận xung quanh 'các nhà phê bình rượu vang Mỹ' tại các ấn phẩm nổi tiếng là họ thích rượu vang tập trung vào sức mạnh và sự phong phú - loại rượu vang gây ấn tượng - trong khi sommelier thích các loại rượu có độ chua, cấu trúc, sang trọng và tinh tế. Đặt mình vào vị trí của mỗi người: các nhà phê bình thưởng thức rượu vang mà không cần thức ăn, trong khi các nhà sản xuất rượu vang giới thiệu rượu vang cho những khách đang dùng bữa tại nhà hàng của họ. Các loại rượu vang lớn hơn và mạnh hơn không phải lúc nào cũng đi kèm với các món ăn tinh tế hơn.
là hy vọng trở lại táo bạo và đẹp đẽ
Bán đồ ăn và lời khuyên về rượu đã trở thành một ngành tiểu thủ công nghiệp, với vô số sách về chủ đề này. Bao nhiêu phần trăm trong số này là chủ quan, và tầm quan trọng của các 'quy tắc' như thế nào?
Có rất nhiều điều chủ quan trong việc kết hợp thức ăn và rượu vang, và không có quy tắc cứng và nhanh - ví dụ, nhiều màu đỏ có tác dụng với cá - nhưng có một số hướng dẫn hữu ích. Đối với tôi, tính axit luôn đóng vai trò chủ đạo. Nó cắt giảm các món ăn phong phú và béo, và cân bằng các món ăn chua. Tôi tìm kiếm cảm giác ngon miệng của rượu để phù hợp với kết cấu của món ăn và mùi thơm trong rượu có tác dụng với một số loại thực phẩm. Grüner thường có mùi giống như hạt tiêu trắng, củ cải và rau mùi tây, và vì vậy nó thực sự hiệu quả với các món salad có chứa chất tương tự. Chablis có màu phấn và sáng, có mùi giống như vỏ sò, nó có tác dụng tốt với hàu và trứng cá muối. Nhưng tôi thích chơi với nó. Đôi khi mọi thứ hoạt động khi bạn ít mong đợi nhất.
Ý kiến của bạn về hệ thống 100 điểm?
Tôi nghĩ rằng nó có một công dụng và nó đã giúp rất nhiều người say mê rượu vang. Mua rượu dễ dàng và đơn giản hơn một chút đối với những người không có nhiều kinh nghiệm. Nhưng nó có những hậu quả tiêu cực: nó đã làm đồng nhất khẩu vị của người Mỹ và mọi người đã từ bỏ khả năng ra quyết định của chính mình và sở thích cá nhân để ủng hộ người khác. Hầu hết các loại rượu vang 100 điểm này đều có hương vị giống nhau, hoặc ít nhất có một cấu hình rất giống nhau. Mọi người bắt đầu chỉ tìm kiếm những loại rượu vang có hương vị giống như rượu vang 100 điểm đó thay vì đánh giá cao loại rượu vang đó bởi vì họ tin rằng đây là loại rượu vang tuyệt vời.
Hiện nay việc đơn giản hóa quá mức không còn cần thiết khi người Mỹ tiếp tục cải thiện khẩu vị và giáo dục bản thân. Hãy tưởng tượng nếu những mặt hàng xa xỉ khác — com-lê, áo sơ mi — có một hệ thống xếp hạng như thế này. Nếu tất cả những chiếc áo sơ mi được xếp hạng 100 trông giống nhau, thì thời trang sẽ thật buồn tẻ. Nhưng không phải ai cũng là một người đam mê rượu, và không phải ai cũng muốn hoặc cần một bài giảng về đất để đưa ra quyết định uống rượu, vì vậy có lẽ hệ thống điểm có vị trí của nó. Nhưng tôi không cần phải thích nó.
Loại rượu vang Mỹ yêu thích của bạn để phục vụ cho những người sommelier là gì?
Ngay bây giờ, tôi thích những gì đang diễn ra ở California với Pinot Noir và Chardonnay. Các nhà sản xuất làn sóng mới đang tập trung vào các phong cách cân bằng, sắc thái. Phong cách lớn, ngon ngọt, thượng hạng của Pinot Noir đang dần lắng xuống những loại rượu vang thanh lịch hơn. Syrah có khả năng rất ngon, đặc biệt là những món từ Hầm rượu Gramercy ở Walla Walla và một số nhà sản xuất nhất định ở California. Tôi thích những gì Wells Guthrie tại Copain đang làm với Pinot Noir và Syrah, Arnot Roberts rất tuyệt, và Eric Railsback và Justin Willett tại Lieu Dit đang làm những điều thú vị với giống nho Loire ở Santa Barbara.
