Maceration nghĩa là gì? - hỏi Decanter...

Lên men nho đỏ Tín dụng: David Silverman / Getty Images

cuộc sống 600-lb của tôi mùa 8 tập 1

• Hỏi Decanter
• Điểm nổi bật

‘Macerated’ là một trong những từ sản xuất rượu mà bạn có thể thấy trong ghi chú nếm thử cũng như trên nhãn sau hoặc tờ kỹ thuật.

Như với nhiều thuật ngữ sản xuất rượu vang, nó có một số ý nghĩa và ngữ cảnh là vị trí quan trọng khi giải thích ý nghĩa của nhà sản xuất rượu hoặc người đánh giá.

Để bắt đầu từ đầu - bước đầu của quá trình sản xuất rượu - ngâm rượu thường đề cập đến kỹ thuật ngâm nước nho chưa lên men lạnh trong vỏ, hạt và cuống nho đã được nghiền nhỏ.

Quá trình maceration này giúp làm trôi tannin , anthocyanins (chịu trách nhiệm về màu sắc) và các hợp chất hương vị từ nho nghiền nát và vào nước ép nho. Trong khi ‘hầm’ trước khi lên men, nước trái cây có nhiều đặc điểm khác nhau mà nhà sản xuất rượu cho là mong muốn.

Tất cả các màu rượu có thể được ngâm rượu?

Về lý thuyết là có. Rượu vang đỏ là những ứng cử viên có khả năng nhất vì chúng được hưởng lợi nhiều nhất từ ​​màu sắc và chất tannin chiết xuất từ ​​vỏ, hạt và cuống nho. Ngược lại, rượu vang trắng có màu nhạt và hầu như không có tannin vì nước trái cây ít tiếp xúc với da.

Rượu cam - rượu trắng được lên men trên vỏ - được ngâm trong quá trình lên men, với một số quá trình lên men trước ngâm lạnh. Rượu vang Rosé có thể được làm bằng cách ngâm nước rượu vang đỏ trong vài giờ / ngày để thêm màu sắc và một số đặc tính tannin / trái cây đỏ trước khi cho nước hồng chảy ra và lên men.

Tuy nhiên, không phải tất cả nho đỏ đều được hưởng lợi từ quá trình ngâm rượu, vì vậy việc quản lý quá trình lên men là rất quan trọng và có nhiều kỹ thuật khác nhau mà nhà sản xuất rượu có thể sử dụng để ngăn chặn việc chiết xuất quá mức hoặc để đạt được mức chiết xuất tối ưu cho phong cách mong muốn.

Quản lý mũ và maceration mở rộng

Trong quá trình lên men rượu vang đỏ, vỏ và thân của rượu tạo thành một 'nắp' ở trên cùng của thùng chứa để giữ nhiệt sinh ra trong quá trình lên men, điều này cần được quản lý để ngăn rượu bên dưới nóng lên quá mức và có tính chất 'đã nấu chín'.

Các nhà sản xuất rượu có thể 'đục lỗ' nắp để quản lý nhiệt, điều này cũng làm cho vỏ và thân cây tiếp xúc trở lại với rượu và tăng chiết xuất màu và phenol. Một kỹ thuật khác là 'bơm đầy' rượu từ đáy bể để làm mát nắp và đồng nhất nhiệt độ trong bể. Phương pháp này dẫn đến việc chiết xuất ít hơn so với đục lỗ và có lợi cho các giống tinh vi hơn.

Ngâm rượu mở rộng đề cập đến việc để rượu vang đỏ tiếp xúc với vỏ, cuống và hạt sau khi quá trình lên men kết thúc để tối ưu hóa hương vị, màu sắc và cấu trúc tannin của rượu.

Quá trình bào mòn kết thúc khi vỏ, hạt và thân đã được loại bỏ khỏi nước ép, phải hoặc rượu.

Điều gì về maceration cacbonic?

Carbonic maceration là một hình thức lên men cả chùm, khi cả chùm nho chưa nghiền được sử dụng để lên men rượu vang đỏ. Nó thường được kết hợp với nho Gamay và rượu vang Beaujolais, mặc dù không phải riêng.