Hãy cho chúng tôi biết về dự án sản xuất rượu của riêng bạn, Vallin, với một trong những ngôi sao khác của bộ phim, Brian McClintic…
‘Vallin’ là tên của đường phố nơi Domaine Jamet tọa lạc tại Côte-Rôtie. Các giống Rhône từ Santa Barbara: Syrah, Viognier, một sự pha trộn dựa trên Grenache, một chút màu hồng, một số Marsanne-Roussanne. 2012 là cổ điển đầu tiên, và màu hồng và da trắng của chúng tôi sẽ ra mắt vào mùa xuân. Tôi vô cùng phấn khích!
Bạn ngưỡng mộ ai nhất trong thế giới rượu vang?
Về mặt cá nhân, Bobby Stuckey MS (chủ sở hữu Frasca Food and Wine ở Boulder, CO –ed.) Là người đàn ông! Anh ấy đã cho tôi sự khởi đầu của tôi, cho tôi sự hướng dẫn tuyệt vời, và là người cố vấn của tôi. Anh ấy đặt ra các tiêu chuẩn cao của riêng mình - về mặt cá nhân và chuyên môn, anh ấy luôn cập nhật kiến thức và khẩu vị của mình, sở hữu một nhà hàng tuyệt vời, chăm sóc khách hàng chu đáo và luôn có mặt trên sàn hàng đêm. Siêu khiêm tốn trước những thành công của mình.
Bạn có sử dụng các loại rượu mạnh trong nhà hàng của mình không?
Vâng, họ vẫn ổn. Dịch vụ rất dễ dàng. Nó làm mất đi vẻ lãng mạn của một nút chai, nhưng lại có chức năng tuyệt vời.
Độc giả có thể đoán câu trả lời của bạn, nhưng: Bordeaux hay Burgundy?
Đỏ tía. Không phải là một người uống Cabernet.
Tiểu sử Dustin Wilson:
Dustin sinh ra và lớn lên ngay bên ngoài Baltimore, MD. Mối quan tâm của anh ấy đối với rượu vang bắt đầu như một người phục vụ trong một nhà hàng bít tết cao cấp ở Baltimore trong khi làm việc để trang trải cho việc học đại học. Sau khi tốt nghiệp ngành Địa lý, anh quyết định dành thời gian theo đuổi rượu vang và trượt tuyết. Điều này dẫn anh ta đến Boulder, CO nơi anh ta nhận công việc như một người chạy đồ ăn và bồi bàn tại Frasca Food and Wine để nghiên cứu về rượu vang dưới sự dẫn dắt của Bobby Stuckey, MS đáng kính và được tiếp cận với một số môn trượt tuyết tốt nhất ở Bắc Mỹ.
Trong ba năm làm việc tại Frasca, vai trò của ông đã phát triển thành người làm rượu và cuối cùng là người mua rượu. Năm 2008, anh rời Boulder để đến Aspen với tư cách là người so sánh tại Giải thưởng lớn đã giành được giải thưởng 5 sao / 5 Diamond tại nhà hàng Montagna tại khách sạn The Little Nell. Trong khi ở đó, anh ấy tiếp tục phát triển và trau dồi các kỹ năng của mình. Khi làm việc tại The Nell, anh đã được công nhận là một trong những quán rượu mới xuất sắc nhất của Mỹ trên Tạp chí Rượu và Rượu mạnh.
kevin có rời bỏ y & r không
Vào mùa thu năm 2010, anh chuyển đến San Francisco để có thể đảm nhận một vị trí dưới sự chỉ đạo của Rajat Parr tại nhà hàng nặng Burgundy RN74. Với nhiều năm được đào tạo với những người giỏi nhất trong lĩnh vực kinh doanh dưới trướng của mình, vào mùa thu năm 2011, anh cùng vợ Rachael và chú chó Max của họ chuyển về phía đông New York khi Dustin đảm nhận vị trí Giám đốc Rượu cho Eleven Madison Park, một trong những một nhóm nhà hàng ưu tú ở New York để nhận cả Sao 3 Michelin và 4 Sao từ New York Times.
Do Matt Stamp viết kịch bản
